(mtag101701)
(mtag101702)
(mtag101703)
(mtag101703)
Geçen yaza kadar, Washington DC’deki küçük bir humus mağazaları zinciri olan Little Susam’ın kurucusu Nick Wiseman, işini kurtarmak için beklenen tüm “dönüşleri” yapmıştı. Teslimat, yemek takımları ve kiler teklif etti ve açları beslemek için yerel sivil toplum kuruluşlarıyla çalıştı.
(mtag101704)
(mtag101702)
Ancak her iki dükkanı da şehir merkezindeki iş bölgelerinde – ve ofis çalışanlarının geri döneceğine dair hiçbir işaret yok – işi ayakta tutmak için başka bir şeye ihtiyacı vardı. Bariz çözüm: Humusunu marketlerde satmak. Bay Wiseman, “Harika bir markamız ve harika bir ürünümüz var” diye düşündüğünü hatırladı. “Bu ne kadar zor olabilir?”
(mtag101704)
(mtag101702)
Görünüşe göre Little Susam’da, her biri Michelin yıldızlı restoranlarda yemek pişirme deneyimine sahip üç şefin, gerekli raf ömrü ve gıda güvenliği ile istedikleri gibi görünen ve tadı olan bir humus yapması neredeyse bir yıl sürdü. sertifikalar. Yol boyunca, manyetik bir karıştırıcı (tek tip humus örnekleri almak için) ve bir pH probu ile donatılmış bir mini gıda laboratuvarı oluşturdular ve belirli seviyelerde izostatik basınç uygulayarak bakterileri öldüren yüksek basınçlı pastörizasyon sanatında uzmanlaştılar. okyanusun dibinde bulunanların altı katı. Bu ay, humusları nihayet Whole Foods Market’teki raflara ulaştı.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
Restoran yemeklerinden perakende ürünlere – genellikle deneme, yanılma ve bazı uzlaşmalarla döşeli – inişli çıkışlı yol, birçok şefin ve gıda girişimcisinin geçen yıl işlerini çeşitlendirmenin veya kendilerini yeniden icat etmenin yollarını ararken seyahat ettiği bir yoldur. pandemi.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101706)
(mtag101705)Little Susam’ın iki dükkanı, Washington’un bir zamanlar yoğun olan şehir merkezlerinde. Humusunu perakende bir ürün olarak geliştirmek, restorana yeni bir gelir kaynağı sağladı.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Rosem Morton
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
New York City restoran şirketi Major Food Group’un perakende bölümü olan Carbon Fine Food, bir dizi makarna sosunu piyasaya sürdü. Başka bir New York işletmesi olan Levain Bakery, Whole Foods’ın dondurucu reyonunda meşhur yapışkan çikolatalı kurabiyelerinin versiyonlarını satıyor. Ülke çapındaki bağımsız restoran sahipleri, web sitelerinde hoisin sosu kavanozlarından tuzlu atıştırmalıklara kadar her şeyi satıyorlar.
(mtag101704)
(mtag101702)
Bob Del Grosso, “Gururlu bir şefseniz ve ruhunuz harika kokan, görünen ve tadı harika yemekler yapmaya adanmışsa, lezzetin her zaman önce gelmediği gıda üretimi dünyasına zorlu bir geçiştir” dedi. şef ve çok çeşitli gıda üreticilerine danışan Amerika Mutfak Enstitüsü’nde eski profesör. “Umut, pazara sundukları yeni yüksek kaliteli ve alışılmamış ürünlerin işe yeni bir dizi değer getirebilmesidir. ”
(mtag101704)
(mtag101702)
Bay Wiseman, perakende satışta humus hazırlamanın getirdiği zorluklar karşısında şaşırdıysa da Little Susam’ın şeflerinden biri olan Ron Even şaşırmamıştı. Biyokimya ve gıda biliminde çift anadal yapan Bay. Hatta ilk önce raf ömrünü artıran ve daha da önemlisi, botulizme neden olabilen salmonella veya Clostridium botulinum gibi tehlikeli bakterileri savuşturmaya yardımcı olan toz stabilizatörler ve asitleştiriciler kullanması gerektiğini düşündü. Riskler gerçektir ve geri çağırmalar nadir değildir. Büyük humus üreticisi Sabra, Mart ayında olası bir salmonella kontaminasyonu için bir tane yayınladı.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101703)Little Susam’da şef olan Ron Even, biyokimya ve gıda bilimlerindeki derecelerini, perakende raf ömrü ve gıda güvenliği sertifikalarını karşılayan humus geliştirmek için kullandı.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Rosem Morton
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)Little Susam, perakende satışa hazır humus üretmek için restoranlarından birinde küçük bir üretim tesisi kurdu.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Rosem Morton
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101702) Ama Little Susam ekibi, bu tür katkı maddelerinin ürettiği keskin, bazen ekşi tadı sevmedi. Bay Even, tadı etkilemeden asitliği artırmanın yollarını aramaya başladı. Haftalar boyunca nohut, tahin ve limon suyu da dahil olmak üzere her bileşenin asitliğini test etmek için iPhone’una veri gönderen bir Bluetooth probu kullandı. Musluk suyunun pH’ını arıtılmış suyla bile karşılaştırdı. (Musluk suyu daha az asitliydi.)
(mtag101704)
(mtag101702)
Şaşırtıcı bir şekilde, çözüm malzemelerde değil, humusun yapım sürecinde bulundu. Little Susame, restoranlarında nohutlarını kabartma tozu ile pişiriyor, bu da onları parçalamaya yardımcı oluyor ve kremsi bir yayılım sağlıyor. Ancak kabartma tozu doğal olarak alkalidir ve bu, genel pH’ı güvenli bir seviyeye getirme zorluğuna eklendi. Yüzlerce tekrardan sonra şefler, düdüklü tencere kullanmanın nohutları yeterince parçaladığını ve ticari asitleştiriciler yerine taze limon suyu kullanmalarına izin verdiğini buldu.
(mtag101704)
(mtag101702)
Yine de bazı şeylerin değişmesi gerekiyordu. Bakkal humusu pastörize edilmelidir. Little Susam, taze tatları korumak için ısı yerine yoğunluğu kullanan yüksek basınçlı pastörizasyon yöntemini seçti. (Genellikle soğuk pres meyve sularında kullanılır. ) Ancak aşırı basınç Little Susam’ın kaplarını ezdi, üst kısımlarını kapaklara bastırdı ve hoş olmayan bir kayganlık bıraktı. Şirket artık reçelli domateslerini veya karamelize soğanlarını humusun altına yerleştiriyor. Şefler, bunun, sosların (diplerin?) ilk porsiyonun ötesinde kalmasını sağlamanın ek yararına sahip olduğunu umuyorlar.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)Levain Bakery’nin NoHo’daki bu gibi vitrin konumları, çerezlerin itibarını oluşturdu.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Karsten Moran
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
Perakende satışının gerçekleri, Levain Bakery, Pam Weekes ve Connie McDonald’ın kurucularını da planlarını büyük ölçüde değiştirmeye zorladı.
(mtag101704)
(mtag101702)
Başlangıçta, markalarını çerez koridorunda hayal ettiler. Ancak bir Levain Bakery kurabiyesini tanımlayan nitelikler – dışı kabuklu, içi nemli ve çiğnenmiş tereyağlı bir höyük – rafta aylarca durabilecek bir kurabiyede yeniden yaratmak imkansızdı.
(mtag101704)
(mtag101702)
Bayan McDonald, “Çerezlerimizdeki nem seviyeleri gerçekten yüksek” dedi. “Çok uzun bir süre sonra, hatta iki hafta sonra, her şey tersine dönüyor ve dıştan ıslanıp lapa lapa, içten sertleşiyor. Yani bu gerçekten tatsızdı. ”
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
Kadınların işe aldığı danışmanlar bunun yerine ince ve çıtır bir kurabiye yapmalarını tavsiye etti. Bunu bir dizi garip telefon görüşmesi takip etti, Bayan Weekes şöyle hatırlıyor: “Onlar uzmanlardı ve biz ne yaptığımızı bilmiyorduk. Ama yapmamız gerektiğini söylediklerini yapmak istemediğimizi biliyorduk. ”
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101703)18 aylık araştırma ve geliştirmeden sonra, Levain dondurulmuş, perakende kurabiyeleri için fırınlarında satılanlarla aynı tarifi kullandı.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Karsten Moran
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)Levain’in iki kurucusu, başlangıçta perakende için rafta dayanıklı kurabiyeler üretmeyi amaçladı, ancak donmuş bir teklif, imza ürünlerinin tadını ve dokusunu korumanın en iyi yolu oldu.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için Karsten Moran
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
Geçen sonbahar, başladıktan yaklaşık iki yıl sonra, Levain daha küçük ama diğer açılardan sekiz fırınında sattıklarıyla aynı olan bir perakende kurabiye teslim etti. Önceden pişirilmiş ve dondurulmuşlardır.
(mtag101704)
(mtag101702)
Dondurucu koridoru pek çok insanın kurabiye aradığı yer değil, ama Bayan Weekes ve Bayan McDonald çok heyecanlı. Bayan McDonald, “İnsanlar fırına gelip kurabiyeleri daha sonra nasıl saklayabileceklerini sorduklarında, onlara her zaman onları dondurmalarını söylerdik” dedi. “Çözüm burnumuzun dibindeydi. ”
(mtag101704)
(mtag101702)
Littleton, N.H.’deki restoranı Chang Thai Cafe’de sattığı Tay buzlu çaylarını ve kahvelerini kökten yeniden yapmak isteyen Emshika Alberini için durum böyle değildi. İçecekler inanılmaz derecede popüler ve kârlıydı. Ancak birçok Tay çayı ve kahvesi gibi, yoğunlaştırılmış sütten yapay renklendirme ve bol miktarda şeker içeriyorlardı.
(mtag101704)
(mtag101702)
“Restorandaki Tay çayının renklendirmesi olduğunu bilmelisiniz. Başka nasıl süper parlak turuncu olurdu?” dedi Bayan Alberini. “Bir şekilde insanlar bunu bir restoranda düşünmüyor. Ama bir mağazada alışveriş yaparken yaparlar. ”
(mtag101704)
(mtag101702)
Konserve buzlu kahve yapan ve kadrosunda bir kimyager bulunan bir New Hampshire şirketi bulduğu için şanslıydı. Birlikte, bitki bazlı sütler (ürünü vegan yapmak için) ve çeşitli şeker ikameleri (sıfır şekerli beslenme etiketi almak için) ile deneyler yaptılar. Bayan Alberini’nin latte için yulaf sütüne ve tatlılık için kutu başına 32,5 gram keşiş meyvesine karar vermesi üç ay sürdü. Nihai ürünler bağımsız perakendecilerde ve çevrimiçi olarak satılmaktadır.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)Emshika Alberini, Littleton, N.H.’deki restoranında servis ettiği Tayland buzlu çayını şeker ve süt ürünlerini ortadan kaldırarak perakende satış için yeniden formüle etti.
(mtag101708)Kredi. . .
(mtag101708)The New York Times için John Tully
(mtag101708)
(mtag101708)
(mtag101709)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101702)Perakendeciliğe atlayan her şef için hala deneyen çok kişi var. New York ve Washington’daki Hill Country Barbecue Market’in mutfak direktörü Ash Fulk, barbekü sosları ve losyonları keşfetmesine rağmen, yaklaşık bir yıldır bir sosis hattı üzerinde çalışıyor. Carbone Fine Food’ın makarna sosları serisinde, kendine özgü baharatlı votka henüz yer almıyor çünkü yeni CEO’su Eric Skae, “krema ve peyniri tanıttığınız anda, çok daha zorlaşıyor. ”
(mtag101704)
(mtag101702)
Pandemi sırasında evde restoran kalitesinde yemeklere olan talep hızla artarken, Little Susam’dan Bay Wiseman gibi restoran sahipleri sıkı çalışmanın meyvesini vereceğini umuyor.
(mtag101704)
(mtag101702)
Ancak mutfak tarafında, perakende ürünlerin bilmecelerini çözmek kendi başına bir ödüldür. Küçük Susam ekibi humus üzerinde aylarca uğraştıktan sonra bile gıda laboratuvarına geri döndü, yeni perakende ürünler üzerinde çalışıyor.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101703)
(mtag101703)
(mtag101702)Takip etNYT Gıda Twitter’da veNYT Instagram’da Yemek Pişirme,Facebook,YouTube vePinterest.Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın.
(mtag101704)
(mtag101705)
(mtag101705)
(mtag101704)
(mtag101702)
Bir The New York Times haberinden çevrildi ve haberleştirildi.
(mtag101704)