Sonunda, Mena’da Victoria Blamey Yeteneğine Uygun Bir Restoran Aldı

Her harika şef harika bir restoranda yemek yapmaz. Bazıları asla yapmaz.

Ocak ayında Mena’yı açana kadar Victoria Blamey, muhtemelen New York City’nin onu işe alan restoranlardan daha iyi olan şefin önde gelen örneğiydi. Mena ile nihayet harika bir restoranı var. Bir mal sahibi olduğu ve son iki işinde yaptığı gibi yemeklerini kimsenin önyargılı fikirlerine göre uyarlamak zorunda olmadığı için, gerçekten kendi yemeğini yapıyor – başka hiçbir şeye benzemiyor veya tadı yok. Kent.

Bayan Blamey, yemek odası uzun zaman önce ölmüş Greenwich Village yazarlarının kitaplarından oluşan ceketlerle dekore edilmiş, yeniden inşa edilmiş bir bar olan Chumley’s’de ün kazandı; orada yemek yiyen herkes için, Bayan Blamey’in yemeklerinin o kitapların çoğundan daha ilginç olduğu açıktı; çizburgeri bile muhtemelen şehirdeki en soigné çizburgerdi.

Gotham Bar and Grill’deki bir sonraki işi muhtemelen en başından beri mahkumdu. 30 yıldan fazla bir süredir şef olan Alfred Portale’nin yerini almak için oraya gitti – çoğu için büyük başarı ve beğeni topladı, ancak Bayan Blamey geldiğinde getirileri bir süredir azalıyordu. Son derece sadık ama küçülen bir grup olan müdavimler, menüsüne cankurtaran salı gibi yapıştı ve Bayan Blamey onu emekli ettiğinde isyan etti. Aynı zamanda, itibarından etkilenen bazı genç lokantalar, resmi hizmet ritüelleri ve Reagan dönemi iç tasarımı tarafından şaşırtıldı. Orada geçirdiği 10 ay boyunca Gotham’da yemek yemek, gelinin ailesiyle damadın ailesinin konuşmadığı bir düğüne gitmek gibiydi.

TriBeCa’daki Mena’da ihtiyacı olan boş sayfaya sahip. Bu onun sıfırdan başladığı anlamına gelmez. Birkaç yemek, mantar parçalarının altındaki mercimek kasesi gibi, daha önceki fikirlerin yeniden işlenmesidir. Tavuk yağı ile kaplanmış bu, Gotham’da kızarmış tavşan için yoğun bir tepesi yaptı. Şimdi kendi başına. Mercimeklerin tadı belirgin bir şekilde shiitake ve domates ve daha uzaktan altın ördek derisi çatırtısı.

O kadar çok kağıt inceliğinde kızarmış kral trompet mantarı dilimleri yığılmış ki, ilk başta kasedeki tek şey onlarmış gibi görünüyor . Geceleri başınızı yastığa koyduğunuzda, bir kase Mena mantarı cipsi dilemeniz gereken bir şey. Vadouvan ile hafifçe tatlandırılarak kalıcı tatlar yaratırlar. Bu, damakta beklediğinizden daha uzun süre kalan tatları kışkırtan Blamey’in becerilerinden biri.

Bir apartman dairesinde kimsenin fark etmediği bir boş odası olduğunu keşfetmenin o klasik rüyası var; Bayan Blamey, klasik yemeklerin içinde yeni odalar bulur. Onları büyütüyor.

Gotham’daki bir başka yüksek nokta, taze mısırdan yapılan leche de tigre’deki tarak ceviche idi. Bayan Blamey, Mena’da bu fikri alır ve mısır yerine mayalanmış kış kabağı ile genişletir. Mısırın yazlık tatlılığını kaybeder, ancak kabak suyu daha derin ve karides ezmesi ile güçlendirilmiş daha uzun, daha karmaşık bir bitişe sahiptir. Soğuk ve fildişi beyazı taraklar, bir tür turşu turşusu ve deniz yosunu gevreği tozunda yuvarlanır. Tatlar hareket eder, yayılır ve birleşir.

Blamey’in daha önceki restoranlarında birkaç yemek hakkında bilgi veren Şili’nin Santiago kentinde yetişmesi, Mena’nın menüsünde daha merkezi. Buharda pişirilmiş Maine midyeleri, karamelize soğan ve daha fazla midyeden yapılan koyu bir indirgemede kömürleşmiş Murdoc lahanası altında katlanır, bu parti geleneksel bir Şili tekniğine saygıyla kurutulur. Yemek, Bayan Blamey’in lahana ve soğan gibi hafife alınan malzemelerle başlayıp, çekim yapmaya karar verdiğinde ne kadar iyi olabileceğini gösteriyor.

And Dağları’nda neredeyse sonsuz permütasyonlarda ortaya çıkan, çoğunlukla Kolomb öncesi sebzelerden oluşan bir güveç olan Locro, Mena’da hem rustik hem de lüks bir biçimde hazırlanır. Güveç patates, kinoa ve kar yengeci topakları ile zengindir; Carolina Deniz Adaları’ndan gelen, neredeyse imkansız derecede kremsi minik beyaz bezelye, ona önemli bir ağırlık veriyor.

Ancak Şili ile ilgisi yokmuş gibi görünen yemekler de var – örneğin, bir chou farci. Bu, her zamanki gibi buharda tüten lahana ve et demeti değil, panna cotta’nın tüylü sağlamlığına kavuşan, şaşırtıcı derecede lezzetli, misket limonu kokulu tarak köpüğü katmanları arasına lahana yaprakları ve diğer yeşilliklerin sandviçlenmesiyle yapılan bir tür dairesel napolyondur. Bir vin jaune sosu köpüğü ile çevrili, nouvelle mutfağının kayıp bir klasiği gibi oynuyor.

Kariyerinin başlarında, Bayan Blamey, Wylie Dufresne, Paul Liebrandt ve Matthew Lightner gibi teknik yeniliklere kendini adamış şefler için çalışmaya özen gösterdi. Ama kendi iyiliği için tekniğe aşık değil ve düşük teknolojili ev yemeklerinin değerini biliyor gibi görünüyor.

Aslında, ikisini bir araya getirme konusunda ender bir yeteneğe sahip. Soğan ve baharatlarla yumuşak, lezzetli bir kan sosisi hazırlıyor, etrafını patates püresi ile kaplıyor ve kremsi bir au poivre sosuyla bitiriyor. Tatlar, Lyon’da dantel perdeli bir bistro önerebilir, ancak patateslerin ruhani hafifliği Mena’yı ve sadece Mena’yı söylüyor.

Mena’ya gitmek için Canal Street’in aşağısına gidin ve Cortlandt Alley’i arayın. Muhtemelen onu gördüğünüzde anlayacaksınız çünkü eski, cesur ve tehlikeli bir New York fonuna ihtiyaç duyan hemen hemen her filmde olmuştur.

İçeride, restoranın disko dönemi kıvrımları ve Orta Avrupa kahvehane zarafetiyle ve birçok metrekarelik pencereleri var. Oturma yerlerinin çoğu gece mavisi ziyafetlerde ve kabinlerde. Bir duvardaki çerçeveli fotoğraflar, tüm bölümlerinin kaldırıldığı bir evin kalıntılarını gösteriyor. Yapısal bütünlüklerini ve kendi güvenliğini riske atarak binaları zincirli testerelerle değiştiren Şilili Amerikalı sanatçı Gordon Matta-Clark’ın eseridir.

Oda, saatlerce oturmak isteyebileceğiniz kadar enerjik ve rahat. Ama sonsuza kadar değil – sabit fiyatlı menü bir yemektir, bir maraton değil. 125 $ için üç tuzlu yemek ve tatlı alırsınız. Üç öğün yemeğimde menü, sonuncusu hariç her kurs için çeşitli seçenekler sundu; tatlı her zaman, Fallingwater’ın terasları gibi yığılmış beyaz beze dilimleri, çarkıfelek meyvesi küspesi, narenciye peyniri – limon, Meyer limonu, o haftanın mevsimi ne olursa olsun – ve şeker şurubunda pişirilmiş melek kılı kabakları olan bir Pavlova idi.

Tatlı seçeneği olmaması bana küçük bir zayıflık gibi geldi, ta ki son zamanlarda yaklaşık 125 $ veya daha fazlaya mal olan, neredeyse hiçbir seçeneği olmayan ve çok daha az keşif yapan kaç tane tadım menüsü yediğimi hatırlayana kadar. yol boyunca maceralar.

Bu son nokta, Mena’nın son yıllarda şehirde açılan diğer birçok pahalı restoranı gölgede bıraktığı noktadır. Son zamanlarda Manhattan’da üst düzey yemeklere güvenli bir muhafazakarlık sızdı. İlk kursta havyar görünecek, yer mantarı atılacak, deniz kestanesi veya ıstakoz neredeyse garantili. Bayan Blamey’in malzemeleri, lüksle olan çağrışımlarından dolayı değil, Atlantik sörf midyesinin tatlı ve çiğnenebilir kaslarından kavrulmuş Andean oca’nın yoğun, tatlı-ekşi etine kadar onları nasıl kullanacağını bildiği için bir izlenim bırakıyor.

Mena, bir an önce değil, New York’ta akşam yemeği için bu tür bir ücret aldığınızda, orijinalliğin anlaşmanın bir parçası olması gerektiğini hatırlatmak için burada.

Takip edin Twitter’da NYT Food ve NYT Cooking on Instagram , Facebook , YouTube ve Pinterest . NYT Cooking’den yemek tarifi önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın .