Bronx Fragmanda Pala, Domuz Eti ve Diğer Sihirler

New York şehrinin Porto Riko’daki bir lechonera’da domuz rostosu yeme deneyimine en yakın şeyi sağlayan La Piraña Lechonera, bazen bir yiyecek kamyonu ile karıştırılıyor. Aslında bu bir treyler.

South Bronx’ta East 152nd Street ve Wales Avenue’nun köşesine yakın duran uzun bir metal kutu, treyler lastikleri ve iki tahta ve kül blok yığını tarafından destekleniyor. Park etmiş bir araçtan çok karaya vuran ve tekrar denize açılmayı bekleyen bir mavnaya benziyor.

Pandemi geldiğinde, domuz rostosu römorkları bana ekonomik bozulmaya karşı özellikle savunmasız olan restoran kategorileri arasında görünüyordu. Kapanmadan kısa bir süre önce orada yemek yemiştim ve bir süre restoran incelemeleri yazmayı bıraktığım o erken, panik aylarda sık sık düşündüm.

La Piraña yine de hayatta kaldı. Kısmen bu gerçeğe olan minnettarlığımdan dolayı, New York Times’ın restoranları dört yıldızlı bir ölçekte derecelendirmeye ilişkin uzun süredir devam eden uygulamasını sürdürdüğüm incelemenin konusu olarak bunu seçtim. Mart 2020’de yıldızları askıya aldık ve pandemi bitmemiş olsa da insanlar restoranlara gidiyor.

Sadece cumartesi ve pazar günleri açık olan La Piraña, çoğu restoranın bir haftaya sığdırdığından daha fazla neşeyi iki güne sığdırıyor. Öğleden önce gelmediyseniz, yemeğin olduğu içeri girmeden önce muhtemelen beklemeniz gerekecek. Hala dışarıdayken, yalnız olmayacaksın. Bazı deneyimli müşteriler çim sandalyeler getirir. Diğerleri kaldırıma oturur. Römork ve yakındaki iki bodegas arasında neredeyse sürekli bir yaya trafiği akışı ve caddede büyük miktarda genel frezeleme var.

Westchester County, Connecticut veya New Jersey’den La Piraña’ya giden insanlar olacak. Açık pencerelerden pulpo, mofongo ve lechón asado’dan geçerek minivanlarının ve SUV’larının içinde ve çevresinde kümelenecekler.

İçeri girme sıranız geldiğinde kısa, cılız bir merdiveni tırmanacak ve La Piraña’nın dünyasına gireceksiniz.

Piraña, Porto Riko sahil kasabası Aguadilla’daki çocukluğundan beri Angel Jimenez’in takma adı olmuştur. Yirmi iki yıl önce babasının Güney Bronx’ta 1980’lerde başlattığı domuz kızartma işini, babasının tarifleriyle birlikte devraldı. Bay Jimenez lechonera’yı tek başına yönetiyor. Karşılayan, sipariş alan ve kasiyerdir. O domuz kavurucusu, tostones kızartıcısı, mofongo dövücüsüdür. Çoğu gıda işletmesi için felaket olacak, yağ bulaşmış bir kaos girdabında düzenin güler yüzlü koruyucusudur, ancak bunun birçok çekiciliğinden biridir.

Her domuz rostosu siparişi, Bay Jimenez’in palasıyla çok daha büyük bir kesimden – bir bacak, bir kaburga askısı, bir omuz – ayrılır; bu pala, elinden geldiğince yükseğe kaldırır ve ardından kesme tahtasının üzerine bir tekme atarak indirir. caddenin karşısında duyulabilir. Gerçekten üzerine gittiğinde, et ve yağ her yere uçar. Bir keresinde, yanımda duran bir müşteri yüksek sesle gözüne domuz eti kaçtığını söylediğinde karavandaydım. Şikayet etmiyordu.

Herkes lechón için orada değil. Dolmalık biberli, çiğ soğanlı ve yeşil zeytinli soğuk ahtapotun klasik Karayip salatası olan pulpodan hiç ayrılmayanlar var. La Piraña’daki ahtapot çok yumuşak ama süngerimsi değil. Biberler tatlı ve sulu. Baharatlı bir salata değil, ama Bay Jimenez onu “benim tarzımla” giydirmeyi teklif ettiğinde evet derseniz, üzerini acı sos ve mojo de ajo – tanıştığım halde mojito olarak da bilinen sarımsak sosuyla kaplayacak. sadece “Tanrı suyu” diyen bir müşteri. Uzun yıllardır mutlu bir şekilde pulpo yiyorum ama sanırım bunu hep hafife almışımdır, ta ki Bay Jimenez’in baharatlandırdığı bir parti yediğim güne kadar.

Son yıllarda, Bronx ve diğer ilçelerdeki bazı uzun süredir Nuyorican restoranları Porto Riko kökenli olmayan sahipleri tarafından devralındı. Diğerleri basitçe kapandı. Anılar soluyor. Bir zamanlar söylenen lezzetler susturuldu. Bay Jimenez’in yemeği yine de adada karşılaşabileceğiniz bir şeye benziyor. Hayranlarından bazıları size, aslında, bu günlerde Porto Riko’da bile bulmak o kadar kolay olmayan eski bir tarzda yemek yaptığını söyleyecektir.

Tanrı suyu, La Piraña’nın mofongo’sunda önemli bir oyuncu. Birkaç kaşık, sipariş üzerine kızartılmış yeşil plantainlerle ahşap bir havanda dövülür. Sonra Bay Jimenez, bir miktar domuz rostosunu püre haline getiriyor. Hiçbir iki ısırık aynı değildir.

Kapının üzerinde uzun bir menü yazılıydı. Kısa bir süre önce üzeri boyanmıştı, büyük olasılıkla üzerindeki eşyaların yarısı herhangi bir günde mevcut olmama eğilimindeydi. Bay Jimenez eskiden birkaç çeşit pastelillo yapardı, ancak son zamanlarda sadece bir tane yapıyor. Harika bir şey olur, içinde minik karides bulunan kabarmış, altın bir ciro.

Bazı hafta sonları bacalaítos, yeşil ot benekli yassı tuzlu morina börekleri de yapar. Blues için Highway 61 ne ise Porto Rikolu börekler için Piñones’daki sahil yolundaki büfelerden satın aldıklarım kadar iyiler.

Yine de birçok müşteri için, tüm bu ürünler lechón için sadece garnitür. Bunlar, hali hazırda mofongo veya pirinç ve bezelye ile doldurulmuş kapaklı bir kapta, kapak kapanmayana kadar rosto domuz höyüğünün yanına yığılacak şeylerdir, bu noktada Bay Jimenez bir şekilde sert bir kehribar çipi yerleştirmeyi başaracaktır. bira altlığı büyüklüğünde domuz derisi.

Çok saygın lechón asado San Juan’da bulunabilir, ancak oradaki birçok kişi size şehri terk edip tepelere ve dağlara giderseniz bir hafta sonu planlamaya değer lechón bulabileceğinizi söyleyecektir. Trujillo Alto’daki, Naranjito’daki ve hepsinden önemlisi Guavate’deki açık hava restoranlarının kümelerinde, bütün domuzlar, bir pala ile parçalanacak kadar hassas olana kadar odun veya kömür üzerinde şişlerde yavaşça kavrulur. Öğle yemeği, salsa oyunları, dans eden insanlar ve piknik masalarında yığılan boş Medalla Light şişeleri ile kolayca tüm gün süren bir partiye dönüşebilir.

Doğru, Guavate’deki bir lechonera size hayvanın çevresinden bir çeşit et verirken, Bay Jimenez’in size verdiği domuz eti sadece bir kesimden gelme eğiliminde. (Onun propan yakıtlı açık hava fırını bütün domuzları kızartmak için çok küçüktür.) Ama verimli et, damlayan yağ ve derideki sert şeker çıtırtısı aynıdır. Kekik ve biber aromaları da öyle.

Bence daha da dikkat çekici olanı, Bay Jimenez’in Güney Bronx sokaklarında bir yamaçtaki lechonera atmosferini yeniden yaratma şeklidir. İlk başta çifte park etme, etrafta frezeleme ve minibüslerin içindeki yemek yeme ile ne olduğunu görmek zor olabilir, ancak La Piraña’daki ve çevresindeki sahne, Porto Rikolular ve Tanrı’nın bir resmini isteyen herkes için bir yeniden birleşme gibi bir şey. Meyve suyu.

Fania Records’un en parlak döneminden salsa, dışarıdaki büyük bir konuşmacıdan veya içeriden daha küçük bir konuşmacıdan patlayacak. Her iki konuşmacının da ortalıkta olmadığı bir gün, bir müşteri iPhone’unu dörtnala salsa çalma listesiyle karavana doğru kaldırdı.

Ev yapımı pike yapan bir adam, Porto Riko acı sosu, tıpkı Guavate’de olduğu gibi, genellikle dışarıda şişe satarken bulunur. Bir noktada bir müşteri uzaktaki bir akrabasıyla FaceTime yapacak ve “Bil bakalım neredeyim!” diyerek telefonu Bay Jimenez’e doğru tutacak. Bay Jimenez, vahşi bir savaşçının duruşunda palasını kaldıracak, sonra kıvılcım görmeyi bekleyeceğiniz kadar sert bir şekilde tezgahın metal kenarına vuracak. New York’taki en iyi pikniğe ev sahipliği yaptığını bilen bir adam gibi sırıtmasaydı, rutin korkutucu olabilirdi.

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .