Astoria’nın Küçük Mısır’ında, Fas’tan Tagines Davası Açmak

Gerçek bir Faslı tagine ile ilk karşılaşmam 30 yıl önce beni Fes’te ailesiyle akşam yemeğine davet eden bir taksi şoförünün evinde oldu.

Tarçın ve safran kokusu küçük odayı doldururken, annesinin soğanla pişirdiği bir tavuğun etrafında yerde daire şeklinde oturduk. Bir lavabonun altında bulunan bükülmüş uzunluğa benzeyen bir tencereden balık çıkardı ve bir misafire en çok aranan kısmı sunan bir ev sahibinin gururlu gülümsemesiyle tabağıma koydu. Tavuğun tüm boynuydu. Koyu etin yumuşak tellerini kemiklerinden çekip onları tam tahıllı khobz parçalarıyla yemeye başladığımda, kibar gülümsemem gerçek oldu. tagine.

Fas’ta iki hafta seyahat ederken, birkaç gece sonra aynı kadın tarafından pişirilen kuzu ve ayva tajiniyle eşitlense de, o tavuk boynundan daha lezzetli bir şey yemedim. Yine de hiçbir tagine, asıl ürünü olan kokulu baharatlı yahnilerle adını paylaşan iki parçalı kil kap olan gerçek bir tagine içinde hazırlanmamıştı. Ev sahiplerim bunlardan birine sahipse, onu hiç görmedim. Menüde tagine varken geniş bir alüminyum tencerede yapılıyordu.

O zamandan beri, taginelerimin ne pişirildiği umurumda değildi. Geleneksel seramik kapların görünüşünü takdir ediyorum, kapakları ters çevrilmiş huni şeklinde olsun, şiddetli ve geometrik olsun veya daha modern bir tarzda kalıplanmış, eğimli kenarları olan uzun boylu, onları bir nükleer santraldeki soğutma kuleleri gibi gösteriyor. Ben daha çok altında ne olduğuyla ilgileniyorum, kapaklar kaldırıldığında kabaran buharın içine taşınan meyveler, etler ve baharat armonileri.

Bu yüzden Queens’teki yeni, parlak, parlak bir Fas restoranı olan Dar Yemma’daki taginelerin pek de iyi olmadığından şüphelenmeye geldiğimde çok fazla rahatsız olmadım. servis edildikleri sırlı kil çömleklerde pişirilir veya tamamen değil. Örneğin, kuzu incik tagine üzerine serpilmiş susam tohumları ve kızarmış bademler, açıkça son dakika eklemeleriydi. Kuzuların etrafındaki gülsuyu kokulu erik ve kuru kayısıları da merak ettim. Gül suyu ile, birkaç ekstra damla, bir yemeği büyüleyiciden otoriter hale getirebilir. Bu meyve, kuzuya veya zengin sosuna herhangi bir dökülmeden farkedilecek kadar parfüm sürdü. Bu küçük ayrıntılar ve diğerleri, bunu Fas mutfağının baştan çıkarıcı nüansını New York’ta nadiren bulduğum şekillerde yakalayan bir tagine yaptı.

Dar Yemma, Şubat ayında Astoria’daki Steinway Caddesi’ndeki Kuzey Afrika işletmeleri şeridinde açıldı. Bölgeye genellikle Küçük Mısır denilse de, Küçük Fas olarak adlandırmak için güçlü bir rekabet iddiasında bulunulabilir. Bu, Faslı bir seyahat acentesinin yakınında, Faslı bir sandviç dükkanının yakınında, kendinize boyalı ve sırlı bir seramik tagine alabileceğiniz bir Fas bakkalının yakınında bulunan bölgedeki başka bir Fas restoranının adı olabilir. .

Dar Yemma’daki menü biraz uzadı. Yufkanın kağıtsı katmanlarına sarılmış mezelere bir sayfa verilir. İçinde kıyılmış badem ve kuru tavuk bulunan çay fincanı büyüklüğünde bir bastila var. Bundan daha iyi, pul pul, puro şeklindeki briouatlar; biri taze peynir ve kişniş ile doldurulur, diğeri hafif baharatlı kuzu eti ve erişte ile doldurulur, bu da dolmaya narin yufka yapraklarına karşı iyi gelen küçük bir sıçrama sağlar.

Ancak menünün uzun pasajları göz ardı edilebilir. Salataların en iyisi açıkça zaalouk, domates ve kırmızı biberle zeytinyağında pişene kadar patlıcan yığını. Zaalouk, khobz’un yırtık parçaları için çok iyi bir dalıştır; muhtemelen Fransız ekmeği olması gereken ama çoğu New Yorklu’yu kesilmiş bir kahraman rulosu olarak vuracak olan şeyle bile iyidir.

Salatalık-domates salatası daha fazla ot ve limon suyuna ihtiyaç duyar. Korkunç havuç ve pancar salatalarını düzeltecek hiçbir şey bilmiyorum.

Sulu ve inandırıcı olmayan harirada pek neşe yoktur. Izgaradan, sert sığır eti kebapları ve ufalanan, morumsu, neredeyse tatsız merguez yalnız bırakılmalıdır.

Dar Yemma, menü bilse de bilmese de bir tagine uzmanıdır. Diğer tekliflerden bazıları gelişigüzel olabilir, ancak tagines harika.

Tagin repertuarının klasiği yeşil zeytinli ve limonlu tavuk var. Zeytinler, meyveden daha çiçeksi bir kokuya sahip olan limonlardan daha ekşidir.

Yağlı, pembe karides, taze kişniş dışında çok hafif baharatlanmış parlak kırmızı bir domates sosuyla gelir. Sığır ciğeri küpleri için mutfak tamamen farklı bir domates sosu yapar, sakatat kokusuyla koyu bir koyu sos. İçindeki baharatlar o kadar iç içe ki kimliklerini ancak tahmin edebilirsiniz. Tarçın? Kırmızı biber? Herkes ciğerleri bu kadar iyi pişirmeyi sevmez, ancak ciğer sert ve çiğnenecekse, bu onun için doğru sos türüdür.

Dar Yemma’daki malzemeler helaldir ve restoran Fas’ın ötesindeki ülkelerden Müslüman New Yorkluları kendine çekerek kozmopolit bir atmosfere sahiptir. (Sabre Bouteraa’nın sahibi Cezayirli.) Duvarlarda çerçeveli aynalar ve küçük bir diskoya aitmiş gibi görünen, tavana gömülü, renkli ışıkların karmaşık bir düzenlemesi var; her zaman müziğe zamanında vuran bir lazer şovuna girmenin eşiğinde gibi görünüyor. Arka duvardaki bir video ekranı bazen karaoke videoları yayınlıyor ve bazen bir Fas turizm makarasını gösteriyor: Jemaa el-Fnaa’nın yılan oynatıcıları, Chefchaouen’in mavi badanalı sokakları, deri sandaletler, kum.

Ön penceredeki pasta vitrini, tiramisu ve çikolatalı tart gibi Avrupa tarzı tatlılar veya baklava, badem puroları ve diğer Fas tatlıları ile doldurulabilir. Öte yandan, boş olabilir. Her iki durumda da, sıcak nane çayı ile bitirmek için yapılacak bir argüman var ve bir başka argüman, daha ikna edici bir argüman, bence, nane çayı hemen başında sipariş etmek ve bütün gece içmek için.

Takip et New York Times Cooking on Instagram , Facebook , YouTube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .