Bir Yahudi Çavdar Diliminde Kayıp Zamanı Arayışım

Gerçekten hatırladığım kadar iyi miydi?

Karım soruyordu. Yıllarca gençliğimin çavdar ekmeği hakkında rapsod yaptığımı duymuştu ve şimdi, onlarca yıllık yoksunluktan sonra, önümde gerçek bir makale vardı: Gottlieb’in çavdarında bir sandviç.

Ga. Savannah şehir merkezinde bulunan Gottlieb’s Bakery, 1994 yılında kapılarını kapatmıştı ve ben bundan yıllar önce kasabayı terk etmiştim. Çavdar ekmeğini en son tattığımdan bu yana 30 yıldan fazla zaman geçmişti. Aradan geçen yıllarda onu romantikleştirmiş olmam mümkündü.

Eldeki sandviç yayalara aitti: vegan bologna, plastik bir kapaktan tazyikli su ile yıkanmış yeşillikler, bir dilim mor soğan ve Dijon hardalı. Ama ilk, keskin çavdar ısırığı taşıyordu. Onu en son yediğimde bir etoburdum ve şu anda kullandığım tempeh yerine annemin konserve sığır etiyle Reubens yapıyordum.

Gottlieb’in çavdarında tempeh Reuben ızgara yapmak. Kredi. . . Herbert Buchsbaum

Savaş sonrası banliyö evimizin budaklı çam panelli mutfağı, krom Sunbeam ekmek kızartma makinesinde altın rengine dönüşen sarhoş edici çavdar sapıyla karışmış, buharlı ve salamuralı salamuradan kıvamlıydı. Gençken zevk aldığım işim, ince bilenmiş bir kasap bıçağıyla bütün aile için ince, hatta dilimler oymaktı. Altı kişi mutfak masasının etrafında toplanırken, her zamanki şaka ve çekişmeler yerini, her birimiz sandviçlerimizi bir araya getirirken sessiz çalışkanlığa bıraktı.

Ekmeği kesin olarak aldım. Ama şimdi anlıyorum ki anne babam, Eski Dünya’nın bu tadını 20. yüzyılın ortalarında Amerikan diyetimizin bir parçası yapmak için biraz zahmete girdi. Standart daha sonra süpermarketten paketlenmiş fabrika yapımı ekmek oldu.

Ara sıra, babam şehir merkezindeki ofisinden eve dönerken Gottlieb’s’ten bir somun alır ve ince dilimlenmesini isterdi. Çocukken, onunla birlikte olduğumda, Gottlieb adamlarından birinin onu bir makineye yerleştirip, bir düğmeyi çevirmesini ve tırtıklı bıçak ağzı yukarı ve aşağı sallanıp onu bir akordeon mükemmel dilim.

Çiğneme kabuğu ve keskin tadı ile ekmek, okul öğle yemeği sandviçlerini tavuk ve rosto sığır eti ile süsledi. Evde karides salatalı sandviç için kızartırdım. Ama kahvaltıda tereyağlı kızartılmış çavdar diliminden daha iyisi yoktu; isteğe bağlı yumurta ve irmik.

90’ların başında New York’a taşındığımda, uygun bir yedek bulmak endişelerimden en azıydı. Ne de olsa şehir, Yahudi pastacılığının dünya başkentiydi. En iyi simit vardı, en iyi rugelach. Üniversitede karşılaştığım küstah, inişli çıkışlı New Yorklular, New York’taki her şeyin “en iyisi” olduğunu bana garanti etmişti. ”

Çocukluk ziyaretimde, şehrin Yahudi şarkıcılarına, siyah şapkalı Hasidim’e ve Yahudi belediye başkanına hayret etmiştim, Yahudilerin küçük bir azınlık olduğu Savanalı bir çocuğa tüm mucize kaynakları. Elbette bu şehirde birinci sınıf çavdar ekmeği vardı.

Yıllarca şehrin markalarını ve fırınlarını denedim. Çocukluk arkadaşlarımdan biri olan David Levy adlı bir çocuğun yatak odasında, dönemin ünlü bir reklam kampanyasından elde edilen, gülümseyen siyah bir çocuğun çavdarlı sandviç yiyen bir posteri vardı: “Olmak zorunda değilsin Levy’s’i seven Yahudi. ”

Levy’s’i denedim. Ben sevmedim.

Diğer süpermarket markalarını denedim. Aşağı Doğu Yakası ve şehir merkezindeki en iyi Yahudi fırınlarından somun aldım. Manhattan ve Brooklyn’de yaşadığım ünlü Yahudi şarküterilerinden (“en iyisi!”) Çavdarlı sandviç sipariş ettim. Hiçbiri hafızamdaki çavdar gibi değildi.

Birkaç yıl sonra şaşırtıcı bir gerçek üzerimde belirmeye başladı: Bu çavdar ender bir şeydi.

Ve bir sonuç: Belki de bu durumda, New York en iyisine sahip değildi.

Dışarıdaki her çavdar ekmeğini denediğimi iddia etmediğimi şart koşuyorum. Ben de yan yana sıkı bir kör tatma yapmadım. Herhangi bir objektif otorite ile Gottlieb’in çavdarının dünyanın en iyisi olduğunu iddia edemem.

Karım akıllıca, belki de en iyi çavdarın birlikte büyüdüğünüz çavdar olduğunu söyledi. Eminim ki bunun doğruluğu vardır. Özellikle de Gottlieb buralardayken Savannah’da büyüdüyseniz.

Gottlieb’s, şehrin tek Yahudi fırınıydı. Bu her zaman böyle değildi. İlk on yıllarında, büyük büyükbabamın vitrin işletmesi olan Buchsbaum Bakery ile rekabet vardı. Büyükbabam Westside’daki işçi sınıfı Yahudi cemaatine at arabasıyla ekmek, ardından da Savannah’nın çabalayan Doğu Avrupalı ​​göçmenleri dağıttı.

Ailemizin fırını büyük dedemden sağ çıkamadı, ama 1884’te kurulan Gottlieb’s sebat etti.

Gottlieb’in katlanmasının nedenlerinden biri yerel sinagog siyasetiyle ilgiliydi. Yankee üniversiteli arkadaşlarımın şaşkınlığına rağmen Savannah, 1733’te kurulduktan kısa bir süre sonra Yahudilere ev sahipliği yapmıştı. Ancak 20. yüzyılın başlarında birkaç bin Yahudi, Amerikan Yahudiliğinin ana kollarını temsil eden üç cemaate ayrılmıştı. Ortodoks hahamlar, İbrani okulu veya gündüz kampı gibi toplum çapında herhangi bir faaliyet için koşer yemekleri de dahil olmak üzere herkese katı kurallarını empoze etmeye çalıştılar.

Bunun bir sonucu, Gottlieb’s tek koşer fırını olduğu için, gündüz kampındaki atıştırmalık zamanının böcek suyu ve kalın, yoğun bir Gottlieb’in kurabiye kurabiyesi olmasıydı.

Hiçbir bar mitzvah partisi, kötü bir yerel grup olmadan tamamlanmadı – Doobie Kardeşler’in “China Grove” kapağı de rigueur’du – ve Gottlieb’in güzellikleriyle dolu masalar: zengin kekler, ıslak gökkuşağı kekleri, canasta kekleri ve süslenmiş buzlu beyaz pötifurlar gümüş şeker incisi veya mavi krema içindeki şerefli oğlan veya kızın adı.

O yıllarda Gottlieb’in çavdarı, annemle babamın üç kız kardeşime ve bana olan ilgisinin bir parçasıydı. Yıllar sonra, dul, seksenli anneme baktığımızda yeniden ortaya çıktı.

2018’de, kendi yaşındaki çoğu insanı öldüren bir otoimmün hastalık olan Guillain-Barré sendromu yüzünden düşük tutuldu. Kız kardeşlerim ve ben onun bakımına yardımcı olmak için bir haftalık vardiyalarda Savannah’ı ziyaret etmeye başladık.

Bir ziyaretim sırasında, Savannah Gottliebs’in dördüncü neslinin iki üyesinin, Laurence ve Michael’ın, Savannah’s Southside’daki ruhsuz bir alışveriş merkezinde aile fırınını yeniden açtıklarını öğrendim. Parlak ve modern olan bu bina, şehrin meşe ağaçlarıyla kaplı Viktorya mahallesindeki öncüsünün unlu atmosferinden yoksundu. Ama eski favorilerimin çoğunu sundu: cevizli yapışkan çörekler, peynirli Danimarka pastası, çikolatalı çiğnemeler ve keşfetmekten çok memnun oldum, çavdar ekmeği.

Ziyaretlerimi durdurmaya başladım: Havaalanına giderken Gottlieb’in yanından geçip ince dilimlenmiş ve çift poşetlenmiş iki somun alır, çantama koyar ve döndüğümde hemen dondururdum. Daha sonra zulam bitene kadar ızgara peynir, tempeh Reubens, domates ve mayonezli sandviçler, yumurtalı salatalı sandviçler ve tostta füme beyaz balık salatası yapardım.

Laurence Gottlieb bana, 50 yıldan fazla bir süredir fırını işleten babası Isser Gottlieb’in kendisine verdiği tarifin, çocukken yediğim ekmekle aynı olduğunu söyledi. Isser’ın dul eşi Ava’ya göre Isser, tarifin büyükbabasının Doğu Avrupa’dan getirdiği tarifle aynı olduğunu söyledi.

Yahudi tarzı çavdar bir ekşi maya ve tat hafızamda gömülü olan o çavdar tangı başlangıçtan geliyor. Laurence bunu orta boy çavdar unu, su ve doğal maya ile yapar.

Tarif eşit derecede yedek: “Tuz, maya, kimyon tohumları, un, su ve başlangıç ​​- işte bu” dedi. “Raf ömrü orada değil,” diye itiraf etti, ama mesele bu değil.

Yıllar içinde yadigar reçetesinde değil, süreçte küçük ayarlamalar yapıldı. Bull Street’teki eski fırının kliması yoktu, bu yüzden fırıncılar hamuru karıştırırken, sıcaklığı düşürmek için hamurun içine buz attılar. Marş, büyük bir kovada elle karıştırıldı, kimsenin istemediği bir iş çünkü ıslak çimento gibi cildinize yapışırdı.

Gottlieb’in şarküteri çavdarı, mısır çavdarı, soğanlı çavdar, çekirdeksiz çavdar, çavdar ruloları ve pumpernickel girdapları ile mermer çavdar yaptı. Greyhound otobüsüyle Georgia ve Güney Carolina’da kendi fırınları olmayan küçük kasabalara gönderildiler ve bir gecede daha iyi bir sandviç için prim ödemekten mutlu olan daha uzaktaki adanmışlara ifade edildiler.

Benim gibi, Ava Gottlieb, New York City delis’e yapılan ziyaretlerin sırayla heyecan verici olduğunu, ancak ekmeğin hayal kırıklığı yarattığını hatırlıyor. “Önyargılı olduğum için değildi,” dedi. “Ekmeğimiz daha iyiydi. ”

Orijinal fırın, 1994’te süpermarket rekabetine yenik düştü ve Amerika’nın kalite yerine kolaylık tercihinin kurbanı oldu.

Şimdi 47 yaşında olan Laurence fırında büyümüştü ama aşçı olmak için eğitim almıştı ve zarif restoranlarda yemek yapıyordu. Sonra bir gün bir fırına girdi. İçeri girdim ve ona aşık oldum, dedi. “Fırının kokusu, mayalı tatlılığı aklımda bir şeyler yapıyor. ”

2016’da kardeşi ile yeni Gottlieb’in fırınını açtı.

Mart ayında Savannah gezilerimiz sona erdi. Pandeminin ön yüzü görünürken annemin yardımlı yaşama evi ziyaretçileri yasakladı. Bu, annemin Covid-19’a yakalanmasını ve onu, personeli yetersiz bir rehabilitasyon merkezinin izolasyon koğuşuna indirmesini engellemedi. Virüsten kurtuldu ama Ağustos ayında bir düşüşten sonra orada tek başına öldü.

Kız kardeşlerim ve ben onu gömmek için Savannah’ya uçtuk. Sıcak bir Ağustos sabahı bataklığa bakan bir mezarlıkta yapılan cenaze töreni yedekti. Bir avuç akraba, sıralar halinde boş katlanır sandalyelerin ve ağustos böceklerinin ısrarcı seslerinin arasında oturuyordu. Gerisi Zoom’u izledi.

New York’a dönmeden önce son bir işim vardı. Annemin hırpalanmış Toyota’sını Gottlieb’e götürdüm.

Gitmişti.

Alışveriş merkezinin bir kısmı yıkılıyordu. Fırın tahliye edilmişti. Perakende piyasası bir kuyrukta dönerken, Gottlieb kardeşlerin yeniden açılma planları yoktu. Gottlieb’in çavdarının çok kısa süreli tekrarı bitmişti.

Proust, şeylerin kokusu ve tadı, “özlerinin küçük ve neredeyse anlaşılmaz damlasında, geniş hatırlama yapısını barındırıyor. “Bir kaşık çay içerisindeki bir lokma bir Fransız köyünde bir çocukluğu çağrıştırıyor; Dijon hardallı bir lokma, Savannah’da benimkini çağırıyor.

New York’a dönen uçağın beyaz kükreyen sessizliğinde, annemin sesi çoktan kafamın içinde zayıflıyordu, hayatının katı gücü yarı hatırlanan anekdotlara bölünüyordu. Çavdar ekmeği gitmişti.

Hatırladığım kadar iyiydi.

Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.