Sosyal açıdan uzak birkaç düzine lokantaya açılıyor olsanız bile açılış gecesi her zaman streslidir. Ancak Cuma günü, dört aylık bir kapanıştan sonra, şef David Zamudio, akşam yemeği menüsünde Wagyu bifteğini ve deniz mahsullü paella’yı hazırlamaya başlamak için öğlene kadar beklemek zorunda kaldı.
Bütün sabah, Baltimore’daki Alma Cocina Latina’daki mutfak, restoran misafirleri için değil, toplum için yemek yapmakla meşguldü: kiraz domatesli 370 kutu Bolognese makarna, mantar ve yeşil salata yerel kar amacı gütmeyen kuruluşlara teslim edilecek.
Alma, birçok restoran gibi, salgının başlangıcında, büyük ölçüde bir hayatta kalma önlemi olarak bir hayırsever beslenme programı başlattı – bu, ihtiyaç sahiplerinin şişkin saflarını beslerken en azından bazı personelini istihdam etmenin bir yolu. Girişim, geçen yıl 100.000’den fazla yemek servis etti.
Alma Cocina Latina’nın yönetici şefi David Zamudio, şimdi iki farklı işletme için menüler planlıyor: bir topluluk yemek programı ve yoğun bir restoran. Kredi. . . The New York Times için Dave Cooper
Bugün, diğer birçok restoran yardım programlarını sonlandırsa ve Covid-19 aşılarının gelişi normal bir şeye dönüş için umut verse de Alma’nın beslenme çabalarını aşamalı olarak sona erdirme planı yok. Bir ortak sahip olan Irena Stein, hayır işlerini işinin bir ayağı haline getirme sözü verdi. Hareket, yalnızca geçen Kasım ayında üç mahalleden yaklaşık birinin gıda kuponu aldığı Baltimore’daki bir boşluğu doldurmaya yardımcı olmayacak. Aynı zamanda, pandeminin sert bir şekilde etkilediği lüks bir restoran olan Alma’nın alt çizgisini de güçlendirecek.
“Büyük, cömert bir fikirle başladık,” dedi Bayan Stein, “ve gerçek bir iş fırsatı olarak geri döndü. ”
Mart ayından bu yana, ülkenin dört bir yanındaki restoran işletmecileri, birçoklarının zaten bozuk bir iş modeli olduğunu söylediği şeyi desteklemek için yeni gelir akışları bulmak için çabalıyorlar: tutarsız gelir ve genellikle düşük ücretlere dönüşen ve işçiler için hiçbir fayda sağlamayan ince marjlar. Bazıları sanal yemek pişirme dersleri vermeye başladı; diğerleri yemek setleri veya aylık abonelikler satmaktadır.
Ancak Bayan Stein, yiyecekleri güvensiz beslemenin restoranının yüksek sabit maliyetlerini telafi etmenin uygun bir yolu olduğunu iddia ediyor – ve misafirleri var. New York’taki kar amacı gütmeyen bir grup olan Rethink Food, Nisan ayından bu yana, yetersiz hizmet alan toplulukları beslemek için çoğu New York’ta bulunan 40 restorana ödeme yapacak bir programa 10 milyon dolardan fazla yatırım yaptı.
Organizasyon ayrıca, Nashville’deki Sean Brock, Chicago’daki Stephanie Izard ve San Francisco’daki Dominique Crenn gibi isim markalı şefleri kendi restoranlarında yemek üretmeleri ve program için elçi olarak hizmet vermeleri ve yeni şefleri işe almaları için görevlendirdi. ana şehirler.
Alma’nın deneyi, şehrin tüm restoranların kapanmasını emrettiği Mart ayında başladı. Bir yemek şirketi sahibi olan Bayan Stein ve arkadaşı Emily Lerman, topluluğu beslemek ve çalışanlarını istihdamda tutmak için güçlerini birleştirmeye karar verdi. Nisan ayında, şef José Andrés’in kar amacı gütmeyen gıda yardım kuruluşu World Central Kitchen ile haftada 1.500 öğün yemek pişirmek için ortaklık kurdular. Ağustos ayında, yeni işlerine Alkimiah adını verdiler – simya için Arapça.
Hayırsever yemekler için devletin geri ödeme oranları öğün başına yaklaşık 3 $ ‘a çıkma eğilimindedir. Buna karşılık, World Central Kitchen 10 $ ödüyor. Bayan Stein, daha yüksek oranın, programın başarısının anahtarı olduğunu söyledi: Alkimiah’ın, toplum ve yaşlı merkezlerindeki tipik ücretlere kıyasla keskin bir yükseltme olan yiyecekler sunmasına izin verdi.
Yemekleri genellikle, tam tahılları, meyveleri, sebzeleri ve kabuklu yemişleri vurgulayan ve et ve süt ürünlerini sınırlayan gezegen sağlığı için katı “EAT-Lancet” kurallarına uyar. Tipik bir öğle yemeği, pilav ve körili karnabahar ile karamelize soğan dal veya domates-hindistan cevizi soslu ve kavrulmuş brokoli ile Cajun somonu ve irmik olabilir. Daha yüksek geri ödeme oranı, Alkimiah’ın aşçılarına saatte 16 ABD doları artı avantajlar ödemesine de olanak tanır.
“José Andrés kurtardı,” dedi Bayan Stein. “O olmasaydı, açık kalamazdık veya girişimi genişletmek için sonraki adımları sağlamlaştıramazdık. “
Sonraki adımlar, mutfağın fiziksel düzeninden sipariş, menü tasarımı ve personel oluşturmaya kadar bir restoranın nasıl işletileceğinin tamamen yeniden tasarlanmasını içeriyordu.
Bay. Alma’nın yönetici şefi Zamudio, restoranın deniz kıyısındaki bir semt olan Canton’dan şehrin tren istasyonunun yakınındaki nezih bir bölgedeki çok daha geniş bir alana taşındığı Eylül ayından beri planlar üzerinde çalışıyor. İlk adım, iki farklı işletmeyi barındıracak bir mutfak tasarlamaktı: Alkimiah’ın yardım operasyonu ve yoğun bir restoran.
Bu, örneğin, Alkimiah aşçıları için ek bir hazırlık alanı oluşturmak için kuru malları depolamak için kullanılacak 1.500 metrekarelik mutfakta yer feda etmek anlamına geliyordu. Birkaç tencere ve tava dışında tümü bodrumda saklanacak ve aşçıların merdivenlerden inip çıkması için ekstra geziler yapmaları gerekecek.
Alma’nın özel deniz ürünleri paella’sı restoran menüsünde kalır, ancak genel olarak yemek sayısı yüzde 25 azaldı.
Zamudio, “Tüm bu seçenekleri sunmak çok büyük bir emek ve artık mutfakta daha sınırlı zamanımız var” dedi. “Eğer tam kapasiteye geri dönersek” – Baltimore, kapalı mekanda yemek yeme kapasitesini yüzde 25 ile sınırlandırdı – “Daha fazla insan işe almam gerekecek ve belki gece yarısından 5 a’ya bir gece vardiyası alacağım. m. ”
Yine de, Alkimiah için günde yüzlerce öğün yemekle Bay Zamudio, çiftçiler ve diğer tedarikçilerden daha büyük siparişler verebilir ve zamanla artan indirimler elde edebilir. Alkimiah’ın karı maksimize etmesi amaçlanmasa da, getirdiği gelir restoranın sabit aylık maliyetlerini karşılamaya yardımcı olacaktır: kira, su, gaz ve telefon.
Stein, “Bu maliyetlerin bir kısmı toplu yemeklerle karşılanabiliyorsa, çok az kar marjına sahip bir restoranın gerçeklerini hafifletiyor. “
Rethink Food’un kurucusu ve CEO’su Matt Jozwiak, açları doyurmak için bağımsız restoranlara uzun vadeli sözleşmeler sunan Sertifikalı programında aynı potansiyeli görüyor.
Rethink, salgının başlarında Manhattan’da üç Michelin yıldızlı bir restoran olan Eleven Madison Park’ın mutfağını devraldığında, hastane çalışanları ve Citymeals on Wheels için yiyecek üretmek üzere manşetlere çıktı. Ancak Bay Jozwiak, amacının her zaman programı daha az bilinen kurumlara genişletmek olduğunu söylüyor.
Rethink, restoranlara öğün başına yaklaşık 5 dolar ödüyor ve birçoğuna yiyecek bağışı da sunuyor. Ortalama olarak, restoranları haftada yaklaşık 1.000 hayır yemeği sunmaktadır. Rethink’in hesaplamalarına göre, bu ayda yaklaşık 5.000 ABD doları kâr sağlayabilir veya daha düşük kiraların olduğu bir mahallede bir restoranın sabit maliyetinin yaklaşık üçte biri kadar olabilir.
Bay Jozwiak, “Kâr amacı gütmeyen gıda sistemi tam bir karmaşa ve kar amacı gütmeyen gıda sistemi bir karmaşa” dedi. “Birlikte çalıştıklarında gerçekten çok iyiler. “
Bu, Aşağı Doğu Yakası’nda çok beğenilen bir Malezya restoranı olan Kopitiam için de geçerli. Pandemiden önce, Kopitiam meşguldü ve ikinci bir New York lokasyonu ve muhtemelen Los Angeles’ta bir lokasyon açma planları yapıyordu. Ancak restoran sahibi Moonlynn Tsai, Nisan ayı sonunda restoranın tasarruflarının çoğunu tükettiğini söyledi. Rethink ile ilk imzalayanlardan biriydi.
Geçen bahar, Rethink, Kopitiam’e haftada 1.200 öğün yemek için 3 dolar ödedi. O zamandan beri ücret 6 dolara yükseldi, bağışlanan yiyeceklerle Manhattan’ın Çin Mahallesi çevresinde teslim edilen ve çoğunlukla vejetaryen pirinç kaselerinin maliyetini karşıladı ve Kopitiam’in tüm aylık kira ve elektrik faturalarını ödedi. Bayan Tsai, Ağustos ayına kadar Rethink’e kaydoldu, ancak restoran şu anda büyük ölçüde kış havalarında işlerin azalması nedeniyle geçici olarak kapalı.
“Pek çok arkadaşım salgının ilk dalgasını atlattı” dedi. “Ama şimdi, yeni bir kapanış turuyla, birçoğu” Yeniden Düşünce’de bizim için iyi bir söz verebilir misiniz? “Dedi.”
Topluluk beslemesi, Rethink’in tüm ortakları için aynı merhem değildi. Brooklyn’deki Katie O”s Soul Food’un sahibi Kiana Muschett-Owes, yemek başına 5 doların yalnızca malzemelerinin maliyetini karşıladığını, bunları hazırlayacak personelin ya da her bir yayın balığı ve peynirli irmik kutusuna koyduğu el yazısıyla yazılmış notları karşıladığını söylüyor. Rethink, ona ve diğerlerine maliyetleri nasıl yönetecekleri ve kredi limitleri elde edecekleri konusunda tavsiyelerde bulunuyor. Ayrıca, tüm ortakları için gıda maliyetlerini düşürecek bir grup satın alma programı oluşturmayı da araştırmaktadır.
Bayan Muschett-Owes için bu yeterli. Prospect-Lefferts Gardens’ta komşularını beslemek her zaman işinin önemli bir parçası olmuştur. “İnsanlardan telefon alacağız. Ya da kiliseyle ortak oluruz. Beyaz olmayan insanlar salgından asla vazgeçmezler ”dedi. Şimdi biri bana yardım ediyor. ”
Asıl soru, kâr amacı gütmeyen grupların ve hayırseverlerin salgın sona erdiğinde restoranların topluluk çalışmalarını finanse etmeye devam edip etmeyecekleridir. Rethink, Sertifikalı programı için bugüne kadar 10 milyon dolar topladı ve Bay Jozwiak, programı desteklemek için satış yüzdesini bağışlamak için Eleven Madison Park’ta Daniel Humm da dahil olmak üzere şeflerle görüşüyor. Bay Humm şu anda, EMP Evde hizmeti aracılığıyla sipariş edilen her kişi için Rethink’e 10 öğün yemek bağışlıyor.
Alkimiah ayrıca özel bağışlar da topladı ve şimdiden en azından yaz boyunca koşmaya yetecek kadar paraya sahip. Şehir hibelerine başvurmaya devam ediyor ve Baltimore’u besleme taahhüdünü daha da desteklemek için bir ikram sözleşmesi imzalamayı umuyor.
Stein, “Restoran sektörüne eskisi gibi devam edemeyiz” dedi. Bu, yeni ve daha sürdürülebilir bir iş modelinin parçası olarak çalışıyor. “
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.
Bir The New York Times haberinden çevrildi ve haberleştirildi.