Eric Kim’in Temel Kore Tarifleri

“Harika!” — genellikle ilk hecede uzun, gırtlaktan bir vurguyla telaffuz edilen DEH-bahk — bir şey gerçekten harika olduğunda onaylamayı ifade eden bir isim, sıfat veya bir ünlem olabilir.

Bu, annemin geçenlerde mükemmel hale getirmemi sağlayan soya fasulyesi ezmesi yahnisi olan doenjang jjigae’yi tattığında ağzından kaçırdığı Korece bir kelime.

Bazıları Koreli bir aşçının hünerini, birinin sohn matını veya el tadı, bir aşçının kişisel dokunuşunun ölçülemez kalitesini tanımanın samimi bir yolu olan kimchi’leriyle ölçebilir. Ama Kore yahnilerinin en mütevazı ve en temel olan doenjang jjigae’nin bir aşçının ruhuna açılan bir pencere olduğunu iddia ediyorum. Sebzelerin kesildiği hassasiyet, et suyunun soya fasulyesi ezmesine oranı ve lezzetlerin netliği ve dengesi, bir aşçının damak tadı ve öncelikleri hakkında çok şey ortaya çıkarabilir. Gösteriş mi yapıyorlar yoksa beslemeyi mi amaçlıyorlar? Güveç yüzünüzde mi yoksa ağırlıklı bir battaniye gibi yemek boyunca sizi rahatlatıyor mu?

Annem benim doenjang jjigae’min “harika” olduğunu söylediğinde, sonunda onun Kore mutfağındaki ustalık sınıfından mezun olduğumu hissettim. Güney Koreli göçmenlerin oğlu olarak, yürüyecek kadar büyüdüğümden beri ona katılırım, küçük bir gölge onu Atlanta banliyösünde mutfağımızda takip eder, kimchi’sini şeker ve tuz için tadarak; bir aile yemeği için bahçeden perilla yapraklarını toplamasına ve yıkamasına yardım etmek; ya da daha sonra, mutfak adasında oturup, eve dönüşte bir tabak kızarmış kimchi pilavı üzerinde, o muhteşem kavrulmuş deniz yosunu olan ezilme gimini izlerken.

Artık annemin gölgesi değilim, şimdi yemek pişirme şeklim, yolum New York City mutfağımda hareket ediyor ve nefes alıyorum, hareketlerinin, nefeslerinin yankıları var. Yemek pişirmenin çoğu duyularınızı kullanmak ve bağırsaklarınızı takip etmek ve bu içgüdüleri Kore yemeği yaptığım zamanki kadar keskin bir şekilde asla deneyimlemem.

Çocukken her cumartesi sabahı Korece dil okuluna gitmek zorunda olduğum için yakınırdım (muhtemelen bu yüzden şimdi her gün işten sonra kaçırdığım tüm çizgi filmleri izleyerek rahatlıyorum). Tıpkı dil öğrenmek gibi, ailemin anavatanının mutfağını öğrenmek de sürekli bir kendini keşfetme sürecidir ve her tarifin sadece Güney Kore’ye değil, kendi mutfak kimliğime de bağlanmanın yeni bir yolunun kilidini açması.

Sorun şu: Tüm hayatım boyunca Koreliyim ve 13 yaşımdan beri yemek yapıyorum, ancak son zamanlarda kendimi Koreli bir aşçı gibi hissetmeye başladım.

Derslerden mezun olduğumu hissettiren sadece annemin onayı değildi, ama çok şey ifade ediyordu. Zamanla, doenjang jjigae’yi günlük yemeklerime repertuarımdaki yeşil salata, kızarmış tavuk ve mayalı ekmek gibi diğer yemeklerin hemen yanına kattım. Şenlik sofralarımız en yüksek ve en mutlu olduğumuz anlarda özlemlerimizi yansıtsa da, özellikle yorgun olduğumuzda (ve masaya yemek almamız gerektiğinde) kendimiz için yaptığımız günlük şeyler olduğunu her zaman hissettim. aşçılar olarak kim olduğumuzun gerçek hikayesini anlatın.

The Times benden temel Kore tariflerimi paylaşmamı istediğinde – benim için temel olan yemekler ve Güney Kore kökenli biri olarak deneyimlerim – onur. Ama aynı zamanda çok korkmuştum.

Yemek yazarı olarak kariyerim boyunca, sık sık herhangi bir iddiayı saptırmak için bir dürtü hissettim. Kore tariflerini dünyaya koyarken otorite veya özgünlük: Tarih ve diaspora boyunca bu kadar çok katmanı ve varyasyonu olan asırlık bir mutfağı temsil eden bir Koreli Amerikalı olarak kimdim?

Sonunda öğrendiğim şey, bir Koreli Amerikalı olarak yaşadığım deneyimin benim otoritem olduğudur. Büyükannemi ziyaret ettiğim birkaç yaz dışında Seul’de büyütülmemiş olabilirim ama bana bakan şehir Atlanta’nın zengin ve hareketli bir Koreli Amerikalı nüfusu var. (İngilizce ve İspanyolca’dan sonra Korece, Georgia evlerinde en çok konuşulan dildir.)

Birçoğumuz Koreliyiz, çünkü Hangul’da ne kadar akıcıyız, ebeveynlerimizin ve büyükanne ve büyükbabamızın nasıl göründüğü değil. gibi veya ailelerimizin kök salmaya karar verdiği yer.

O halde bu tarifler benim için kişisel olarak Kore mutfağını tanımlar, bu yüzden kendi favorileriniz bu listede eksik olabilir. Ama emin olun ki jjajangmyeon, o kaygan siyah fasulye ezmesi erişteleri; maeuntang, bir balık yahnisinin alevi; bulgogi, tatlı ve tuzlu marine edilmiş ızgara dana eti; ve ganjang gejang, çiğ soya soslu yengeçler, hepsi bu 10’un hemen arkasından geldi.

Her neyse, hayatta ama özellikle yemek pişirmede, gerçek evrensel temeller yoktur. : Her ev, her restoran, her aşçı işleri biraz farklı yapar. Örneğin, beş Koreli ailenin evinde akşam yemeği yiyebilirsiniz ve doenjang jjigae her birinde farklı tadacaktır.

Yine de, tekrar tekrar ortaya çıkan bazı içerikler vardır. (Ayrıca Kore yemeklerinin neden bu şekilde tattığını da açıklıyorlar: lezzetli, dengeli, yürek dolu.)

Takip eden tariflerde, gim (kavrulmuş, baharatlı) olarak çok fazla deniz yosunu göreceksiniz. bir kase gyeran bap üzerine bastırıldığında paramparça olan çarşaflar) veya dasima (çorbaları, yahnileri ve hatta makarna soslarını okyanus derinliği ve lezzetliliği ile tatlandıran kurutulmuş yosun) – çünkü Güney Kore kıyıları bunlarla dolu.

Kore turpları – diğer çeşitlerden daha tatlı, dolgun ve gevrek – sadece bir sebzeden daha fazlasıdır. Et suyu ve jjigaları ölçülemez bir dengeyle doldururlar. Daikon bir tutam içinde çalışır, ancak bir Kore turpu ile aynı değildir.

Sadece çeşnilerden daha fazlası, doenjang (soya fasulyesi ezmesi), gochujang (kırmızı biber salçası) ) ve ganjang (soya sosu) birçok Kore yemeğinin temelini oluşturur ve her türlü yahni, sır, sos, erişte ve karışık pirinç yemeğinin temelini oluşturur.

Chewy pirinç kekleri veya tteok (“tuck” ve “ördek” arasında bir yerde telaffuz edilir), tteokbokki’de olduğu kadar bir içeriktir. bir aperatif, bir alev üzerinde ızgara veya çıtır çıtır olana kadar fırında kızartılmış – daha sonra, evimde, bal ve soya sosuna batırılmış.

Bana, taze buharda pişirilmiş beyaz bir yatağın üzerine bir damla kızarmış susam yağından daha fazla Korece tat vermez. pirinç ve kızarmış yumurta. Eşi benzeri olmayan keskinliği ruhuma çok az şeyin ulaşabileceği şekilde ulaşıyor.

Napa lahana kimchi’nin başını kıpkırmızı boyayan aynı gochugaru veya kırmızı-biber tozu, diğer banchanlarda, Muchim denilen çeşitli salatalarda ve canlandırıcı jorimlerde veya güveçlerde kullanılır. Elbette ısı verir, ancak aynı zamanda, özellikle susam yağı ve tereyağı gibi yağlarda ilk kez açtığınız zaman, bir yemeği inanılmaz tatlılık ve neredeyse fermente edilmiş bir lezzetle doldurabilir.

Herkesin bir parça eritilmiş tereyağı ile karıştırılan gochugaru kokusunu deneyimlemesini istiyorum. İçinde bir yumurta kızartabilir ya da sadece gün için aromaterapiniz olarak kullanabilirsiniz. Annem buna “Daebak” derdi.

Hayatımın geri kalanında sadece 10 Kore yemeği yiyebilseydim, bunlar bunlar olurdu. Çoğunlukla Güney Kore yemek geleneklerinden ve özellikle Seul’den geliyorlar, çünkü ailem orası orası. Bu yemeklerden bazıları, bileşenlerinden daha fazlasıdır ve yalnızca bölünmüş bir ulusun ve savaşın tarihine değil, aynı zamanda muhteşem bir imparatorluk tarihine de hitap eder. Bu yemekler krallar ve kraliçeler için uygundur, Kore halkının direncini temsil eder ve uzun bir ev aşçılarından gelir.

Tarifleri İngilizce yazdım ama ruhlarının Korece olduğunu biliyorum. Ve başlamak için bir yere ihtiyacınız varsa, doenjang jjigae’nin harika olduğunu duydum.

Eric’in Temel Tarifleri

Doenjang Jjigae

İyi uygulanmış bir doenjang jjigae, sakin ama güçlü bir kısıtlama egzersizi olabilir. Bu basit tarif, fermente edilmiş bir soya fasulyesi ezmesi olan doenjang’ın (DWEN-jahng) umami açısından zengin aromasının ve soğan, kabak ve turpun doğal tatlılığının parlamasını sağlar. Buradaki yağla doldurulmuş hamsi, kurutulmuş kadar geleneksel olmayabilir, ancak arkadaşım James Park’tan öğrendiğim etkili bir ikamedir. Bu yemeği hamsileri atlayarak ve hafif zambak yaldızlı kaburga eti küplü orta sertlikte tofu ile değiştirerek vegan yapabilirsiniz. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Samgyeopsal

Samgyeopsal veya “üç katmanlı et”, domuz göbeğinin yağ kapağını ve iki yağsız et anlamına gelir. altında et katmanları, biri açık diğeri koyu. Evde Kore barbeküsü yapmanın soğuk bir yolu olan bu yemek, daha az tarif ve akşam yemeği için daha çok bir yol haritasıdır. Gevrek domuz şeritleri çeşitli marullara sarılır ve doenjang balı ve keskin çiğ sarımsak şeritleri ile ıslatılır. Kore barbekü restoranlarında genellikle ızgara etlerle servis edilen her zaman kullanılan bir yeşil soğan salatası olan pa Muchim’in hafif biberli, sirkeli tazeliği, kızarmış veya et lokantası tarzı tavuklar, tavada kızartılmış domuz pirzolası ve ızgara gibi zengin yiyeceklere hoş bir eşlik eder. bulgogi, galbi ve samgyeopsal. Susam yağına batırılmış sosu atlamayın; cevizli yapısı domuz göbeğinin parlamasını sağlar. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Budae Jjigae

Kore Savaşı’ndan gelse de, budae jjigae – veya “ordu üssü yahnisi” adını almıştır. Bunu oluşturan arta kalan Birleşik Devletler Ordusu tayınları, büyük bir yoksulluk döneminde becerikliliğin ve hayatta kalmanın bir simgesidir. Ateşli et suyu kimchi, gochujang ve çeşitli lezzetli sosislerle zenginleştirilmiştir. Sosisli sandviçler yaygındır, ancak kielbasa, kahvaltı sosisi ve İtalyan sosisi, son et suyuna kendi özel karakterlerini verir, bu yüzden ne istersen onu kullan. Tenceredeki malzemeleri dilimler halinde düzenleyin ve pişirirken fazla karıştırmayın: Büyük, cıvıl cıvıl bir budae jjigae yemenin keyfi, yahnilerin en sevdiğiniz kısmına uzanıyor. Birçoğu için bu, hem tuzlu hem de tatlı olan Spam’dir; diğerleri için, Amerikan peynirli erişte, çiğneme ile kabarık. Bu iç ısıtan güveç aile tarzını, keskin lezzetlerini dengelemek için beyaz pirinçle servis edin. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Miyeok Guk

İnsanlar doğum günlerinde sadece kendi doğumlarını değil, annelerinin fedakarlığını da kutlamak için miyeok guk yer — bu yüzden genellikle doğum günü çorbası olarak bilinir. Bu miyeok guk (ME-yuhk gewk) veya deniz yosunu çorbası, midyeler için daha yaygın olan et suyunu ve aromatik bir soğan, sarımsak ve hamsi tabanını terk eder. Geleneksel olmasa da, tatlılık ve umami için yaban havucu ilavesi, normal etle elde edeceğiniz türden bir et suyu verir. Kabuklarından çıkarılan midyeler çorbanın içinde küçük lokmalar, salamura sevinç külçeleri oluyor. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Sac Tava Kimchi Kızarmış Pilav

Kimchi kızarmış pilavın daha fazla sadeleştirmeye ihtiyacı yok — bu zaten çok kolay. Ancak bu fırın yöntemi, pirinci bir tepsiye yayar ve bu gıpta edilen nurungji veya kavrulmuş pirincin potansiyelini artırır. Bu yemeği pişirerek, kuru fırın ısısı ıslak tanelerden nemi çekip onları gevrek-çiğneme haline getirdiğinden, taze pirinçle (günlük eskiye gerek yok) başlayabilirsiniz. Burada gerekli olan tek aktif pişirme, malzemeleri karıştırmaktır. Fırın gerisini halleder, bu da gerçek bir tavada kızartma olmadığı anlamına gelir. Üstte çatlamış yumurtalar, ipeksi bir mükemmellik için hafifçe fırınlanmış, akan yumurta sarısı gochujang ile aşılanmış pirinci sos olarak gerekli bir son işlemdir. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Seolleongtang

Seolleongtang (SULL-lung-tang), görünüşte sadece sığır kemiklerinden sihirli bir şekilde yapılmış, derinden rahatlatıcı bir yemektir. , bazen küçük bir parça et ve varsa yeşil soğan. Bu versiyon, özellikle et suyuna yağlı bir kırmızılık katmak için birkaç saat boyunca kaynatılan kemiklere dayanarak, özellikle azaltılmıştır. En iyi seolleongtang, özellikle seolleongtang için saklanan yeniden kullanılmış kemiklerden yapılır, bu nedenle taze kemiklerle yapılan partilerin bu yemeğe özgü sütlü beyazlık özelliği olmayabilir. Et suyu, yeşil soğan, sarımsak ve deniz tuzundan oluşan hızlı, gremolata benzeri bir karışımla terbiyelenir. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Herhangi Bir Balık Jorim

Eundaegu (siyah morina) ve godeungeo (uskumru) gibi balıklar, Kore’nin temel besinleridir. ev yemeği. Bu kolay varyasyon, kemikli, derili balıklara sızan bir kombinasyon olan soya sosu, sarımsak ve zencefilin aromatik lezzetini vurgular. Siyah morina, uskumru ve somon biftekleri burada en iyi sonucu verir, çünkü bunlar neredeyse ipeksi bir kıvama gelir gibi görünürler, ancak istediğiniz yağlı balıkları kullanabilir ve istediğiniz şekilde kesebilirsiniz. Bu tarifteki tüm kırmızı turplar, daha tipik Kore turp dilimlerinin yerini alır, tuzlu-tatlı sıvıda yumuşayana kadar hafifçe kaynatılır ve bitkisel tatlılıklarını kadifemsi et suyuna verir. Zar zor buharda pişirilmiş, temelde çiğ taze soğan, kırmızı soğan ve jalapeno tadı tazelik ve gevreklik katar. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Peynirli Lahana Tteokbokki

Bir kraliyet yemeği olan tteokbokki, tavada kızartılan çiğnenebilir Kore pirinç keklerinden (tteok) oluşur (bokki) ve tuzlu-tatlı bir sosla kaplanır. Joseon hanedanının krallarının saray yemeği gungjung tteokbokki’de yedikleri gibi, bazen sos soya sosu bazlıdır. Ancak günümüzde daha yaygın olarak, burada olduğu gibi, sos muhteşem bir şekilde kırmızı, baharatlı ve gochujang bazlıdır. Geleneksel versiyonlar balık köftesi ve bütün haşlanmış yumurta içerebilir, ancak bu, tereyağında kızartılmış arpacık ve gevrek bir çiğ lahana battaniyesiyle kaplanmış bir eritilmiş peynir tabakasına yaslanır. Yarıya, erimiş merkezli yumuşak haşlanmış yumurtalardan oluşan bir geçit, tepeyi süsler. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Tongdak Gui

Bu tarif, 1970’lerde Seul sokaklarında satılan eski moda döner tavuklardan ilham alır. Kore kızarmış tavuk sonraki on yılda sahneye girdi. Cornish av tavukları, Güney Kore’de bu etli kümes hayvanı yemeği için sıklıkla kullanılan daha küçük, daha genç kuşlar için mükemmel bir alternatiftir. Öğütülmüş beyaz biberle daha da güzel kokulu hale getirilen basit bir soya sosu tuzlu suyu, benzersiz bir şekilde sulu, yumuşak etin fırında bir saat kavrulduktan sonra gerçekten kemikten düşmesini sağlar. 2000’lerin başındaki bir trend olan pa dak’a (“yeşil soğan tavuğu”) bir selam, traşlı taze soğanların, yağları azaltmak için kızarmış tavuğun üzerine servis edildiği bu tarif, yemyeşil bir kontrpuan için hafif giyinmiş yeşil soğanları gerektirir. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Tongbaechu Kimchi

Korece’de kimchi kelimesi laktik asitle ekşi olana kadar fermente edilen geniş bir tuzlu sebze kategorisini tanımlar. -asit bakterileri. Baek kimchi adı verilen beyaz çeşitleri ve gochugaru ile lekelenmiş kırmızı çeşitleri vardır. Bütün napa lahanasıyla yapılan bu tongbaechu kimchi, tuzlayarak korumanın büyüsüne ilk elden tanık olmanın harika bir yoludur. İlk adım – fazla sıvıyı boşaltmak için dörde bölünmüş lahanaları tuzlamak – bir öğleden sonra gerektirebilir, ancak bu süre tamamen etkin değildir. Uzaklaşın ve hayatınızı yaşayın, sonra onları soslamak için geri dönün, bu sadece birkaç kısa, rahatlatıcı hareket alır. Soslu lahana demetleri kavanozlanır ve fermantasyon sürecini hızlı başlatmak için ilk birkaç gün oda sıcaklığında bırakılır, ardından haftalar ve hatta aylarca yavaş yavaş ekşimeye devam etmek için buzdolabına konur. Paketlenmiş çeyrekleri fermente etmek – doğranmış parçalara karşı – daha gevrek, daha lezzetli bir lahana kimchi ile sonuçlanır.

Bu tarif, esaslarına indirgenmiştir, ancak buradaki korkak, tuzlu-tatlı tatları bir tutam çiğ çam fıstığı gibi geleneksel ilavelerle tamamlayabilirsiniz. bir avuç dolusu kibrit çöpü veya bir kaşık dolusu saeujeot, tuzlu fermente karides. (Bu tarifi New York Times Cooking’de görüntüleyin.)

Bu temel bilgileri New York Times Yemek tarifi kutunuza kaydedin .

10 Temel Tarifler, farklı mutfakları araştıran ara sıra bir özelliktir.

Takip et New York Times Cooking on Instagram , Facebook , YouTube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın.