Gergin Bir Siyasi Anda Tayvan Mutfağı Kendi Hikayesini Anlatıyor

EMERYVILLE, Kaliforniya – Good to Eat Dumplings’in hareketli açık mutfağında, şef Tony Tung uzun, eşit şekilde gerilmiş, cömertçe doldurulmuş Tayvan köfteleri yapıyor. Dipler gevrek ve altın rengindedir ve dolgu süslenmemiş ancak karşı konulmaz – sulu bir domuz eti, karides ve kıyılmış lahana karışımı, hafifçe taze soğan ve susam yağı ile parfümlü.

Bayan Tung, Tayvan’ın Taichung Şehrinde doğup büyüdü ve beş yıl önce burada pop-up’larda yemek pişirmeye başladığında, Tayvanlı Amerikan topluluğu dışındaki pek çok lokantanın Tayvan yemeklerinden habersiz olduğunu görünce şaşırdı. Oh, Tayland yemeği demek istiyorsun!

Efendim, hayır. Cesaret kırıcı gelebilir, ancak Bayan Tung ve eşi ve iş ortağı Angie Lin, ne kadar geniş olursa olsun her soruyu bir açılış olarak ele almaya karar verdi. Belki de bileşenlerini, tekniklerini ve tatlarını açıklamak, müşterilerin Tayvan’a yönelik bağlamını ve takdirini derinleştirebilir. Belki yemeğin lezzetliliği birinin merakını artırabilir.

Mayıs’ta açılan yeni restoranlarında, Bayan Tung yemek yapıyor, Bayan Lin masadan masaya atlıyor, yemek yiyenlerle sohbet ediyor. Çinli göçmenler adaya buğday tarımı getirmeden önce ve İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra 15 yıllık bir programın parçası olarak ABD’nin buğdayı toplu olarak göndermeden önce Tayvan mutfağının daha önceki yinelemelerinin daha pirinç merkezli olduğunu açıkladığını duyabilirsiniz. .

İşte Bayan Tung’un çalışmasına bakmanın bir yolu: Bildiği ve sevdiği yemekleri büyük bir özenle ve ayrıntılara dikkat ederek pişiriyor. Ve işte bir tane daha: Tayvan, Başkan Nancy Pelosi’nin son ziyaretinden bu yana olduğu gibi, manşetlere girer ve Çin hükümetinden şiddet tehditleriyle karşı karşıya kalırken, Tayvan yemeklerini pişirmek, bu haberin gizlediği nüansları aydınlatmanın bir yolu olabilir.

Bayan Tung’un yemekleri parlak, narin ve susamlı acı kavun turşusu ve opo kabak yaprağı gibi yemekleri içerecek şekilde sürekli değişiyor. “Dana şehriye çorbası, kokmuş soya peyniri – insanlar bu yemekleri bilir” dedi. “Ama Tayvan’da her gün bunları yemiyoruz.”

Yaklaşık ayda bir çift, çoğu Tayvan ziyafet geleneklerinden alınan daha ayrıntılı ve emek yoğun yemeklerden oluşan çok servisli bir akşam yemeği için ön ödemeli biletler satıyor. Artık Tayvan hakkında konuşmaya nadiren sıfırdan başlamak zorunda olduklarını söylüyorlar.

Tayvanlı kimliğinin karmaşıklığı, onu Amerika Birleşik Devletleri’nde hem benzersiz hem de tasvir etmeyi zorlaştırıyor.

Bunun nedeni, paylaşılan bir doğum yeri, dil, ırk veya soydan daha fazlasını içerebilmesi ve Sayım Bürosu’nun formlarında hala “Tayvanlı” seçeneğini sunmamasıdır. Uzmanlar, burada kendilerini Tayvanlı olarak tanımlayan kişilerin kesin sayısını bildirmekte zorlandılar, ancak Pew Araştırma Merkezi, 2019’da 195.000 ila 697.000 arasında çok geniş bir aralığa yaklaştı.

Tayvan mutfağı – katmanlı, farklı, çok ırklı – benzer görünürlük sorunlarıyla karşı karşıya. Hiçbir zaman Çin Halk Cumhuriyeti’nin bir parçası olmamış, kendi kendini yöneten bir demokrasi olan Tayvan’ın yemekleri, genellikle Çin’in şemsiye tanımı altında toplanır. Birleşme arayışında olan Çin hükümeti için bu birleşim uygun ve hatta stratejiktir.

Ancak Tayvan’ı yalnızca Çin ile ilişkisi açısından düşünmek sınırlayıcıdır. Tayvan mutfağı, binlerce yıldır kendi yerel malzemeleriyle yaşayan ve pişiren adanın Yerli kabileleri; Fujianese ve Hakka halkının köklü grupları; Japon sömürge yönetimi dönemi; ve 1949’da Çin’den gelmeye başlayan ve zamanla adapte oldukları yöresel yiyecekleri de beraberinde getiren mülteci dalgası.

Taipei’de yaşayan ve Tayvanlı bir yemek kitabı üzerinde çalışan Tayvanlı Amerikalı gazeteci Clarissa Wei, “Çinli göçmenlerden gelen yemekler bile son 70 yılda tamamen adamıza özgü olacak şekilde gelişti” dedi. “Mutfak uygulamalarını birleştiren mültecilerin ürünleri.”

Los Angeles’lı bir şef ve restorancı olan Vivian Ku, Tayvan’dan göç eden ebeveynlerinin sarımsak, frenk soğanı, amaranth ve tatlı özsu kavunları gibi sebzeler yetiştirdiği Bakersfield’da büyüdü.

Bayan Ku, “Ekibimize her zaman, Tayvan yemeklerinin bir araya toplanmış çok sayıda insanın bulunduğu bir adada, pek çok tarzın bir temsili olduğunu söylüyorum” dedi. “Evet, karmaşıklaşabilir – Tayvanlı diyebilir misin, aslen nereli? – ama Tayvan’a çarptığında, farklı. Ve burada da farklı.”

1965 Göçmenlik ve Vatandaşlık Yasası’ndan sonra Los Angeles bölgesine bir Tayvanlı göçmen akını geldi ve Monterey Park, San Gabriel Vadisi ve Orange County’nin bazı bölgeleri gibi mahallelere yerleşti. Bölge şu anda ülkedeki en büyük Tayvanlı Amerikan diasporalarından birine ev sahipliği yapıyor.

Bayan Ku, Tayvan’da bir sığır-erişte dükkanında akrabalarıyla birlikte çalıştıktan ve ziyafet tarzı bir restoranda yemek pişirdikten sonra 2014 yılında Pine & Crane’i açtı. Tayvanlı restoranlarından oluşan küçük grubu şu anda yaklaşık 180 kişiyi istihdam ediyor.

Los Angeles şehir merkezinde yeni açılan Pine & Crane’in ikinci lokasyonunda bir aşçı ekibi şehrin en lezzetli kahvaltılarından birini sunuyor.

Fan tuan, ağır, kompakt, taşınabilir doku sergileridir: tatlı, narin domuz ipi, gevrek turşular, gevrek youtiao ve soya kızarmış yumurtalar. Siyah sirke eklendiğinde narin pıhtılara dönüşen ılık, tuzlu soya sütü bir rahatlıktır.

Bayan Ku, Tayvan yemekleri servis etme işini hiçbir zaman bir temsil biçimi veya herhangi bir tür siyasi beyan olarak görmedi, aksine ona olan sevgisinin bir uzantısı olarak görmedi. “Tayvan’a bağlıyken politik görünmemek çok zor,” dedi.

Bayan Wei, araştırmasında, Tayvan mutfağını ayırt etme fikrinin, ülkenin askeri diktatörlükten demokrasiye geçiş yaptığı 1980’lerde adada gerçekten yerleşmeye başladığını buldu.

2000 yılında Chen Shui-bian’ın başkan seçildiği ve onun açılış şöleninin Çin ziyafet yemekleri yerine Tainan Şehrinden gelen süt balığı top çorbası gibi Tayvanlı küçük yemekleri kutladığı 2000 yılında önemli bir dönüm noktasına dikkat çekti.

Ama bu, Tayvan yemeklerinin bundan önce gelişmediği değil. “Ailemin döneminde Tayvan sıkıyönetim altındaydı ve onlar söylenmiş kültürel olarak Çinlilerdi. Ondan önce, büyükanne ve büyükbabamın döneminde Tayvan, Japon sömürge yönetimi altındaydı” dedi Bayan Wei. “Anlatımızı kontrol etmedik.”

Bu anlatıyı şimdi tekrar gözden geçirmek ve çokluklarını ve silinmişlerini ortaya çıkarmak, pek çok şef ve yazar için işin önemli bir parçası. Good to Eat Dumplings’de, Bayan Lin ve Bayan Tung, araştırma yaparak, telefon görüşmeleri yaparak ve hatta Tayvanlı diğer lokantacılarla yiyecekleri hakkında derinlemesine konuşarak kendilerinin daha fazlasını öğrendiklerini keşfettiler.

“Bunu ne kadar çok yaparsak,” dedi Bayan Tung, “anlatmamız gereken daha çok hikaye.”

Verandada, Bayan Lin, yemek yiyenleri selamlayarak masaların etrafında dolaşıp karısının kıyılmış domuz eriştelerinin boş tabaklarını yok ediyor. Birisi Tayvanlı altın kimchi’ye hayret ediyor – neredeyse kremsi bir fermente tofu ve havuç tabakasında gevrek, tatlı, alışkanlık oluşturan lahana turşusu yığını.

Kızarmış yer fıstığındaki baharatlarla ilgili sorular var ve her zaman Tayvan mutfağı ve bunun nasıl tanımlanacağı hakkında sorular var. Bayan Lin bir noktada “Açıklaması zor” diyor. Yemek yiyenler sessizleşir, onun devam etmesini beklerler.

Yemek İyi Köfte, 1298 65th Street, Suite 1, Emeryville, California; 510-922-9885; goodtoeatdumplings.com

Pine & Crane, 1120 South Grand Avenue, Unit 101, Los Angeles; 213-536-5292; pineandcrane.com

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .