İş Yemeği İş Yerinden Çıkıyor Olabilir

WASHINGTON – Güç öğle yemeğini Ashok Bajaj’dan daha iyi anlayan çok az insan var. Restorancı, kariyerine Ronald Reagan’ın başkanlığının son günlerinde Beyaz Saray’dan kısa bir yürüyüş mesafesinde Bombay Kulübü’nü açtığında burada başladı.

Bugün işlettiği 10 restorandan sekizi, ilki gibi şehir merkezinde bulunuyor. Bay Bajaj’ın birden fazla yemek odasına ve Capitol Hill’de, Dışişleri Bakanlığı’nda ve Eisenhower İdari Ofis Binası’nda çalışan müşterilerin yakınında, Bay Bajaj’ın başkanlık etmesini kolaylaştırıyor. Bajaj, “öğle yemeği kalabalığı” olarak adlandırıyor.

Bu kalabalığın önde gelen üyeleri, 26 yıldır işlettiği güç-öğle yemeği mıknatısı Oval Oda’ya yöneldi ve Kasım 2020’de kapandı. Uzun zamandır müdavimleri, Rasika ve Bombay Kulübü gibi açık olan yerlerde öğle yemeği yemeye devam etti. Ancak “Kovid öncesi gibi değil” dedi. “Enerji şehir merkezinden emildi.”

Pandeminin restoran endüstrisinde neden olduğu tüm baş ağrıları arasında en ısrarcı olanı öğle yemeğinde iş yapma işinin aksamasıdır. Bay Bajaj gibi ofis çalışanlarının kaçtığı büyük şehirlerin kalbinde prestijli restoranlara sahip olan belirli, etkili bir restoran işletmecileri grubunu rahatsız ediyor.

Özellikle yoğun kentsel alanlarda iş yapma maliyetinin hızla arttığı bir zamanda, bu işçilerin ne zaman döneceğine veya geri dönüp dönmeyeceklerine dair devam eden belirsizlik, onlara yiyecek ve içecek sağlayan yemek odalarını önemli bir gelir akışından mahrum bırakıyor. Aynı zamanda, öğlen hamachi crudo ve biftek fritleri üzerinden ilişkileri besleyen ve anlaşmaları kapatan lokantaların çoğu, şimdi bu bağlantıları, paket kutularından salata yerken evlerinde bir bilgisayar ekranının önünde yapıyor.

Bu ekonomik ve davranışsal değişimler, kurumsal zincirlerin homojenleştirici etkisine karşı siper görevi gördükleri büyük şehirlerde bağımsız restoranların yaşayabilirliği konusundaki endişeleri artırıyor. Geçen yıl Washingtonian web sitesinde, ödüllü bir şefin sahip olduğu restoranın değiştirildiğini bildiren bir makalenin üzerine, “Cheesecake Fabrikası 30 Mart’ta Downtown DC’de Açılacak ve İnsanlar Çıldırıyor” diye bağırdı.

Bay Bajaj, yeni gerçekliğe açık bir şekilde selam vererek, Nisan ayında şehir merkezinde Bindaas Bowls and Rolls adında bir al ve git mekanı açtı. Kısa bir süre önce, hünerleri ve tasarımcı kıyafetleriyle tanınan bir restorancıdan hızlı servisli bir pit stop düşünülemezdi.

“Sadece bunun için doğru zaman gibi görünüyordu,” dedi. “Şu anda güçlü öğle yemeği yapan çok fazla insan yok.”

Ülke genelinde daha az gösterişli yemek odalarında, restoran öğle yemeği, özellikle pandemi sırasında birçok Amerikalı’nın çalıştığı banliyö ve yerleşim bölgesi mahallelerinde gelişiyor. Ulusal Restoran Derneği’ne göre, hızlı servis restoranlarındaki toplam satışlar, pandeminin başlangıcından bu yana masaya servis restoranlarındaki satışları aşarak tarihi bir normu alt üst etti. Ve hızlı-rahat zincirler Washington ve San Francisco gibi şehirlerde açılmaya devam etti.

Ancak, eskiden öğlen saatlerinde hareketli iş yapan bir dizi bağımsız şehir restoranı, akşam yemeği rezervasyonlarına olan talep geri gelse bile, öğle yemeği için kapalı kalıyor. Pek çok işletmeci, artan maliyetlerin ve işgücü kıtlığının daha düşük fiyatlı öğle yemeği menülerini neredeyse para kaybedenler haline getirdiğini söylüyor.

1993 yılında San Francisco’nun Embarcadero bölgesinde Bulvar’ı açan Nancy Oakes, ofis çalışanlarının kademeli programlarla geri dönüşünün – örneğin binada üç gün, evde iki gün – personel işe alımını ve eğitimini haklı çıkarmak için çok öngörülemez olduğunu söyledi. öğle yemeği.

“Bu karma iş gününde, Çarşamba yeni Pazartesi mi yoksa Perşembe yeni Cuma mı?” Bayan Oakes sordu. “Eğer o kodu kırabilirsem, bir şansım olabilir.”

Ulusal Restoran Derneği’nin kıdemli başkan yardımcısı ve araştırma direktörü Hudson Riehle, öğle yemeğinin değişen ekonomisiyle mücadele eden üst düzey restoranların çoğunun, 2008’deki Büyük Durgunluktan sonraki on yılda rekor istihdam artışı yaşayan şehirlerde olduğunu söyledi. “Bu ekonomik genişleme,” dedi, “daha fazla restoranın, özellikle şehir işçi kalabalığına hitap eden bağımsız operasyonların gelişimini teşvik etti.”

Ancak son rakamlar, Covid öncesi koşullara hızlı bir dönüşün habercisi değil. Restoran derneğine göre, evden çalışan yemek yiyenlerin yaklaşık yüzde 47’si pandemi öncesine göre daha az sıklıkta öğle yemeğine çıkıyor.

Online rezervasyon hizmeti OpenTable’ın verilerine göre, bu yılın ilk dört ayında ortalama çeki 50 dolardan fazla olan restoranlarda öğle yemeği rezervasyonları, 2019’un aynı dönemine göre keskin bir şekilde düşüktü. Washington (yüzde 38), New York (yüzde 38), San Diego (yüzde 42), Philadelphia (yüzde 54) ve Chicago’da (yüzde 58) düştüler.

Joel Johnson değişikliği fark etti. Stratejik bir iletişim şirketi olan FGS Global’in Washington ofisinde hükümet işleri başkanı olan 61 yaşındaki Bay Johnson, salgından önce haftada ortalama üç iş yemeği yiyordu.

Ritüel o kadar derinden kökleşmişti ki, “12 ile 2 arasında, hiç kimse büyük bir müşteri toplantısı planlamaz. İnsanların muhtemelen öğle yemeğine gidecekleri anlaşıldı. Bu, Covid sırasında yıkıldı.”

Şehir merkezindeki öğle yemeği işi tam olarak durmadı. Bay Bajaj, öğle yemeği için açık olan restoranları hakkında, “Bazı günler güzeldir,” dedi ve Ketanji Brown Jackson’ın, Nisan ayında Yüksek Mahkeme tarafından onaylandıktan kısa bir süre sonra Capitol yakınlarındaki modern Hint restoranı Rasika’da öğle yemeği yediğini belirtti.

Şef Eric Ripert, Midtown Manhattan’daki ünlü Fransız restoranı Le Bernardin’de prix-fixe öğle yemeğinin 120 dolar karşılığında öğle yemeğinin “yüzde 100 kapasitede” olduğunu söyledi, ancak aynı şey yakındaki Aldo Sohm Şarap Barı için söylenemez. hangi ortak sahibidir. Per Se, Eleven Madison Park ve Jean-Georges gibi benzer şekilde ünlü ve yüksek fiyatlı Manhattan restoranlarında öğle yemeği servisi yeniden başlamadı.

Portland, Ore şehir merkezindeki etkili bir restoran olan Higgins’te Haziran ayında bir Çarşamba günü öğle yemeği meşguldü. Şefi ve ortak sahibi Greg Higgins, öğlen yemeklerini çekmek için çok çalıştığını, ancak yakınlardaki bir dizi kapanıştan da yararlandığını söyledi.

“Otel restoranları gitti,” dedi. “Artık tek seçeneklerden biri biziz.”

Ulusal Restoran Derneği’nden Bay Riehle, banliyö restoranlarının hikayesinin şehir merkezindekinin neredeyse tam tersi olduğunu söyledi.

Samy Eid’in ailesi tarafından işletilen Detroit bölgesindeki işletmeler bölünmüş ekranı gösteriyor. Bay Eid, bir banliyö olan Birmingham’daki geleneksel Lübnan restoranlarına atıfta bulunarak, “Fenike’de mümkün olan en kısa sürede öğle yemeği için yeniden açıldık” dedi. “Geri geldi.”

Detroit şehir merkezindeki Leila başka bir konudur. Bayramlar, büyük ölçüde Quicken Loans’ın merkezinden yaklaşık üç blok ötedeki öğle yemeği talebinden yararlanmak için modern Lübnan restoranını 2019’da büyük beğeni topladı.

Bay Eid, “Leyla’ya öğle yemeğinin geri gelip gelmeyeceğini bilmiyorum” dedi. “Milyonlarca dolarlık bir proje. Ortamı karanlık tutmanın daha mantıklı olduğunu söylemek, size işlerin ne kadar çılgınca olduğu hakkında bilmeniz gerekenleri söyler.”

Leila’nın Covid gelmeden önce öğle yemeğine açık olduğu kısa sürede, Katy Cockrel restoranda o kadar sık ​​​​olduğunu söyledi ki, personel “öğle vakti bara park ettiğim ve hala 3’te orada olacağım konusunda şaka yaptı.”

StockX’te iletişimden sorumlu başkan yardımcısı olan 37 yaşındaki Bayan Cockrel, restoran yemek odalarını gündüz çalışma alanları olarak gördüğünü söyledi. “İnsanlar bir nevi yürüyüp sohbet ediyor” dedi. “Bunu iyi yemeklerin bir parçası olarak alabilirsem, neden olmasın?”

Birçok işletme sahibi, pandeminin uzun süredir büyük şehir restoranlarını mahveden zorlukları yoğunlaştırdığını söylüyor.

San Francisco şehir merkezindeki fast-casual zincirlerin sayısının kanıtladığı, artan maliyetler ve yemek alışkanlıklarındaki nesiller boyu yaşanan değişimden etkilenen Bayan Oakes, 2019’da Boulevard’ı neredeyse kapattığını söyledi. Aynı binada ofisleri olan bir yatırım firmasının ortağı onu ikna etti. açık kalmak ve kira müzakerelerine yardımcı olmak.

“Bir keresinde 250 kişilik çok yoğun bir öğle yemeği yedik. Covid’den önce bile 150’lere ve 160’lara düşmüştük” dedi. “Anahtarları teslim etmeye hazırdım.”

OpenTable’a göre bugün, San Francisco’daki daha yüksek fiyatlı restoranlarda öğle yemeği rezervasyonları 2019’a kıyasla aslında yüzde 15 arttı. Ancak bu süre zarfında Mitch Rosenthal, kardeşi Steven ile birlikte sahip olduğu restoranlardan üçünü kapattı. Hepsi Facebook ve Salesforce gibi teknoloji şirketlerinin ofislerinin yakınındaydı.

Kalan restoranları Belediye Binası, aynı mahallede. (Bjorn Kock restoranın ortağıdır.) Akşam yemeği için meşgul ama öğle yemeği için bir daha asla açılmayabilir, dedi Bay Rosenthal. Düşük fiyatlı öğle yemeği menüleri, San Francisco’da kar elde etmeyi neredeyse imkansız kılıyor, dedi.

“Aşçılara saatte 25 dolar ödüyorum” dedi. “Bunu hak ettiklerini düşünüyor muyum? Evet ediyorum. Restoranın karlı olabileceği anlamına mı geliyor? Bu farklı bir hikaye.”

Midtown Manhattan’daki bir İtalyan restoranı olan Marea, Şubat ayında günlük öğle yemeği için tamamen yeniden açıldığında, sahibi Ahmass Fakahany, pandeminin yemek yiyenlerin tavrını değiştirdiğini fark etti.

Restoran, Michelin yıldızı ve varlıklı müşterileri ile tanınır. Merrill Lynch’in eski eş başkanı Bay Fakahany, Marea’nın biraz basitleştirilmiş yeni öğle yemeği menüsünün, bir zamanlar restoranında ele aldıkları gergin meseleleri çözmek için video konferans görüşmelerini zaten kullanan iş müşterilerinin ruh haline uygun olduğunu söyledi. Bu akşam yemekleri artık ilişkileri derinleştirmek için öğle yemeğine bakıyor.

“Daha yavaş bir hızda çok daha fazla insanın yeniden bağlandığını görüyorum” dedi. “İnsanlar eskiden güç öğle yemeği terimini kullanırdı. Zoom’da geçen bunca zamandan sonra daha çok sosyal etkili bir öğle yemeği haline geliyor.”

Dirk Van Dongen, 2020’nin başlarında Washington lobicisi olarak emekli oldu ve Florida’ya taşındı. İnsanlar artık yüz yüze görüşmediğinde nelerin kaybolduğunu deneyimleyecek kadar hâlâ bağlı.

Bay Van Dongen, Washington’daki 50 yılı aşkın süredir öğle yemeklerinin çoğunu ve akşam yemeklerinin yarısını oturmalı restoranlarda yediğini söyledi. Birlikte çalışmak istediği ve sonunda düşman olabilecek kişilerle iş ilişkilerini bu şekilde kurduğunu söyledi.

“Ama yine de birbirimizi insan olarak tanıyalım” dedi. “Bunu ancak birbirinizin gözlerinin içine bakabildiğiniz zaman yapabilirsiniz.”

Washington lokantacısı Bay Bajaj, bu tür etkileşimlere aracılık etmekten hâlâ zevk alıyor. Geçen yaz eski Oval Oda alanında üst düzey bir Fransız restoranı olan La Bise’yi açmasının bir nedeni bu.

Bay Bajaj henüz La Bise’yi öğle yemeği için açmadı. Doğru anı beklerken yeni bir rutin geliştirdi: arabalarla dolu bir yeri keşfetmeyi umarak yerel bir otoparkı ziyaret etmek – şehir merkezine dönen bir yaşam belirtisi.

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .