Los Angeles’ta Napoliten Pizza’yı Tokyo’nun Yardımıyla Mükemmelleştirmek

LOS ANGELES — Her gün, Pizzeria Sei’deki pizza bir önceki günden biraz farklıdır. Bunu biliyorum çünkü Pizzeria Sei’ye gitmeyi bırakamıyorum.

Bu, sıcakken neredeyse tereyağlı, hamurun ince ve akışkan, yüzeyi tuzlu ve kömürle çilli, ancak çevresi kabarcıklı ve yumuşak, buharla dolu yarıklardan oluşan hassas bir ağ olan pizzanın tadını çıkarmak içindir. .

Ama aynı zamanda bir pizzadan diğerine, bir geceden diğerine sonsuz küçük varyasyonları da içine almaktır, çünkü Sang Woo Joo kendi yolunu bulur. Topingler bir dokunuş daha hafif olacak veya bir gece her pizzanın merkezinde daha sıkı bir şekilde konsantre olacak. Bir sonraki aşamada, kabuklar daha yumuşak veya biraz daha koyu renkte olacaktır.

Tutarsızlıktan bahsetmiyorum. Senin gibi pizzanın her zaman küçük, neredeyse algılanamaz şekillerde nasıl değiştiğinden bahsediyorum. Nasıl ki herhangi bir genç pizzacıda, akşam yemeği telaşı olarak görünen şey, aslında birinin ev tarzını kurmak ve sürdürmek için takıntılı, tekrarlayan ve hiç bitmeyen macerasıdır.

Pizzeria Sei’s nedir? Mutfağı işleten Bay Joo ve yemek odasını işleten Jennifer So, Şubat ayında Los Angeles’ın Pico-Robertson semtinde arkadaş canlısı küçük tezgahlarını açtılar. Her pizzadaki dilim sayısı olan İtalyanca’da altı numara için Sei adını verdiler.

Menü klasik ve yedek — birkaç salata; bazı mükemmel dilimlenmiş, düzgün esnek prosciutto; çoğunlukla İtalyan malzemeleriyle kaplı bir avuç pizza; ve tatlı için tiramisù. Bir bakışta, Bay Joo’nun Napoliten pizza yaptığını söyleyebilirsiniz – idare edilebilir büyüklükte, kabarık kenarlı turtalar, odun ateşinde çok hızlı bir şekilde pişirilir. Ama daha yakından bakın ve o aynı zamanda, daha iyi olduğunu düşündüklerinde yerel malzemelere ulaşan ve hamuru şekillendirme ve baharatlama sürecini revize eden Japonya’daki neo-Napoliten pizza üreticilerinin çalışmalarını da geliştiriyor.

Bu kulağa önemsiz gelebilir, ancak çok az kod Napoliten pizzasından daha katı ve anlaşılmazdır. Diğer pizza stillerinin bir avuç genel kriteri olabilir – ısı kaynağı, tava, hamurun kalınlığı – ancak yalnızca Napoliten Associazione Verace Pizza Neapolitana olarak bilinen resmi bir gövdeye sahiptir ve onu bir dizi kesin uluslararası düzenlemeyle korur.

Domatesler: konserve, soyulmuş, San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Mozzarella: manda sütü. Sert peynir: Lütfen onaylı satıcı listemize bakın. “Gerçek” yönetmelik boyutunda bir Napoliten pizza, içeriğine göre grama bölünebilir: Margherita üzerinde 60 ila 80 gram onaylanmış domates ve biraz daha soslu olan bir marinarada 70 ila 100.

Bu kontrol düzeyine saygı duyarım, ancak bir pizzayı bu şekilde takdir edemem. Ayrıca, en iyi pizza mekanları, tarzı ne olursa olsun, müzelerden daha az ve eksantrik atölyelere benziyor. Tokyo restoranı Seirinkan’ı işleten Japon şef Susumu Kakinuma’nın işini ele alın.

Seirinkan şimdi Associazione tarafından onaylansa da, onlarca yıl önce Bay Kakinuma Napoli’ye gittiğinde ve yerel pizza stiline aşık olduğunda, restoranlar bir Japon aşçının İtalyan pizzası yapmaya çalışmasına karşı o kadar şüpheciydi ki, yerel olarak kendisine çıraklık yapması imkansızdı.

Bunun yerine Bay Kakinuma çok fazla pizza yedi. Ve her yediğinde pizzaiolosların ellerine, hamurun kıvamına, fırınların saatlerine baktı. Sonra yemek pişirdi, giderken kendi kendine öğretti.

Bay Kakinuma, Tokyo’da yaptığı pizzaları Napoliten pizzalarına göre modelledi, ancak çok katı değil – İtalyan domates ve peynirlerini kullandı, ancak Japon unu kullandı. Hafifçe sos yaptı. Fırına tuz atma geleneğini daha da ileriye taşıyarak, onu baharatlama sürecinin bir parçası haline getirdi ve hamuru farklı şekilde şekillendirdi, buruşturarak yumuşak, yıldız gibi uçlar şeklinde kabarmasını sağladı.

Kısacası, kendi zorlayıcı pizza yapımı yoluyla yeni bir okul – Tokyo neo-Neapolitan – oluşmasına yardımcı oldu; bu okul, şimdi Tokyo’da, bazıları mayonez, traşlanmış ton balığı kıvrımları kullanan birkaç ciddi pizzacıyı içeriyor. , füme yılan balığı ve Associazione’yi titretebilecek her türlü malzeme.

Fakat bu pizzanın heyecanı – ara sokaklar, tuhaflıklar, anormallikler ve uyarlamalar yoluyla sürekli olarak gelişme şekli. Her gün onu pişiren insanların örtüşen çalışmaları sayesinde.

Güney Kore’den genç yaşta göç eden Bay Joo, Daniele Uditi’nin güzel, hatta bazen arsız neo-Napoliten turtaları yapan Los Angeles restoranı Pizzana’da pizza yapmayı öğrendi. Daha sonra, Bay Kakinuma’nın tekniklerini çevrimiçi olarak inceledi ve Pizza Studio Tamaki ve Savoy Pizza’nın videolarını gözlemledi.

Sei’de haftada iki kez Santa Monica Çiftçi Pazarı’ndan fesleğen, mantar, sarımsak, yumurta gibi ürünler alıyor ve iki gün boyunca yavaş yavaş kabaran mayalı hamurla çalışıyor. Pizzaları, incelediği neo-Napoliten tarzların ikisini de yansıtıyor, ancak ikisi de tamamen değil, hala kendi tarzına doğru aşılıyor.

Tuzlu margherita sulu, ancak ıslak olmayan bir merkeze sahiptir ve Bismarck, yumuşacık bir yumurta ile birlikte gelir. En sevdiğim beyaz turta, parlaması için tezgahın üzerine çekilmiş, sadece kalın krema ve fior di latte mozzarella peyniri ile kaplanmış, korunmuş limon ve müstehcen büyük zeytinyağı parçalarıyla çilli çiğ hamur.

Bu pizzayı kaldırımdaki güneşte pişmiş metal masada ve arabamda Santa Monica Otoyolu’ndan aşağı koşarken yedim – bir dilim yapısal olarak bunun için yeterli. Ama tadını çıkarmanın en iyi yolu tezgahta, doğrudan fırından, kabuğundan çıkarıp bir tabağa koymak, kabuğu buharla dolu, hala hayatla tıslıyor.

Pizzeria Sei, 8781 West Pico Boulevard, Los Angeles, 424-279-9800, pizzeriasei.com

Takip et Twitter’da NYT Food ve Instagram’da NYT Cooking , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .