Kuşatılmış Mariupol Mutfağını Kurtarmak, Aile Tarifi Tarifi

Çocukluk yazlarından kalan yemek hatıraları kalıcıdır. Austin’deki Texas Üniversitesi’nde lisansüstü öğrenci danışmanı olan Olga Koutseridi, adını Rusya’nın Ukrayna’ya verdiği en büyük yıkımla eşanlamlı hale gelen Karadeniz’deki küçük şehir Mariupol’da kurdu.

O büyürken, ailesi babasının işi nedeniyle sık sık Ukrayna, Yunanistan ve Rusya arasında taşındı, ancak yaz için her zaman ebeveynlerinin memleketine döndüler. Büyükannesinin dairesi, Morskyi Bulvarı boyunca uzanan dut ağaçlarına ve ötesinde Azak Denizi’ne bakıyordu.

Mariupol sahillerine giderken kadınlar, yakındaki çiftliklerden kamyonla getirilen taze, sulu ayçiçeği tohumlarının bütün kavrulmuş ayçiçeği başlarını ve kağıt konilerini sattılar. Plaja gidenler, temel bir Ukrayna ekmeği olan bolca tereyağlı baton dilimleri üzerinde sarımsaklı salamlı sandviçlerle dolu piknik öğle yemeği yediler. Ve eve giderken, yemek kamyonları taze kızarmış chebureki sattı, yarım aylarca hamur işi bir et dolgusunun etrafına katlandı, sıcak ve tüküren meyve suyu “dev bir kızarmış çorba hamur tatlısı gibi” dedi.

24 Şubat’ta bombardıman başladığında, büyükannesi ve teyzesi daireden kaçtı; Bayan Koutseridi, 20 Mart’a kadar onlardan bir daha haber alamadı. Bir düzine kişiyle birlikte, şiddet onları dışarı çıkmaya zorlayacak kadar yaklaşana kadar ısı, su veya elektrik olmadan bir mahzende saklandılar. Bayan Koutseridi, yürüyerek, arabayla ve trenle Rusya sınırını geçerek kuzeye, akrabalarının onları beklediği St. Petersburg’a gittiklerini söyledi. Şimdi 86 yaşında olan büyükannesi, yolculuğun getirdiği tehlikeli kan pıhtıları nedeniyle orada hastanede kalmaya devam ediyor.

Geçen ay Rus tankları Morskyi Bulvarı boyunca ilerledi. Telegram’da mülteciler ve gurbetçiler arasında paylaşılan fotoğraflar, Koutseridi’nin büyüdüğü plajların akordeon telle kıvrıldığını, büyükannesinin binasının pencerelerinin patladığını ve şehrin büyük bölümünün moloz haline geldiğini gösteriyor.

“Mariupol, Ukrayna’da bir eve sahip olduğum en yakın şeydi” dedi. “Dünyanın bunu ilk kez böyle görmesi düşünülemez.”

34 yaşındaki Bayan Koutseridi, sürekli endişeyle başa çıkmak için fırıncı, aşçı ve Ukrayna yemekleri tarihçisi olarak yan konserlerinin derinliklerine indi. Yaklaşık beş yıl önce hasretini çektiği ekmekleri pişirmeye ve Instagram’da fotoğraflarını paylaşmaya başladı. Gelişen çevrimiçi ekşi maya topluluklarına katıldı, becerilerini geliştirdi ve ekmek, peynirli kek ve doğal mayalı Ukraynalı babka satan bir hafta sonu işine başladı. Ancak savaşın başlangıcında, odağını Mariupol’a çevirdi ve dağınık aile üyelerinden Telegram, Skype ve WhatsApp’ta her türlü tarifi topladı.

“Kayıt yapma isteği duydum” dedi. “Birdenbire her şey çok çabuk yok olacakmış gibi geldi.”

Büyükannesinin varenyky, vişne dolgulu köfte ve tvorog adlı çiftçi peyniri için tariflerini yazıya döktü ve test etti; annesinin doyurucu ama hafif borsch’u (Ukraynaca kelime bu; Ruslar pancar çorbası yazıyor); ve bir aile favorisi olan çiğ sarımsakla yıkanmış kızarmış patlıcan dilimleri. Donetsk bölgesinin, babasının ailesinin köklerine sahip olduğu uzun süredir devam eden Yunan topluluğundan bazıları da dahil olmak üzere, şimdiye kadar 74 tarif var.

“Belki şimdi Ukrayna yemeklerini kutlamanın zamanı değildir” dedi Bayan Koutseridi. “Ama bu, onu korumak için tek şansımız gibi görünüyor.”

Ukrayna yemekleri, Ukrayna’nın kendisi gibi geniş bir alanı kapsıyor; ülke kabaca Tayland, Fransa veya Kenya büyüklüğünde. Mutfağı, mesafe ve zaman içinde sayısız etkiyi özümsemiştir: antik Yunanistan’dan, Osmanlı İmparatorluğu’ndan, Karpat Dağları’ndan, Rus bozkırından ve ötesinden.

Odessa, Sivastopol ve Karadeniz’deki diğer şehirler gibi, Mariupol da uzun zamandır stratejik bir eksen ve ticaret merkezidir ve onu – ve yiyeceklerini – özellikle çeşitli kılan bölgesel süper güçler tarafından hak iddia edilip işgal edilmiştir. Mariupol’un mutfak spesiyaliteleri arasında Ukrayna klasiklerinin yanı sıra Yunan düğün kurabiyeleri ve etli ekmekler; Tatarlarla birlikte Orta Asya’dan gelen cheburekiler; ve bol patlıcan, Osmanlı İmparatorluğu’nun mirası ve bölgenin yarı Akdeniz ikliminin bir ürünü.

Bayan Koutseridi tarifleri bir veri tabanında derlerken, akademik eğitimini işe koydu, Rusça, Ukraynaca ve İngilizce arşivleri araştırdı, Slav peynirleri ve Orta Asya yemek tarihine ayrılmış web sitelerine danıştı ve diğer Ukraynalılarla iletişim kurdu. dünya çapında gurbetçiler ve gıda uzmanları.

İlklerden biri, Londralı bir şef ve yemek kitabı yazarı, Kakhovka’daki Mariupol’den çok uzakta olmayan ve uzun süredir Ukraynalı bir tarihçi olan Olia Hercules’ti. yemek yolları. 2017 tarihli “Yaz Mutfakları” adlı kitabı, salamura patlıcan ve nane, balkabağı püresinde elma, tuzlu erik, biber dolması ve sayısız salatalık turşusu, pancar ve lahana çeşitleri gibi geleneksel Ukrayna konserveleri olan fermentatsiya sanatını gözler önüne seriyor.

Savaş başladığında, Bayan Hercules, yaygın açlık ve terör zamanında yemek geleneklerini onurlandırmanın imkansız göründüğünü hissetti. Bunun yerine, o ve şef Alissa Timoshkina (Rus ve Londra’da yaşıyor), UNICEF için yaklaşık bir milyon sterlin toplayan küresel bir akşam yemekleri, fırın satışları ve yemek pişirme kursları dizisi olan #Ukrayna İçin Yemek Pişirmeye başladı.

Bayan Herkül’ün duyguları değişti, artık Rus savaşının sadece Ukrayna ulusuna karşı olmadığını, ülkenin kimliği, tarihi ve kültürünün saldırı altında olduğunu gördüğünü söyledi.

“Şimdi Ukrayna yemeklerini ayrıntılı olarak incelemenin zamanı geldi” dedi. “Borsch’ten çok daha fazlası var.”

Savaş başlamadan çok önce, borsch, Rusya ile Ukrayna arasındaki eski husumetlerde bir mutfak vekiliydi. Rusya pancarlı pancar çorbasının birkaç ulusal yemekten biri olduğunu iddia etti, ancak çorbanın çok daha önce belgelendiği Ukrayna’da borsch ulusal yemek olarak kabul ediliyor . 2021’de ülkenin Kültür Bakanlığı, UNESCO’ya borsch’u Kore kimchi ve Belçika birası gibi Ukrayna mirasının bir sembolü olarak onaylaması için dilekçe verdi.

Ms. Koutseridi’nin ailesi, pişirildikten hemen sonra servis edilen aynı gün borsch ile farklı garnitürler ve daha zengin tatlarla soğuk veya sıcak servis edilebilen ikinci gün borsch arasında ayrım yaptı. Annesinin, Koutseridi Hanım’ın son zamanlarda yaptığı çalışmalarla elde ettiği tarifi, domates ve lahana üzerine kurulu, pancarın ise küçük bir rolü var.

Mariupol’un geleneksel borsch’u beyaz fasulye, kırmızı biber, patates ve yerel balıkları, özellikle de Karadeniz’den gelen minik kızarmış gobileri içerir. Ayrıca tuzla kurutulmuş balıkla da yapılabilir ve modern aşçılar genellikle, biraz kokteyl sosu gibi bir tadı olan bir pürede konserve edilmiş küçük ringa balığının popüler bir kileri olan domates sosunda hamsi kullanır.

Bayan Koutseridi’nin Mariupol’ünün çocukluğu kozmopolit ama sakindi, dedi, insanların şehrin merkezindeki açık pazara günlük alışveriş yaparken kapılarını kilitlemedikleri, tezgâhların yerel ürünlerle dolup taştığı, tedavi edildiği ve tedavi edildiği bir yerdi. kurutulmuş balık ve her çeşit turşu.

Ailesinin büyükleri, şehir merkezinin hemen dışında, sürekli taze ürün tedariki sağlayan bahçelere baktı. Oradaki çoğu aile gibi, yiyemedikleri tüm ürünleri saklarlar, kavanozları fermente domates, salatalık ve lahana turşusu ve vişne ile tatlı şurupla doldururlardı. Evde fermente edilmiş kombucha ve kefir ile büyükbabasının yetiştirdiği üzümlerden damıtılmış votka içtiler.

Bayan Koutseridi, 2013 yılında Mariupol’u en son ziyaret ettiğinde, 2005 yılında antik dönem araştırmaları yapmak için ülkeden ayrıldığında moda olan çağdaş pizzacıların, hamburgercilerin ve suşi restoranlarının yanı sıra zanaat fırınları ve birahanelerin açıldığını söyledi. Ohio Eyalet Üniversitesi’nde tarih.

Yeni nesil Ukraynalılar, Sovyet döneminin sanayileşmesi ve son on yılların kentleşmesi sırasında neredeyse kaybolan dekapaj, peynir yapımı, fırıncılık ve demleme becerilerini ortaya çıkarmaya ve kutlamaya başlamıştı. Şimdi, bu hareketin tamamen kaybolmasa bile süresiz olarak geri alınacağından korkuyor.

Bu korkulara meydan okumak için, chebureki, annesinin borsch ve ryazhanka, yapımı üç gün süren tatlı ekşi bir içecek – süt karamelize, kızarmış fındık aroması çıkana kadar hafifçe pişirilir, ardından fermente edilir ve soğutulur.

Bunların tümü, açık kaynaklı bir veritabanına ve sonunda bir kitaba dönüşmeyi umduğu büyüyen arşivinde belgelenmiştir.

“Amerikan mutfağında ne zaman biri Ukrayna yemeği yapsa,” dedi, “bu bir direniş eylemidir.”

Tarifler: Chebureki | Ryazhanka | Balıklı Borsch