Pandemik Kapanışlar Restoran Endüstrisinin Orta Sınıfını Yıkıyor

Eylül ayında, Chicago’da karides, irmik ve miso glazed pisi balığı sunan bir restoran olan Fulton Market Kitchen’da aşçı olarak işe alındığı gün Jeff Danaher, şefe kışla ilgili planlarını sordu.

Aylardır işsiz olan Bay Danaher, “Haftanın dört günü açığım ve yediye gitmeye çalışıyorum” gibiydi “dedi. “Çok büyük bir rahatlama oldu. ”

Ancak beş hafta sonra, şehirde kapalı mekanda yemek yemek durma noktasına geldi. Salgından önce yılda yaklaşık 50.000 dolar kazanan ve son yıllarda görev seçen Bay Danaher, aniden tekrar işsiz kaldı.

“Covid’e giren yaklaşık ikinci veya üçüncü haftadan sonra,” dedi, “10 yıllık yemek pişirme sürecinde daha önce hiç sahip olmadığım bir şekilde iş güvenliğim için korktum. “

Ekonomik açıdan bakıldığında, çok az işçi, yıl başında restoranlar tarafından istihdam edilen yaklaşık 10 milyon kişiden daha doğrudan pandemi yolunda durdu. Sektör, Mart ve Nisan aylarında bu işlerin yarısına yakınını kaybetti ve Ekim ayı itibarıyla hala yaklaşık 1.5 milyon düşüş yaşadı.

Kış muhtemelen başka bir acı dalgası getirecek: OpenTable’ın verilerine göre, son haftalarda Illinois, New York ve Pennsylvania gibi soğuk hava eyaletlerinde rezervasyonlar önemli ölçüde düştü.

Kriz, endüstrideki çalışan yoksulların çoğunu mali çöküş ve üzücü çalışma koşulları arasında seçim yapmaya zorladı. Ancak salgın, diğer mesleklerden çok daha fazla, endüstrinin orta sınıfını da mahvetti: Chicago gibi yemek merkezlerinde yılda 35.000 ila 85.000 ABD Doları arasında para kazanabilen binlerce aşçı, şef ve sunucu.

İyi zamanlarda, her hafta yeni restoranlar açılır ve aranan becerilere veya en üst düzey deneyime sahip çalışanlar genellikle birçok iş seçeneğinden yararlanır. Ancak bir kapanma dalgası, daha pahalı restoranları, fast food ve diğer alt pazardaki işletmelerden daha sert vurdu, bu da paket servislere geçiş için daha kolay bir zamana sahip ve bu işçiler giderek daha çaresiz hale geldi.

29 yaşındaki Bay Danaher için sorun, bekletme personeli arasında uyuşturucu kullanımı ve tacizle ilgili endişeler nedeniyle Chicago’da üst düzey bir rahat restoranda sous-şef olarak işinden ayrıldığında Mart ayı başlarında başladı.

Geleceği konusunda iyimserdi: Yaklaşık 20 restorandaki turları sırasında ekmek yapımı, salamura ve şarküteri (sosis ve pate gibi et ürünleri hazırlamak) gibi çeşitli talep gören beceriler edindi. Yeni öldürülmüş bir domuzu kesebilirdi.

Bu sefer röportajları hızlıca sıraladı, ancak pandemi yaklaşırken işler boşa gidiyor gibiydi. Bay Danaher, Mart ayı ortasında bir Perşembe günü Good Fortune adlı bir restoranda – ücretsiz deneme için restoran konuşması – sahne aldı. Bay Danaher, seyrek kalabalığa atıfta bulunarak, “Çok meşgul olması gerekiyordu, ancak kitaplarda 10 kapak vardı” dedi.

Good Fortune’un sous-şefi Chris Tiba, yaklaşan endüstri kıyameti olmasaydı pozisyonun Bay Danaher’in olacağını söyledi. Bay Tiba, “O kadar olağanüstü bir iş yaptı” dedi. Süper odaklanmıştı, zanaatına aç. ”(Good Fortune kapandı ve Bay Tiba işsizlik topluyor.)

Bay. Danaher, Eylül ayında Fulton Market Kitchen’da bir iş buldu, ancak Illinois’nin kapalı mekanda yemek yeme kısıtlamalarını geri getirmesinden beş hafta sonra işten çıkarıldı. Kredi. . . New York Times için Sebastian Hidalgo

Eyalet, denemesinden dört gün sonra yerinde yemek yemeyi askıya aldı. Bay Danaher işsizlik davası açmaya çalıştı, ancak web sitesi aşırı yüklendi ve telefon hatları sıkıştı.

Aynı zamanda işsiz bir aşçı olan kız arkadaşı Alessandra Llanes-Diaz, birlikte karantinaya alabilmek için eve taşındı. Dondurmayı planladıkları et sosu ve güveç malzemeleri satın almak için banka hesaplarını aşağı çekti. Bayan Llanes-Diaz, “Personel yemekleri dediğimiz şeydi” dedi. “Bir tencerede bir sürü sebze ve başka şeyler. ”

Nisan ortasına kadar, Bay Danaher pizza lokantalarını ve hatta bir Dunkin’s Donuts’ı sorguluyordu ama alıcı bulamadı. Bakkal ve perakende mağazalarını araştırdı. Ayın sonuna doğru, kokteyl setleri satan bir şirket için kısa süreliğine şurup yapan bir müteahhit işi aldı, ancak iş birkaç hafta sonra sona erdi.

Yaklaşık aynı zamanlarda, sektör şaşırtıcı bir şekilde hayata dönüyordu. Chicago’da, makul fiyatlı tatma menüsüyle tanınan Michelin yıldızlı Elske, paket servisi sunmak için haftanın üç günü açılmaya başladı. Elske’nin karısıyla ortak sahibi olan şef David Posey, “İlk yemeğimiz İsveç köftesi, patates püresi ve salatalık salatasıydı” dedi. “Bunu bir hafta içinde halledeceğimizi düşündük. Bir gün yetti. ”

Nashville’de Nicky’nin ortak sahibi ve şefi Tony Galzin, kömürle çalışan fırınını yeniledi ve ev yapımı pizza ve taze makarna sattı. Washington’da, şehrin hızla büyüyen 14. Cadde koridorundaki ilk armatürlerden biri olan Cork Wine Bar, Seder kutularında hareketli bir iş yaptı.

Daha sonra, yemek kısıtlamaları hafifledikçe ve hükümet yardımı aktıkça, birçok restoran işçilere adil bir şekilde ödeme yaparken bile kırılmaya yaklaşabileceklerini gördü. Bay Galzin, geleneksel masa başı hizmetine devam etmek yerine müşterilerden tezgahtan sipariş vermelerini istedi. Birkaç eski garson başka işler de üstlendi ve Bay Galzin, pandemi öncesi geçirdiğinden daha fazla, saatte 16 ila 20 dolar kazanan tüm personele eşit miktarda bahşiş verdi.

Elske, menüsünü sınırladı ve müşterilere hem verandada hem de pencerelerin yakınında hizmet verdi. Restoranın bu yaz sunucu haline gelen eski genel müdür yardımcısı Alison Miller, çoğu hafta en az 1000 $ ‘ı eve götürdüğünü söyledi.

Yine de restoranlar, işçilerinin yalnızca küçük bir kısmını yeniden işe alabiliyordu. Nicky en sonunda bir zamanlar istihdam ettiği 34 kişinin yarısından fazlasını geri getirdi; Elske, 16’sının yaklaşık yarısını geri getirdi. Cork’un ortak sahibi Diane Gross, 30 kişilik salgın öncesi ekibinin yaklaşık üçte ikisini işten çıkarmak zorunda kaldı.

Çalışma Bakanlığı’na göre, tam hizmet veren restoranlar, fast food gibi sınırlı hizmet veren restoranların üç katından fazla iş kaybına neden oldu.

ZipRecruiter tarafından derlenen veriler, Morton’s ve Ruth’s Chris gibi üst düzey restoranlarda iş ilanlarının Mart ayından Mayıs ayına kadar yaklaşık yüzde 45 düştüğünü, McDonald’s ve Burger King gibiler içinse yaklaşık yüzde 20 düştüğünü gösteriyor.

Temmuz ayında, Bay Danaher’in henüz Mayıs ayında almaya başladığı gelişmiş işsizlik yardımlarının süresi dolmak üzereydi ve mali durumu kötü görünüyordu. Ertesi ay semptomları hafif olmasına rağmen Covid ile geldi.

İyileştikten sonra, zaman zaman özel akşam yemeği partileri için yemek pişirmek için para kazandı, ancak bu en iyi ihtimalle kirası için bir peşinattı. Tam zamanlı bir pozisyona ihtiyacı vardı, ancak deneyiminin onu piyasanın dışında fiyatlandırdığını hissetti.

Bay Danaher bir denemede, “Yanımdaki adam,” dedi, “yeşildi – Nike ve kot pantolon giyiyordu. “(Profesyoneller genellikle kaymaz ayakkabıların bir zorunluluk olduğunu düşünür.)

Eylül ayı sonunda, Bay Danaher nihayet Fulton Market Kitchen’da işe girdi. “İyi bir aşçıydı; tüm soslarını ve makarnalarını kendi bünyelerinde yapıyorlar ”dedi. Saatte 16 dolardan başladı. Ancak enfeksiyon oranlarının artmasıyla Illinois, Ekim ayı sonundan önce Chicago’da kapalı mekanda yemek yemeyi sona erdirdi.

Restoran, Cadılar Bayramı hafta sonu için planladığı bir dizi Andy Warhol temalı yemeği kapattı ve iptal etti. Fulton Market Kitchen’ın ortak sahibi Relu Stan, “Neden kapatmamız gerektiğini anlıyorum,” dedi. “Anlamadığım şey, neden her zaman bu kadar kısa sürede uyarıldığı. ”

Bay Stan, ilkbaharda başlangıçta yaptığı gibi, personelini paketten çıkarmak yerine işten çıkardı. “Paketleme ve teslimatta para yok,” dedi. “Bizim için değil. Yemeklerimiz o kadar iyi seyahat etmiyor. “

Elske’deki Bay Posey gibi diğer restoran işletmeleri de benzer hesaplamalar yapıyor ve daha fazla çalışanı işsiz bırakıyordu. ZipRecruiter’e göre, birçok lüks restorandaki iş ilanları Kasım ayında düştü.

Ancak çok geçmeden Bay Danaher bir ara verdi: Split-Rail adlı bir restoran haftada iki vardiya alıp alamayacağını sordu. Yıllar önce Bay Danaher ile çalışmış olan restoranın şefi-sahibi Zoe Schor, “O, şimdiye kadar tanıştığım en istihdam edilebilir insanlardan biri, BRILLIANT bir aşçı” diye yazdı.

Güvenlik konusunda endişeli olan Bayan Schor, salgın sırasında Split-Rail’i kesinlikle paket ve teslim tuttu. Kış biraz umut veriyor gibiydi: Restoran, kızarmış tavuk ve matzo top çorbası gibi rahat yiyeceklerde uzmanlaşmıştır – soğuk havalarda iyi satan türden yiyecekler.

Yeni bir daireye yeni taşınan Bay Danaher, yıl sonuna kadar haftada dört vardiya garantilidir. Bunun ötesinde kim gerçekten söyleyebilir?

İnanılmaz minnettarım, dedi. “Yeterli, ama yeterli. “