Casa Dani’de Küre Paçası Giysisinde Ustaca İspanyol Yemekleri

Endülüslü şef Dani García, ilk girişimi olan Manzanilla’dan dokuz yıl sonra Manhattan’da bir köprübaşı kurmak için geri döndü. Bu 2013’teydi. İspanyol mutfağının bilimsel-teknik okulunun bir üyesi olan Bay García, o zamanlar en çok, minyatür domateslere benzeyen üç bodur küre olan Domates Bahçesi gibi yenilebilir imalatlarda mutfağa sıvı nitrojen sokmasıyla tanınıyordu. değildi. Bir tanesi pancardan yapılmıştır.

El Bulli’de zeytin suyu veya diğer sıvıların damlacıklarının ağızda kırılarak açılan kırılgan küçük bir kese içine yerleştirilmesi için geliştirilen süreç olan küreleştirme, Manzanilla’da bolca kullanıldı. Tatlılar, jeller, tozlar ve gazla doldurulmuş teneke kutular olmadan elde edilmesi zor olan sıcaklık ve ağırlıksızlığın enfes etkilerini gösterdi. Menü, Manzanilla’yı birkaç ay boyunca meraklı lokantalarla dolduracak kadar yeniydi. Bir yıl sonra, iş gecikmesiyle restoran kapandı.

Bay García’nın yeni yeri Casa Dani, Manhattan West’te, Hudson Yards ile James A. Farley Postanesi arasındaki ürkütücü şehir benzeri gelişme. Şimdi orada yemek yerken, narin küçük keselerdeki sıvıyı kapatmanın eskiden bir şey olduğunu veya Bay García’nın buna katıldığını asla bilemezdiniz. İspanya’dan geleneksel yemekler, özellikle Endülüs deniz ürünleri duvardan duvara. Herhangi bir yenilik incedir.

Sonuçlardan biri, güvenilmesi çok, çok daha kolay olan bir menüdür. Manzanilla’da kabaca her yemek denemeye değerdi. Casa Dani’de neredeyse her şey var.

Málaga’daki bir sahil barında fritözden yeni çıkmış gibi görünen ve tadına bakan tuzlu morina börekleri var. Hırpalanmış ve kızarmış noodlefish, esas olarak gözlerinin iki siyah noktasından balık olarak tanımlanan o uzun, beyaz yaratıklar, burada da servis edilir, masanın yanında bir servisçi tarafından iki sahanda yumurta ve kırmızı-biber pilpi ile eksiksiz, karşı konulmaz bir hale getirilir. dağınıklık.

Tapas-bar’ın temel dayanağı olan Endülüs patates salatası üzerine yığılmış ahtapot, şeri sirke ile parlak ve dumanlı yenibahar yağı ile neredeyse kırmızı olarak burada da görünüyor.

Bir dilim jamón Ibérico ile süslenmiş altın kroketler, kibar kokteyl partilerinde yenebilecek narin parmak yiyecekleri gibi görünebilir. Bir ısırık ve sıcak, lezzetli beşamel ile fışkırırlar.

Jamón Ibérico’yu yemenin daha güvenli bir yolunu istiyorsanız, kremalı bir jambon emülsiyonunda hafifçe kızartılmış enginar kalplerinin mezesini düşünün, bu meze, ortasındaki jambon şeritleriyle karıştıkça daha lezzetli hale gelir. tabak.

Küreleştirme için ilk aday ve muhtemelen bilimsel İspanyol mutfağının en parlak döneminde en yaygın olanı zeytin suyuydu. On yıl önce Bay García bize Casa Dani’nin olağanüstü hamsileriyle zeytin küreleri verebilirdi – hem koyu, hem yağda kürlenmiş, hem de sirke ile marine edilmiş beyaz türden. Şimdi zeytin suyunu, balıklar için salamura yeşil bir banyo olan zeytin suyu olarak sunuyor.

Casa Dani’deki mezeler arasında yeterince vakit geçirirseniz, er ya da geç taze Endülüs orkinosu ile karşılaşırsınız: New York’taki en ince, en gevrek tava con tomate’in üzerinde uzanan pembemsi bir göbek parıldayan çarşaf; yağsız bel ve yağlı göbek doğranmış ve soğutulmuş, iki tonlu bir halka halinde yan yana kalıplanmış; Başın hemen altından çıkan etli et, sofrada pişirildiği tuzlu kabuktan kurtulur. (Menü morrillo de atún, bu damlayan zengin lokma için İspanyolca adı, “alından kesilmiş ton balığı” olarak tercüme eder.) Madrid’i ziyaret edenler, Museo del Jamón adlı jambon odaklı bir zincirin en az bir yerini gördüler. Casa Dani, Museo del Atún’un adını kolayca değiştirebilir.

İlk başta, Casa Dani, José Andrés’in Hudson Yards’daki geleneksel mutfağa da yönelen yemek salonu Mercado Little Spain ile rekabet halinde görünüyor. Ancak Mercado Little Spain, Endülüs orkinos tariflerinde yansıtılan bölgesel derinlik gibi bir şeye sahip değil. Ve bu yer, yemek için en iyi şeylerin büfeler, tezgahlar, barlar ve paket servis kasalarından oluşan bir labirentte dağıldığı biraz çöpçü avı gibi. Bay García’nın restoranı ayrıca iki resmi yemek odası olan Leña ve Mar.

Bir paella pişirmede, Leña’nın ahşap ızgarası muhtemelen ona Casa Dani’nin gaz brülörlerine göre bir avantaj sağlıyor. Ama Bay García’nın pirinç yemekleri, Manzanilla’da olduğu gibi mükemmel. Tahıllar döner ve geniş, sığ bir tavada kızartılır. Daha sonra sadece onları çiğnemek için yeterli sıvıyı emmeye ikna edilirler. Topingler – siyah pirinç durumunda aioli ve ahtapot – esas olarak sağladıkları kontrast için oradalar. Herhangi bir iyi paellada olduğu gibi, mesele pirinçtir.

Dört kişilik bir ana yemek yapmak için bir tava yeterlidir. Öte yandan, bu dört kişi bütün bir balığın, diyelim ki bütün bir İspanyol kalkanının tahta bir şişle delip ızgara yapılması ihtimalini düşünebilir.

Tatlılar elbette İspanya’nın her yerindeki tavernalarda ve kafelerde gördüğünüz tatlılardır: turta, sütlaç, böğürtlenli torrijalar. Çoğu, şeker ve sütten oluşan rahatlatıcı yastıklardır. İstisna, peynirli kek, neredeyse tatlı olduğu kadar tuzlu, hatta bir dilim Zamorano veya başka bir eski İspanyol peyniri tabağa rendelenmeden önce. Tatlı ile peynir arasında karar vermekte zorlananlarımız artık ikisini aynı anda yiyebilir.

Manzanilla’yı kapattığından beri, Bay García bir mutfağı trans-Atlantik olarak nasıl kontrol edeceğini çözmüş gibi görünüyor. Servis başka bir hikaye. Akşam yemeği, bir gece sorunsuz bir şekilde devam edebilir ve diğerinde, hiçbir şey ve hiç kimse, sıraya yakın bir yerde masada hiçbir şey görünmediğinde, kopuk hale gelebilir.

Hizmet sorunları, daha büyük bir karışıklığın belirtisi gibi görünüyor. Doha, Dubai, Seul ve Cancún’da kulüpler, restoranlar ve havyar barları bulunan Disruptive Restaurant Group ile birlikte Bay García’nın şirketine ait olan Casa Dani’nin yetişkinler için bir destinasyon olmak isteyip istemediği açık değil. Fiyatlar kesinlikle evet diyor. Ama sokaktan, hatta Manhattan West Plaza’dan değil, yakın gelecekte bir film setinin kişisel olmayan, parlak, gerçek dışı hissine sahip bir yemek alanından giriyorsunuz. Tek bir mutfağı paylaşan büfelere Krispy Rice ve Sam’s Crispy Chicken gibi şeyler deniyor ve tüm işletmenin “1984” dışında bir adı var Citizens.

Casa Dani’nin (“İspanyol-Akdeniz-Taze”) girişini geçtikten sonra, renk paleti siyah ve griden kahverengiye ve kırmızıya dönüşür, ancak özellikle müzik başladığında daha gerçekçi hissettirmez vurma. “Ray of Light”ın bazı remikslerinin gerçekten çok uzun süre dayandığı ortaya çıktı – o kadar uzun ki, kıtadan kıtaya uçan, sadece şefler tarafından tasarlanan yiyecekleri yiyen insanlar için tasarlanmış tüm restoranları düşünmeye başladım. kendilerini küresel markalar olarak görenler. Salı gecesi New York’tan ayrılabilirsiniz ve Çarşamba günü Doha’da akşam yemeğine geldiğinizde, yemek odasında “Kağıt Uçaklar” çalmaya devam edecek: “Tek yapmak istediğim bum bum bum bum ve cha-ching! paranı al.”

Yıldızların Anlamı Pandemi nedeniyle restoranlara yıldız derecelendirmesi verilmiyor.

Twitter’da NYT Food’ı takip edin ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .