Bir Baltimore Restoran İmparatorluğu Yaptı, Ama Hala Ocakta Çalışıyor

BALTIMORE – 1999 yılının Temmuz ayında, Cindy Wolf, şehrin şehir merkezindeki deniz kıyısındaki restoranı Charleston’da Julia Child için öğle yemeği pişirdi. Acı limonlu mayonezli kızarmış istiridye ve tavada kızartılmış tatlı ekmeği içeren beş çeşit yemeğin sonunda Bayan Wolf, aşçılık efsanesiyle tanışmak için yemek odasına çıktı.

Neden seni duymadım? Çocuk sordu.

Bayan Wolf’un belirsizliği anlaşılırdı. O zamanlar sadece 33 yaşındaydı ve Charleston iki yaşından küçüktü, kaliteli yemek konusunda neredeyse hiçbir üne sahip olmayan bir şehrin az gelişmiş bir bölümünde sıkışmıştı. Bayan Wolf, “Baltimore’da yaşamayı seviyorum” dedi. “Ama dürüst olalım – yemek yiyenler buranın ziyaret edilecek seksi bir yer olduğunu düşünmüyor. ”

Bu algıyı değiştirmek için iş ortağı ve eski kocası Bayan Wolf ve Tony Foreman’dan daha fazlasını kimse yapmadı. Baltimore’da altı restorana sahipler, başka bir restoran olan Milton Inn, bu yılın sonlarında bir banliyöde açılacak. Tüm restoranlarındaki yönetici şefler Charleston’da yemek pişirdi ve hepsine genç yaştan itibaren akıl hocalığı yaptı.

Yine de Bayan Wolf, ocaktan yemek pişirmeyi devreten kurumsal bir figüre kadar akranlarının çoğunun sahip olduğu geçişi hiçbir zaman yapmadı.

Restoranın 24 yıl önce açıldığından beri yaptığı gibi, neredeyse her gece Charleston’ın mutfağında yemek yapıyor. Fransız ve Güney mutfağının karışımını iyileştirmek için on yıllardır sürdürdüğü misyonu, James Beard ödülüne En İyi Şef: Mid-Atlantic dalında dokuz adaylık kazandırdı; kazanmadıkları bir kategoride bir şef rekoru (Peter Pastan ile berabere kaldı) . Washington Post’un yemek eleştirmeni Tom Sietsema, altıncı adaylığını aldıktan sonra 2017’de “Sadece ona verin” dedi.

Açık mutfak, Charleston’daki ana yemek odasına bakmaktadır. Kredi. . . The New York Times için Cheriss May

Charleston, 2000’li yıllarda yenilikçi New Southern mutfağının patlamasına yardımcı olan, 1990’lardan beri hala gelişen nispeten az sayıdaki restorandan biridir.

Ancak zengin lokantaların geleceğinin nasıl görüneceğini sorgulayan çalkantılı bir yılın ardından, Charleston, Bernardaud porselenleri, peynir arabası, tadım menüsü ve uzun mahzen şarapları ile solmakta olan bir dönemin gerilemesi gibi hissediyor.

Bayan Wolf için de benzer bir şey söylenebilir. 56 yaşında, esas olarak amiral gemisine, geleneksel kaliteli yemeklere ve günlük yemek pişirme görevine odaklanan, beceri seviyesinin ve başarısının nadir şef sahibi – asla değişmeyecek ısrar ediyor.

Bayan Wolf, Baltimore’daki birkaç son görüşmeden birinde, “Tony bana daha fazla restoran açmak istediğini söylediğinde, Charleston’dan ayrılmayacağıma karar verdik,” dedi. O zamandan beri her restoran gerçekten onun hayaliydi, çünkü bundan oldukça memnunum. ”

Foreman Wolf şirketinin restoranlarından üçü Charleston’a yürüme mesafesindedir: Arjantin tapas barı ve et lokantası Bar Vasquez; İtalyan restoranı Cinghiale; ve Ekim ayında açılan Güney deniz ürünleri restoranı Cindy Lou’s Fish House. Diğer ikisi, Petit Louis Bistro ve rahat bir deniz ürünleri mekanı olan Johnny’s, Roland Park semtindedir. (Tüm restoranlarda şarap programlarından sorumlu olan Bay Foreman, Bayan Wolf’tan ayrı olarak iki şarap dükkanına sahiptir.)

İki ortak, işletmelerinin hiçbirinin mülkünün sahibi değil. Salgın sırasında gelirler azalırken, kira düzenlemeleri, özellikle de Harbour East’te Charleston civarındaki patlama bölgelerinde onları tedirgin etti. Finansal gelecekleri üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmalarını sağlamak için Baltimore’un 20 mil kuzeyinde 18. yüzyıldan kalma bir binada bir restoran olan Milton Inn’i satın almaya karar verdiler. Petit Louis’de yönetici şef olan Chris Scanga, hanın şefi ve aynı zamanda Bayan Wolf ve Bay Foreman için bu tür ilk düzenleme olan bir iş ortağı olacak.

Üç kalp ameliyatı geçiren 55 yaşındaki Bay Foreman, “Gerçek bir yedekleme planındaki ilk şansımız” dedi. “Benim özel sağlık geçmişim göz önüne alındığında, ne zaman öldüğünü planlamak için çok zaman harcıyorsun. ”

Bayan Wolf’un kendi sağlık krizleri oldu: Charleston’ın ilk on yılında kanserle iki mücadele. O ve tüm restoranların operasyonlarından sorumlu olan Bay Foreman, 2010 yılında boşandılar ancak birlikte çalışmaya devam etme kararı aldılar.

Tony yaptığı işte çok iyidir. Ve her şeyi benim kadar önemsiyor, ”dedi Bayan Wolf. “Başarmak için bu kadar uğraştığım her şeyden vazgeçecek değildim. “

Nisan ayı başlarında bir Perşembe öğleden sonraydı ve ikisi de Charleston’da bir personel toplantısı için hazırlanıyordu. Bir aile şirketi işleten yakın kardeşler gibi etkileşime giriyorlar ve yiyecek ve şarap hakkında yerel bir halk radyo programına ev sahipliği yapıyorlar. Bay Foreman, “Yayında çok fazla savaşmıyoruz,” dedi.

Restoran güneş ışığıyla doluydu ve o kadar sessizdi ki, uzun süredir hazırlık aşçısı olan Leobardo Aguillar’ın yemek odasının karşısındaki boş bir tencereye ıstakoz kabukları dökerken pıtırtı duyabiliyordu. Charleston’ın en çok satanı olan köri kokulu ıstakoz çorbasını, bir sıra asılı bakır tencerenin altına stokluyordu.

Bay Foreman, “Bunlar Cindy’nin açtığımız günden itibaren sürpriz hediyesiydi,” dedi.

Ortaklar, Baltimore’da son zamanlarda normale döndükleri için iyimserdi. Restoranlar, iç mekanda yüzde 50 kapasitede oturmakla sınırlıydı (şimdi yüzde 100’deler), ancak yayalar, Charleston’ın önündeki sahildeki yürüyüş yollarını doldurdu, çoğu, İç Liman’ın karşısındaki Camden Yards’daki Orioles’in ev açılışına yöneldi. Foreman Wolf restoranlarında yaklaşık 215 çalışan tam zamanlı çalışmaya geri döndü, pandemiden önce 340’dan daha düşüktü, ancak Bay Foreman 50 tane daha işe almak için yeterli işleri olduğunu söyledi.

Ağustos ayında kalıcı olarak kapalı mekan hizmetine yeniden açılan Charleston, hafta sonu boyunca tamamen doldu. (O gece yemek yiyenler arasında, filmleri memleketi Baltimore’un karşı kültürünü kutlayan John Waters da vardı.) Ve son haftalarda, Bayan Wolf müşterilerinin davranışlarında bir değişiklik fark etmişti.

“Artık insanlara aşı yapıldığına göre kilo gerçekten kalktı” dedi. Kahkaha var. “

Baltimore’un zengin yemek kültürü yerel deniz ürünlerine dayanır – dev bir vitray mavi yengeç Baltimore / Washington Uluslararası Thurgood Marshall Havaalanında yolcuları selamlar – ve çeşitli, çoğunluk Siyah nüfusu yansıtır.

Ms. Wolf ve Bay Foreman, yoksulluk ve ırksal eşitsizliklerle kuşatılmış bir şehirde üst düzey restoran işletmecileri olarak konumlarının farkındalar. Bayan Wolf, her ikisi de ilk olarak gençken işe alınan Meksikalı göçmenler olan Charleston’ın aşçıbaşı Everardo Florentino’nun ve Bar Vasquez’in yönetici şefi Mario Cano Catalán’ın kariyerlerini beslemekten gurur duyuyor.

Ortaklar, Freddie Gray’in 2015 yılında Baltimore polisi tarafından gözaltında ölmesinin ardından yaşanan huzursuzluğu kendileri ve şehir için dönüştürücü bir deneyim olarak tanımlıyor. Tüm restoranlarına asılan Black Lives Matter tabelalarından Bay Foreman, “Cindy ve ben bu konuda aynı şeyi düşünüyoruz: Onlara sadece nasıl hissettiğimizi söyleyelim. ”

Bayan Wolf, Charleston’da Lowcountry mutfağını daha geniş bir kitleye ulaştırmak ve Güneydoğu kıyıları ile Orta Atlantik yemek pişirme arasında bağlantılar kurmak için yola çıktı. Bir Nisan menüsü, restoranın profesyonel mutfakların dışında geliştirilen Güney yemekleri (çoğu, Afrika kökenli karides ve irmik gibi) ile taze bezelye ve bakla ile tavada kavrulmuş deniz tarakları gibi Fransız haute mutfağı arasındaki dengeyi sağladı.

Yeni bir çorba stilleri birleştiriyor: Sea Island beyaz pirinç ve kırmızı bezelye, gine tavuğu suyunda pişirilmiş ve taze siyah yer mantarı ile zenginleştirilmiş. Bayan Wolf, çorbayı kalıcı bir menü öğesi yapmayı düşündüğünü söyledi. Kesimi yapan tabaklarla gurur duyuyor, hatta koruyucu. Kızarmış mısır unu istiridye – Julia Child için yaptığı tarifle aynı Charleston elyafı – Johnny’s mönüsünde olduğunu görünce üzüldü.

Orada istiridyelerime hizmet etmelerini istemiyorum, dedi. Bu benim özel yemeğim. ”

Bayan Wolf, Güney mutfağına olan ilgisinin Kuzey Carolina’da geçirdiği çocukluk yıllarına kadar uzanıyor. 9 yaşındayken ailesi Indiana’nın kuzeyine taşındı. Kısa süre sonra, bir restoran zinciri yöneticisi olan babası Robert, onu Chicago’daki Le Perroquet ve Le Francais gibi prestijli Fransız restoranlarına götürmeye başladı.

Bayan Wolf, “Aşçıların çoğu benim büyümek için sahip olduğum fırsatlara sahip değil,” dedi. Bunun için minnettar olduğumu biliyorum. ”

Bayan Wolf liseden mezun olduğunda ailesi Charleston, S. C.’ye taşındı. Aşçı olmaya karar verdikten sonra Evansville Üniversitesi’nden ayrıldıktan sonra onları takip etti.

1980’lerin ortalarıydı ve Charleston şehri modaya uygun bir yemek mekanı olmaktan hâlâ yıllar uzaktaydı. Bayan Wolf, şehrin birkaç iddialı kaliteli restoranından biri olan Silks’e giriş seviyesi bir aşçılık işine girdi.

Yerli yadigarı tahıllarının Güney Carolina tedarikçisi Anson Mills’i kurmaya devam edecek olan Glenn Roberts, restoranın yöneticisiydi. Susan Wigley, liderlik pozisyonlarındaki birkaç kadın şeften biriydi.

Bayan Wigley, “Cindy o ortama gençken geldi ve öğrenmeye çok hevesliydi,” dedi. Zaten çok iyi bir damak tadı vardı. “

Silks’in pasta şefi Oouida Dorr da genç şefin aşçılık becerilerinden etkilendi. Bayan Dorr, “Dürüst olmak gerekirse, her soğanı kestiğimde onu düşünüyorum” dedi.

Bayan Wolf, “tüm bu yetenekli kadınlarla bir restorana girdiği için minnettar olduğunu söylüyor. Harika bir deneyimdi, tüylerim diken diken oldu. ”

Hyde Park, N. Y.’deki Culinary Institute of America’ya kaydolmak için Silks’i bıraktı. Güney yemeklerini profesyonel olarak pişirmek için ilk fırsatını Washington, D. C.’de buldu ve 1993’te Georgia Brown’s’ta açılış şefi oldu. Aynı zamanda orada bir yönetici olan Bay Foreman’la tanıştığı yerdi.

“Cindy’nin şaka olmadığını erken anladım,” dedi Foreman.

Georgia Brown’s, özellikle Washington’un siyasi sınıfının ırksal bir kesitiyle, karides perloo ve kara lahana gibi Güney öğünlerinden oluşan bir menü sunan bir hit oldu. Burası, Vidalia, Cashion’s Eat Place ve kaliteli yemek geçmişine sahip şeflerin bölgesel Güney yemeklerinde çeşitler servis ettiği Johnny’s Half Shell gibi popüler Washington restoranlarından oluşan bir grubun parçası haline geldi.

Bayan Wolf, “Güzel yemek restoranları o zamanlar hâlâ çoğunlukla Fransız ve İtalyan’dı” dedi.

O ve Bay Foreman evlendi, ardından 1994 yılında memleketi Baltimore’a taşındı. Üç yıl sonra, Bayan Wolf’un ileri evre meme kanseri teşhisi konmasından hemen önce Charleston’ı açtılar. Dokuz aylık tedavi – kanserden kurtuldu – sahip olduğu ilk restorana sarsılmaz bağlılığının erken bir kanıtıydı.

Mike Carson, Bayan Wolf kemoterapi alırken Charleston’ın mutfak personeline katıldı. Pennsylvania’daki iki restoranın şefi ve sahibi Bay Carson, “Bilmeseydin – saçını kaybetti, ama bir bandana taktı ve tüm bunları – bilemezsin” dedi. . Mümkün olduğunca çok çalışıyordu. ”

Bayan Wolf, 2008 yılında, aynı kararlılık ve sağduyu kombinasyonuyla ikinci kanser teşhisi ile karşı karşıya kaldı. Ailesini ziyaret etmek için eve gittiği bir yolculukta, ailesine hasta olduğunu söylemedi, çünkü kısmen yıllar önce Cathy adındaki ablasını lösemiye kaybetmenin hala devam eden travmasını derinleştirmek istemiyordu.

“Ailem bununla asla başa çıkamadı” dedi. Annem kapandı. ”

Bayan Wolf, en azından kısmen, gıdaya odaklanmasını yoğunlaştırarak zorlukların üstesinden geliyor. O ve Bay Foreman, ilk kanser tedavisini bitirdikten bir ay sonra Fransa’ya yemek gezisi yaptı. Gezi, bazı personeli içeren yıllık bir gelenek haline geldi. Aykırı bir değer, Bayan Wolf’un tek başına Fransa’ya dört kez gittiği çiftin boşandığı 2010 yılıydı. “Kendimi yemek pişirmeye vermem gerekiyordu,” dedi.

Charleston’ın yemeklerinin keskinleşmesi, Bayan Wolf’un mükemmeliyetçiliği ve Fransa’daki Michelin yıldızlı restoranlara olan sevgisinden kaynaklanıyor. Bugünün kızarmış yumuşak kabuklu yengeç ve tavada kızartılmış kaya balıklarının 10 yıl önce orada sunulan mükemmel versiyonlardan üstün olmasının nedeni budur.

Roland Park’taki evinin üçüncü kat ofisinde, Georges Blanc ve Guy Savoy gibi şef kahramanlarının restoranlarından topladığı menüleri sergiledi. Milton Inn’de bu yılın sonlarında yeniden açıldığında yemek pişirmeyi açıkça hayal etti ve bunun bir destinasyon auberge haline dönüştüğünü hayal etti.

Michel Guérard’ın Gaskonya’daki rustik restoranına atıfta bulunarak, “La Ferme aux Grives gibi olabilir,” dedi.

Fantezinin ne gerektireceğini anlayınca durdu. Personelimi asla terk etmeyeceğim, dedi. Charleston bensiz ne olurdu?

Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.