Pembe ve Yeşilin Tonlarında Modern Bahar Risottosu

Bir elimle sürekli karıştırarak, diğer elimle kaynayan sıvıyı beceriksizce kepçeyle karıştırarak risotto kabının başında durmak zorunda olmadığımı öğrendiğim gün, pirinç yemeği kalıcı akşam yemeği rotasyonuma girdi.

Bundan önce, risotto sadece özel günler içindi, etkilemeye çalışırken çıktığım bir şeydi.

Marcella Hazan’ın “Klasik İtalyan Yemeklerinin Temelleri” kitabımın buruşuk sayfaları 245. sayfaya düşerken — Parmesan Peynirli Risotto — müthiş yazarın kesin talimatlarını dikkate alarak tüm dikkatimi pişirme tekniğine verdim.

“Karıştırmayı asla bırakmamalısınız” diye yazdı ve kısa taneli pirincin yumuşak nişastasının “az miktarda sıvının kademeli olarak verilmesi” ve hiç bitmeyen karıştırma yoluyla olduğunu açıkladı. et suyu ile bağlayın, bir saten sos oluşturun.

Sürekli karıştırılmayan pirinç, “tamamen hoş bir yemeğe dönüşebilir, ancak risotto değildir ve risotto gibi tadı olmayacak.” (Vurgu onun.)

Görev gereği karıştırıp karıştırdım, o muhtaç pirinç çömleklerine ömrümden saatler harcadım.

Sürekli karıştırmaya uymayan bütün bir risotto isyancı birliği olduğunu duyunca hemen onların saflarına katıldım.

Ara sıra şiddetli bir hareketin gayet iyi çalıştığını öğrendim. Pilav ve et suyunu ocakta veya elektrikli düdüklü tencerede pişirmek de öyle. Ve onu pişirmek de öyle.

Bu tekniklerin sonucunda ortaya çıkan yemekleri risotto olarak adlandırırken kendinizi rahat hissedip hissetmemeniz size ve kafanızdaki Marcella’ya kalmış. Ama bunlar mükemmel yöntemler, inkar edilemez şekilde daha kolay ve asla 245. sayfaya geri dönmedim.

Bu sebze açısından zengin yorum için, bir demet ekliyorum pazı, hem sapları hem de yaprakları, risotto tavasına. Dilimlenmiş ve biraz arpacık soğanı ile sotelenmiş saplar, tatlı ve sulu hale gelir. Doğranmış yapraklar daha sonra karıştırılır, et suyunda soldu ve pirinci yeşil parçalarla beneklenir. Kırmızı olan İsviçre pazı alabilirseniz, her şeyi muhteşem bir şekilde pembeye boyar, ancak herhangi bir rengin saplı İsviçre veya gökkuşağı pazı eşit derecede iyi çalışır.

Ayrıca tuzlu, kaslı bir gevrek için pancetta attım. Ama dışarıda bırakmak kolaydır ve eğer domuz eti beklemiyorsanız, asla kaçırmazsınız. Veya gevrekleşinceye kadar sotelenmiş shiitake veya istiridye mantarlarını değiştirebilirsiniz.

Buradaki olanaklar gerçekten sonsuzdur. Görünüşe göre risottodaki malzemeler, pişirme yöntemi kadar uyarlanabilir ve bağışlayıcıdır.

Tarif: Pazılı ve Pancettalı Risotto

Takip edin NYT Food on Twitter ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile düzenli güncellemeler alın .