Kolombiyalılar Soruyor: Panela Patentine Kim Cesaret Edebilir?

VALLE DEL CAUCA, Kolombiya – Geçtiğimiz Nisan ayında, Kolombiya’nın en büyük şeker şirketlerinden birinin hissedarı olan Jorge González Ulloa, yüksek seviyelerde polikosanol içeren rafine edilmemiş şekerin yapım yöntemini açıklayan ABD Patent No. 10,632,167 ile ödüllendirildi. şeker kamışı mumunda bulunan ve kolesterolü düşürdüğü iddia edilen alkoller.

Bay González’in patentinin iddia ettiği yöntemin, “kolesterolü düşüren bir tüketilebilir ürünü o kadar düşük bir maliyetle sonuçlanacağını iddia etti ki, tüm bireyler, özellikle şu anda maddi imkânlara sahip olmayan milyonlarca insan için kolayca erişilebilir hale getirilebilir. mevcut farmasötik ilaçlar. Bay González, diyordu ham şeker fakirlerin Lipitoru olacaktı.

Bay González şimdi Kolombiya, Ekvador, Nikaragua, Kosta Rika, Küba, Çin, Avustralya ve Avrupa Birliği’nde benzer patentler için başvuruda bulundu ve ürününe Policane adını vererek bir markanın ticari markasını aldı.

Ancak Kolombiyalılar için, Policane’i şüpheli bir şekilde tanıdık hale getirme süreci. Conquistadors’un gelişinden bu yana burada yapılan bir tatlandırıcı olan panela için bundan ayırt edilemez. Amerikalıların esmer şeker olarak bildiklerinin aksine, pekmezle karıştırılmış rafine şekerden farklı olarak, panela geleneksel olarak, preslenmiş kamışın kurutulmuş lifiyle beslenen bir fırın üzerine yerleştirilmiş metal kaplarda taze kamış suyunun kaynatılmasıyla yapılır. Sonuç, hafif melas-karamel tadı ve hafif mineral tadı olan katı bir şekerdir. Rengi sarışından koyu kahve kahvesine kadar değişir.

Panela eşdeğerleri Latin Amerika ve Asya’da farklı isimler altında bulunabilir. Ancak Kolombiya’nın panela üreticileri ulusal federasyonu Fedepanela’ya göre Kolombiyalılar bunu herkesten daha fazla tüketiyor: Haftada kişi başı tam bir pound. Sadece bir fincanda, “agua panela” – sıcak suda çözülmüş panela – özellikle kırsal kesimde çalışan insanlar için temel bir kalori kaynağıdır. Çiftlik elleri sabah akşam içer. Bebekler sütle karıştırılarak beslenir ve hasta limon ve zencefil ile alır.

La Alsacia trapiche’de preslemek için taze kesilmiş şeker kamışı yüklenir.

Son zamanlarda, koronavirüs salgını, algılanan sağlıklı özellikleri nedeniyle tüketimin artmasına neden oldu – panela, üreticilerinin hemen belirttiği gibi, rafine şeker içermeyen eser mineraller ve vitaminler içeriyor. Kolombiyalıların kafasındaki iki ürün o kadar farklı ki, süpermarketin farklı koridorlarında satılıyorlar. Ve Kolombiya’nın kırsal ekonomisi için o kadar önemli ki, tuzak adı verilen yaklaşık 20.000 üreticisi, şeker şirketlerinin üretimine izin verilmeyen saldırılardan kanunla korunuyor.

Panela gibi mütevazı bir elyafın patentini almak, Kolombiyalıları café con leche’nin patentini almak gibi saçma buldu. “Panela patenti” haberi geçtiğimiz aylarda öyle bir kargaşaya neden oldu ki, Cali merkezli bir şeker şirketi olan Riopaila Castilla, yakın zamana kadar Bay González’in yönetim kurulunda yer aldığından, çabalarından uzaklaşan açıklamalar yaptı. Fedepanela, Bay González’in patentlerinin Kolombiya’da ve yurt dışında onaylanmasını engellemeyi ve Amerika Birleşik Devletleri’nde çıkarılan tüm patentleri iptal etmeyi ümit ederek, sert bir yasal geri bildirimle yanıt verdi.

Panela üreticileri, ürünlerini beyaz şekerden daha sağlıklı göstermek için çok şey yaptılar, belki Bay González gibi birinin onu bir “nutrasötik” olarak yeniden markalaştırması için zemin hazırladılar. ”Ama onlar için, policosanoller bir hiledir – amaç tüm panellerin patentini almaktır.

Bay González’in patenti, polikozanollerin bütünlüğünü korumak için kamış suyunun ısıtılması için standartın altında bir sıcaklık açıklamaktadır. Ancak federasyonda bir kimya mühendisi olan Néstor Triana, geleneksel olarak üretilen panela çalışmaları, bunun da policosanoller içerdiğini gösterdi – genellikle yüksek seviyelerde. Triana, meyve suyunun ne kadarının pişirildiği sıcaklığa daha az, “araziye, içerdiği besinlere ve şeker kamışının çeşitliliğine” daha çok bağlı.

Olduğu gibi, polikozanoller için bilimsel kanıtlar çok zayıftır. 1990’larda ve 2000’lerin başında Küba’da yapılan araştırmalar LDL’de veya kötü kolesterolde düşüşler bildirirken, başka yerlerdeki beslenme araştırmacıları bu bulguları kopyalayamadı. 2010 yılına gelindiğinde, şeker kamışı polikozanolleri üzerine yapılan araştırmalar büyük ölçüde azaldı, ancak takviyeler popülerliğini korudu. Sadece son zamanlarda denemeler yeniden başladı; Yakın zamanda bir Kore çalışması bir fayda bildirdi. Polikosanollerin işe yaradığı tespit edilse bile, onları şekerle teslim etmek – ki bu da lipid profillerini olumsuz bir şekilde değiştirebilir – gitmek için en iyi yol olmayabilir.

Bay. Aracılar aracılığıyla röportaj taleplerine cevap vermeyen González, geçen yaz bir Cali gazetesine “dünyanın en sağlıklı ve en ucuz tatlandırıcısını icat ettiğini iddia ederek haber medyasından uzak durdu. Üretimin yakın olduğu konusunda ısrar etti, ancak bunu kimin veya nerede yaptığına dair hiçbir ipucu vermedi.

Tatlı başarı

Kolombiya’nın ilk şeker kamışı tarlaları yaklaşık 500 yıl önce bugünkü Cali şehrinin yanında Cauca Nehri’nin geniş, düz kıyılarına dikildi. Bugün bölge, kamışların büyük gökyüzü altında yoğun bir şekilde büyüdüğü ve çok fazla yardım almadan sıcak bir güneşin yetiştiği şeker ülkesidir. Çoğu, sofra şekerinin santrifüjlendiği ve kristalize edildiği dev değirmenlere gidiyor. Gerisi panela için.

Burada pek çok tuzak sanayileşmiştir, ancak süreç etkili bir şekilde 16. yüzyılda olduğu gibi aynıdır. Kamışlar el bıçaklarıyla kesilir ve yakıt için kullanılan lif ile filtrelenip kaynatılan çamurlu bir yeşil suya bastırılır. Kalın şurup tavalara dökülür ve soğudukça çılgınca karıştırılarak, bir pesador tarafından şekle sokulan şekerleme benzeri bir hamur haline gelir; biri, her panelanın olması gerekeni tarttığını sezin.

Tuluá’daki La Alsacia trapiche’nin üretim müdürü Ricardo Bueno, “İyi bir pesador nadirdir,” dedi., Cali’nin kuzeyinde. “Bunu teknolojik hale getiremedik. ”

Geçen sonbaharda bir ziyarette, laboratuvar önlüğü ve saç ağlarındaki çalışanlar, çelik tanklarda buharlaşan ve havayı karamel kokusuyla aşılayarak, Brix seviyelerini – bir sıvıda çözünmüş katı madde miktarı, burada tatlılığın bir göstergesi – izledi. Gıda bilimcileri, hasat için onay vermeden önce kamış örneklerini analiz ediyorlar, ancak genellikle meyve suyunda ayarlamalar yapmalı, pH’ını kalsiyum hidroksitle değiştirmeli ve panela’nın rengini taşıyan sükroz, fruktoz ve glikoz oranlarındaki değişiklikleri izlemelidirler.

Tüm bunlar, süpermarket zincirlerine yönelik nihai ürünün her zaman aynı görünmesini ve tadına sahip olmasını sağlamak ve panela’nın daha rustik versiyonlarında göründüğü bilinen kıymıklar veya diğer istenmeyen sürprizler içermemesidir.

La Alsacia gibi büyük tuzaklar, yurtdışına artan miktarda panela gönderiyor; Fedepanela’ya göre, bunun 9.000 tonu 2019’da çoğu Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa’ya ihraç edildi. Yuvarlak somunlar Latin süpermarketlerinde satılırken, Kaliforniya’daki Meksikalı-Amerikalılar arasında çok sevilen ve “piloncillo” etiketli koni şekli daha popülerdir.

Bay González’i eleştirenler, patentlerinin en azından kısmen bu büyüyen pazarları ele geçirmeyi amaçladığından şüpheleniyor. Kolombiya dışında, hiçbir yasa şeker şirketini Polis üretmekten caydırmaz. Florida’daki Kübalı dostlarımız bunu yapmaya karar verirse ne olacak? La Alsacia’nın yöneticisi Javier Pérez, dedi.

Fedepanela avukatları, Kolombiya’da böylesine zengin bir şekilde belgelenmiş atalardan kalma bir sürecin ABD Patent ve Ticari Marka Bürosu’nun dikkatinden nasıl kaçmış olabileceğini bilmek istiyor. Sömürge dönemine ait kayıtlar sadece ayrıntılı olarak anlatmakla kalmaz, aynı zamanda ülkenin dört bir yanındaki teknik üniversiteler de panela üzerine literatür üretir.

Pennsylvania Üniversitesi’nde hukuk profesörü olan Polk Wagner, “Bu, patent inceleme uygulamalarının zayıf yönlerinden birine işaret ediyor” dedi. İnceleme uzmanları, Amerika Birleşik Devletleri’nde yayınlandıklarında mevcut teknolojilere referanslar bulmakta iyidir, “ancak yabancı ülkelerde, özellikle de dilin farklı olduğu yerlerde daha azdır. ”

Şekerli bir gelenek

Kolombiya’nın Cordillera Occidental dağlarında, Cauca Nehri Vadisi’nin hemen batısındaki küçük tuzaklar, genellikle Perşembe veya Cuma günleri olmak üzere şafaktan önce kamış suyunu sıkmaya ve kaynatmaya başlar.

Üretim, yeterli miktarda baston istiflendiğinde başlar ve çoğu iki haftada bir sekiz veya 10 işçi monte edilebilir. Bazı tuzaklarda baston, motorlu bir prese her seferinde birkaç çubukla elle beslenirken, diğerlerinde değirmen nehir suyuyla veya tekerleğe bağlanan katırlarla çalıştırılır.

Bir işçi, lifli kamış yığınlarından doyurucu bir fırını besliyor. Bir diğeri, yabancı maddeleri meyve suyunun yüzeyine çeken özel bir odun hamurunu doğrar. Şurup adamları, kaynayan suyu dev kepçelerle sıyırır, buğulanan sıvıyı tavadan tencereye fırlatıp kıvamlı, çatırdayan bir karamel haline gelir. Ne zaman hazır olduğunu gösterecek bir Brix monitörü yok – birisi sadece bir sopayı içine daldırıp soğuk suya batırıyor ya da ıslak çıplak elini kullanıyor. Yanıklar ve diğer kazalar nadir değildir.

Versalles kasabasında bir yapımcı olan 34 yaşındaki Álvaro Quintero, “Neyse ki daha azını görüyoruz” dedi. Ailesinin trapişine dedesi Don Manuel’in adı verilmiştir ve görünürde bir gıda bilimcisi olmayan geleneksel bir operasyon olmasına rağmen, bazı modern yükseltmeleri vardır. Paketleme alanı, maske ve eldiven zorunlu olarak sterilize edilir ve çelik ve bakır yüzeyleri fırçalanır. Tamamlanan panela, komşu kasabada satılmak üzere 1967 model bir cipe yüklenir.

Bu bölgedeki panela federasyonunu temsil eden Bay Quintero, Bay González’in patentlerinin büyük üreticiler kadar küçük üreticileri de tehdit ettiğine inanıyor – özellikle de bir patentin şu anda veren kurumun önünde olduğu Kolombiya’da onaylanırsa.

Hemen yokuş aşağı bir başka tuzaktı, bastondan çıkan sıska bir bacadan görülebiliyordu. Alüminyum çatısının altında, Bay Quintero’nun görmekten nefret ettiği bir sahne vardı: Çalışırken sigara içen gömleksiz adamlar, etrafı gagalayan tavuklar, biri bir yığın kamıştan bayılmış, kıymık üretebilen tahta tavalar. Ancak Kolombiya’nın büyük bölümünde panela’nın gerçekliğinin bu olduğunu kabul etti.

Sabah saat 8’di ve Jimmy Buitrago adında bir pesador geç saatlerde işe geldiğinde tencerelerde sıra dışı, parlak altın rengi panela karıştırılıyordu. Saat 5’ten beri Don Manuel’de panela tartıyor. m. ve ondan önce diğer iki tuzakta. Üç gündür tam bir gece uyumamıştı.

18 yaşındaki tuhaf bir adam olan Bay Buitrago, bir masanın üzerinde yarım kilogramlık mükemmel köfteler oluşturmak için ılık hamuru çabucak açıp ardından trapiche’nin sahibinin baş harfleriyle damgaladığı için eskidiği için daha kötü görünmüyordu. Taze sıcak şurup tencerelerinin arasına, kahvaltıdan ısırıklar koydu. Bunu dört yıldır yapıyordu, dedi.

Bay Buitrago, Bay González’in çabalarından ve hatta bir patentin ne olduğunun farkında değildi. Soğutulmuş köfteleri pazara kağıtla paketleyen Lucero Copete, bunu kendisine anlattı. “Ayrıcalık istiyor,” dedi. Bay Buitrago inanmıyordu: “Nerede?”

Bu panela, endüstriyel tesislerdekinden farklı bir tada sahipti: daha zengin, daha pürüzsüz ve sıra dışı tatlı. “Tabii ki!” dedi Bay Quintero, preslenmeyi bekleyen bir yığın kırmızı altın sapı işaret ederek. “Bastonun kalitesine bak. ”

Bay Quintero, Panela’nın sofra şekerinden daha zahmetli ve daha az tahmin edilebilir olduğunu, çünkü kamış suyunun tamamı ayarlanamayan tüm bileşenlerini içerdiğini açıkladı. Bunun gibi küçük dağlık arazilerde, olgunluk için tek tek baston seçilir. Tek katkı maddesi, karamelin köpürmesini önlemek için biraz bitkisel yağdır.

Bu çılgınca iyi panela’nın polikozanol içeriği belirsiz kaldı ve ulaşabileceği en uzağa, yolun sadece birkaç mil aşağısındaydı.

[ Facebook’taki Science Times sayfası gibi. | Kaydolun Science Times haber bülteni.]