Restoran İncelemesi: Eyval’de İran’ın Sokak Yemeklerine Taze Bir Bakış

Brooklyn’deki bir kumtaşındaki dört yıllık İran restoranı Sofreh’de yemek yediyseniz, muhtemelen onun mast-o musirini, bir yoğurt dalmasını biliyorsunuzdur. Göreceğiniz ilk şeyler, nazik ama belirgin sarımsak kokusuyla ödüllendirilen İran’ın yabani arpacık soğanı olan kurutulmuş musir parçalarıdır. Bunun altında musirce zenginleştirilmiş bir yoğurt yatağı var. Muhallebi denilince akla gelen bir zenginliğe ve ağzınızı sulandıran ekşi bir çizgiye sahiptir.

Sofreh’teki orijinal şeflerden biri olan Ali Saboor, kısa süre önce Brooklyn’de kendi İran restoranını açtı. Adı Eyval, mahallesi Bushwick ve yoğurdu daha da lezzetli.

Eyval, baharatlı bir zerdeçal yağı havuzunda biraz salamura musir ile tepesinde, mast-o musir üzerinde kendi dönüşüne sahiptir. Ancak restoranın New York City’deki yoğurdun nedenini ilerletmeye yönelik en büyük katkısı, Bay Saboor’un borani adı verilen başka bir yoğurt sosunu veya sos sınıfını yeniden gözden geçirmesinde yatmaktadır.

Tipik bir borani, pişmiş patlıcan veya başka bir sebzeyi süzme yoğurda katlamayı içerir. Eyval’ın boranisindeki sebzeler, kahverengi tereyağında ızgara keman kafaları veya nane yağı ile kaplanmış küçük, bahar yeşili bakla gibi mevsimsel bir muamele olma eğilimindedir ve bunlar yoğurda karıştırılmaz. Şükran Günü’nde sosun gidecek bir yeri olması için patates püremde açtığım çukur gibi küçük bir oyukta onun üzerinde duruyorlar.

Sebzeleri merkezde yoğunlaştırmak, ekmeğin borani içine herhangi bir şekilde kaydırılmasının, kendi şartlarında takdir edilebilecek makul miktarda saf, seyreltilmemiş yoğurt taraması yapacağı anlamına gelir. Hayatımda pek çok yoğurt sosundan keyif aldım ama Eyval’deki boraniler, arzuya benzer bir şey hissettiğim ilk yoğurtlu dipler olabilir.

Bunu sadece Eyval’de bir borani deneyeceğinizi umduğum için değil, aynı zamanda Bay Saboor’un Sofreh’te ilk keşfettiği Farsça temaları nasıl genişlettiğini gösterdiği için de söylüyorum.

Orada, bir işletme sahibi olan Nasim Alikhani’nin yahnileri, kokulu basmati pirinci tabaklarını ve arkadaşları tarafından çok aranan evine davetiyeler yapan diğer tarifleri uyarlamasına yardım ederek başladı. Lokantalarda yemek pişirmişti; yapmamıştı. Alikhani’nin eşi ve Sofreh’teki ortağı Theodore Petroulas’ın mali desteğiyle Mart ayında açılan Eyval’de Saboor, dikkatini evden sokaklara, özellikle İran’da yenen ızgara kebaplara çeviriyor.

Sokak yemeklerine odaklanan bir takip restoranı, daha basit bir menü, daha kolay tarifler, daha sınırlı lezzetler önerebilir. Bunların hiçbiri Eyval’de geçerli değil. Porsiyonlar genellikle küçüktür; tek bir şiş bir porsiyon yapar. Ancak her bir tabağın arkasında, siyah misket limonu ve yaban mersini gibi Farsça malzemelerin nasıl küçük tat patlamaları yarattığına dair bir anlayış ve ayrıca birkaç damla gül suyunun ne zaman doğru büyüyü yapacağına ve olgunlaşmamış meyvelerin yüksek tonlu ekşiliğinin ne zaman doğru büyü yapacağına dair kesin bir his var. üzüm sadece bir şeydir.

Eyval’in tavuk kebabı sadece bir et parçası değildir. Basmati pirinci, haşlanmış tavuk ve yaban mersininin güvenilir kombinasyonu olan zereshk polo morgh’un, sayısız İran akşam yemeği partisinde aç konukları sakinleştiren yeniden tasavvur edilmesidir. Izgara, tavuğun üzerine gevrek altın bir deri ve duman kokusu verir. Üstte kızarmış soğan ve tart küçük kurutulmuş kızamıkçık ve altında safran aromalı tavuk-domates suyu var. Ayrı bir pirinç tabağına kadar tüm doğru şeyler orada, ancak yeni şekillerde bir araya geliyorlar.

Öte yandan koobideh, inkar edilemez bir et parçası. Ama ne eti. Bay Saboor, kuzu omzunu ve dana döşünü öğütür, pek çok şef kendi kendine pişen bir burger yapmak için güvendiği yağlı bir kesimdir. Az baharatlı, alışılmadık derecede yumuşak, neredeyse narin bir kebap yapar.

Sonra mantar kebabı var. Et değil, çubukta servis edilmiyor ama menüdeki en ilginç şey olabilir. Kral trompet mantarları, deniz tarağı kadar karamelize ve sulu olana kadar ızgarada pişirilir. Turşu kayın mantarları ile eşleştirilirler ve her ikisi de kremsi bir beluga mercimek güveci ile birbirine bağlanır. Bay Saboor, bu tamamen dünyevi unsurlardan zarif bir şey inşa etti.

Ayar, eski bir giyim mağazasının yanında grafiti çizilmiş bir köşe binasıdır. Restoranın karşısında, bir otoparkın karşısında, bölgeye bu dinamik, malzeme bilincine sahip küçük tabaklar markasını ilk getiren Roberta’s. Geçen aya kadar Eyval halkı, gün boyunca gül suyu muhallebisi ile doldurulmuş sırlı piraşki gibi çok güzel unlu mamullerin yapıldığı Sofreh Cafe’nin bitişiğinde bir İran çayevi işletiyordu.

Bu eşyalardan bazıları kafede hayatta kaldı. Bazı gecelerde Eyval’de bir yemek, belli belirsiz tatlı ve kimyon tohumu serpilmiş küçük bir somun komajla başlayabilirdi. Neredeyse her zaman barbari, temel Farsça gözleme, çatırdayan kabuğuna gömülü susam ve çörek otu tohumlarıyla uzun, yivli bir oval vardır. Diğer şeylerin yanı sıra barbari, yoğurdu kepçelemek için ideal bir alettir.

Kömürlü iki ızgara etrafında organize edilen mutfak, Eyval’in iki yemek odasının arasına bir menteşe gibi oturuyor. Bir odada bir kokteyl barı, diğerinde ise sürgündeki İranlı pop yıldızı Googoosh’un eski bir konserinin genellikle yansıtıldığı boş bir duvar var. Her iki oda da metro fayanslarıyla kaplıdır ve dolduğunda, çoğu zaman olduğu gibi, uyuşturacak kadar yüksek olabilir. Ve şimdi birçok restoran gibi Eyval bazen hizmet hedeflerinin gerisinde kalıyor, bu nedenle masadaki deneyiminiz yemek ekibi tarafından belirlenen standartlara uymayabilir.

Başarıları kebapların ötesine geçiyor. Kalın, dumanlı bir Urfa biber gevreği kaplaması tutan hurma pekmezi ile yapışkan İran salatalık parçaları vardır. Sofreh’te bir hit olan karpuz ve beyaz peynir salatası, ince bir kuru kireç tozu altında ekşi ve narenciyedir. Patates tahdiginde, ince, gevrek, altın renkli bir dikdörtgen dilimlenmiş patatesin altında, yumuşak safranlı pirinç, nişasta üzerine katmanlanmış bir çeşit baş aşağı nişasta tartı oluşturur.

Eyval, gevrek, gevrek ve çabuk pişen malzemeleri öne çıkarırken, menüdeki en geleneksel öğeler arasında yer alan birkaç kavurma var. Ghormeh sabzi, doğranmış otlar ve yeşillikler, çemen ile koyu, keskin bir hamur haline getirilir ve osso buco içinmiş gibi kemiğin üzerinden kesilmiş, müthiş bir dana incik ile servis edilir. Gheymeh bademjan, olgunlaşmamış üzümlerle ekşili domateslerde baharatlarla pişirilmiş kuzu eti, bir bütün közlenmiş patlıcan ve bir avuç dolusu patates kızartması ile süsleniyor. Doğal olarak, bu pirinçle birlikte gelir.

Tatlı menüsünün Sofreh Cafe’nin en büyük hitlerinden bazılarını içerecek şekilde büyüyeceğini uman tek kişi ben olamam. O zamana kadar, gül suyuyla tatlandırılmış bir yoğurtlu puding ve daha da çekici bir şekilde, iki kuru üzümlü kurabiye arasına sıkıştırılmış kalın bir safranlı dondurma parçası vardı.

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .