Tayvanlı Kızarmış Tavuk Anı Karşılıyor

Büyürken, şef David Kuo ve kardeşleri, West Covina, California’daki ailenin arka bahçesindeki dönüştürülmüş bir garajda video oyunları oynadılar. Hemen dışarıda, luffa su kabakları, sarımsaklı frenk soğanı, tatlı patates yaprakları ve Tayvan’da sevilen diğer mahsuller, büyükannesinin sebzesinde yetişti. Bahçe.

Yine de Bay Kuo’nun babası sık sık işten eve bir kova Church’ün kızarmış tavuğuyla gelirdi ve ekrandaki pikselli figürlerle güreşirken konuyu kazarlardı.

Kemikli parçalar, Bay Kuo’nun Tayvan’a aile ziyaretlerinde sokak satıcısı tezgahlarında karşılaştığı kızarmış tavuk tarzlarından farklıydı: yan su ji, kızarmış fesleğen yapraklarıyla kaplanmış kemiksiz patlamış mısır tavuğu ve da ji pai, kelebeklenmiş kemiksiz göğüs pirzola. Soya sosu, pirinç şarabı, genellikle sarımsak ve her zaman beş baharat tozu ile marine edilmiş, daha sonra kaba tatlı patates nişastası ile kaplanmış, kızartılmış ve beyaz biber tozu ile tamamlanan Tayvan usulü kızarmış tavuk, tipik olarak kağıt torbalarda, herhangi bir sos olmadan servis edilir. hareket halindeyken kolay atıştırma.

Bay Kuo’nun Los Angeles restoranı Little Fatty’de menüdeki kümes hayvanları tanıdık ama farklı geliyor. Tayvanlı köklerine, Amerikan çocukluğuna ve kaliteli yemek geçmişine saygı duruşunda bulunan Bay Kuo, üzerine kızarmış fesleğen ve daldırma için baharatlı mayonezli küçük, kemikli patlamış mısır parçaları satıyor.

“Tayvan mutfağını simgeliyor açıkçası, ama benim için anıları geri getiriyor” dedi. “Televizyonun önünde kemikli bir şeyler yemek en büyük eğlenceydi.”

Amerika Birleşik Devletleri’nde Tayvan mutfağına ilgi, mutfağın ufkunu süsleyen yemek kitaplarının ve sola ve sağa açılan yeni dükkanlar ve pop-up’larla artıyor. Kültürel bir destek direği olan Tayvanlı kızarmış tavuk, bu süreçte daha geniş bir dinleyici kitlesi buluyor ve restoranlarda satış yapıyor. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki boba dükkanlarında genellikle patlamış mısır tarzında bulunan çıtır, aromalı tavuk, kızarmış tavuk tutkusunun ortasında Amerikan mutfak manzarasında kendine yer ediniyor: Fast-food zincirleri en iyi çıtır tavuk unvanı için savaşıyor sandviç. Koreli kızarmış tavuk zincirleri üniversite kampüslerini süslüyor. Hint usulü kızarmış tavuklu sandviçler kalabalıkları kendine çeker ve New York City’de coşkulu incelemelere ilham verir.

Bay Kuo, bu gece pazarı armatürünü kendi yetiştirilme tarzlarına ve zevklerine uyacak şekilde şekillendiren bir nesil Tayvanlı Amerikalı şefler arasında yer alıyor. Tayvanlı kızarmış tavuğu sandviçlere ve buğulanmış çöreklere tıkıyor, dilimlenmiş beyaz ekmeğin üzerine turşu ile servis ediyor ve bölgesel Amerikan spesiyaliteleri ve yaşam deneyimlerini kabul ederek soslarla ıslatıyorlar.

Atlanta’daki Java Saga’da Alvin Sun, en popüleri ABC olan dört farklı Tayvanlı kızarmış tavuklu sandviç servis eder: Güney usulü lahana salatası, tatlı turşular, jalapeño-Amerikan peyniri ve habanero-mango sosu, Tayvan No. 1 adet kızarmış tavuk pirzola. Tayvanlı kızarmış tavuğun ne olması gerektiğine dair herhangi bir fikirleri olsun ya da olmasın, müşteriler buna bayılıyor.

Bay Sun, “Denemekle ilgilendikleri sürece, beğenmiş görünüyorlar,” dedi.

Bay Sun, 2020’de restoranını açtığında, Nashville sıcak tavuğunu takıntı haline getirmiş, Hattie B’s ve Gus’s gibi zincirlerden çeşitler örneklemiş ve nasıl hazırlanacağına dair videolar izlemişti. Bölgesel spesiyaliteden ilham alan Java Saga, ayrıca bir dilim kahverengi şekerli sütlü tost ve tatlı turşu üzerine kırmızı biber bazlı bir “lav” sosunda kaplanmış 1 numaralı pirzolanın bir versiyonunu sunar.

“Tayvan’da bulabileceğiniz bir şey değil” dedi ve “bazı müşterilerimiz ‘Tayvan’da buna sahip değil – ama bu gerçekten iyi’ diyor.”

Sadelik tutkunları için hala yan su ji ve da ji pai tarzlarında sade koyu et külçeleri ve göğüs eti pirzola sunuyor.

Java Saga’nın tavuk tarifi çok gezildi ve yakından korunuyor: Bay Sun, annesi ve mutfakta işbirlikçisi Amy Lee’nin ortaokuldayken Atlanta’nın Ay Yeni Yılı festivali için yüzlerce kilo yan su ji hazırladığı tariften uyarladı. . O da tarifi Tayvan, Taichung’da kızarmış tavuk işletmesi olan bir arkadaşından uyarlamıştı.

Japonya’nın 1895’ten 1945’e kadar Tayvan’ı kolonize etmesi göz önüne alındığında, Tayvan kızarmış tavuğunun karaage ve katsu gibi Japon kızarmış tavuk stillerinden evrimleştiği sonucuna varmak cezbedici olabilir. “Taipei’nin Mutfak Tarihi” kitabının yazarı.

Yan su ji, 1970’lerin gece pazarlarına, Güney tarzı tavuk eklemlerinden sonra modellenen Tayvan zinciri TKK Fried Chicken’ın kurulduğu zamana kadar uzanır. Kızarmış tavuğun ülkenin kentsel yemek sahnesindeki önemi 1980’lerde arttıkça, KFC gibi Amerikan zincirleri Tayvan’da çoğaldı. Da ji pai 1990’lara kadar popüler bir sokak yemeği olmadı.

Bayan Hung, “Spagetti, kızarmış tavuk ve pizza, genç Tayvanlıların bir ziyafet gibi dışarı çıktığı türden şeylerdi” dedi.

Geleneksel olarak, Tayvanlı kızarmış tavuk, ıslak bir hamura batırılmaz ve bazı Tayvanlı Amerikalı şeflere göre, karşı konulmaz bir şekilde çatlayan bir kabuk oluşturan tatlı patates nişastası ile hafifçe kaplanmamışsa, Tayvanlı kızarmış tavuk değildir. Ve patlamış mısırlı tavuk stilinin imzası, ısırık büyüklüğündeki parçaları süsleyen derin yeşim kristal kızarmış fesleğen parçalarıdır.

Günümüzün Tayvanlı Amerikalı şeflerinin çoğu, klasikler için nostalji uyandırırken yan su ji ve dai ji tavalarını kişiselleştirmeye heveslidir. New York’ta 886 ve WenWen’in şefi ve sahibi Eric Sze, bunu birkaç şekilde yapıyor.

Her iki restoranda da sıcak bal sosuna batırılmış patlamış mısır tavuğu ve 886’da Notorious TFC sandviçi var: kızarmış susamlı çörek üzerinde da ji pai tarzı bir göğüs (Taipei’de bir kızarmış tavuklu sandviçin 2000’deki ilk çıkışından esinlenilmiştir) McDonald’s) turşu daikon ve havuç (Manhattan’ın Doğu Köyü’ndeki Vietnam restoranı Madame Vo’da bir sebze çeşnisine şapka ucu) ve ev yapımı deniz dağı sosu (Tayvan’da istiridye omletiyle servis edilen bir domates-y çeşnisi) ile.

Ve sonra, Mart ayında Brooklyn’in Greenpoint semtinde açılan WenWen’de BDSM (salamura, kemiği alınmış, soya sütü) kızarmış tavuk var. Özenle hazırlanmış paylaşım tabağı geleneklere meydan okuyor: Ayakları sağlam, havadar, ıslak çırpılmış ipeksi tofu, soya sütü ve kırılgan, hafif bir kabuk oluşturan tatlı patates nişastası karışımında taranan genç bir tavuk. Kızarmış kuş, kolay yemek için çıtır şeritler halinde dilimlenir.

Bay Sze, New York’ta yaşamanın kendisine klasikleri yeniden hayal etmesi için sonsuz ilham verdiğini söylüyor.

Bay Sze, “Mutfakların sınırsızlığını ve diğer kültürlerden özür dilemeden çalmayı görmek – dünyanın her yerinde yapılan budur,” dedi.

Restoranlarındaki herhangi biri yorumdan şikayet ediyorsa, bunun nedeni yeterince alamadıkları olabilir. Çanak sürekli olarak akşam 6’dan önce tükeniyor

Diğer şefler, adanın ve Amerika Birleşik Devletleri’nin ötesinden etkileri bir araya getirirken Tayvanlı kızarmış tavuğu tartışıyorlar. Büyükbabası 2009’da ölmeden önce Erik Bruner-Yang, Tayvan’da onu ziyaret etmek için çok zaman harcadı ve o zaman şef olacağına karar verdi.

Bay Bruner-Yang, “20’li yaşlarımın başındayım ve yarı Asyalı ve askeri bir velet olduğumun farkındayım ve bu tuhaf benlik krizi geçirdim” dedi. “Kültürümün hangi kısmı benim için önemli? Bunu çözmenin bir yolu olarak pişirmeyi kullanmaya başladım.”

Washington DC’deki restoranı ve kafesi Maketto’da Bay Bruner-Yang, menü boyunca geçmişini ve karısının Kamboçya mirasını yansıtmak istedi. Büyük bir parça kızarmış, tereyağlı tavuk göğsünü bolca kaplayan beş baharatla doldurulmuş mala karamele balık sosu eklenir. Yemek, restoranın eski komşusu saygıdeğer balık kızartması Horace & Dickie’nin anısına kızarmış beyaz ekmek parçalarıyla servis edilir.

Bay Bruner-Yang, “İlk başta yemeğe Tayvan usulü kızarmış tavuk deniyordu” dedi. “Şimdi sadece Maketto kızarmış tavuk olarak adlandırılıyor.”

Bu an, 16 yaşından beri profesyonel olarak yemek yapan Katie Liu-Sung gibi şefler için özellikle anlamlıdır. İlk işi, erken çocukluğunu Güney Kaliforniya’da geçirdikten sonra yaşadığı Tayvan’ın Taichung kentindeki bir Church’s Chicken’daydı. Teksas doğumlu kızarmış tavuk zincirinin 1980’lerde ve 90’larda Tayvan’ın her yerinde şubeleri vardı ve o yıllar boyunca bunların birkaçında tavuk kızartma ve bisküvi pişirme formüllerini izleyerek çalıştı.

Bayan Liu-Sung şu anda Kansas City, Mo.’daki bir Tayvan restoranı olan Chewology’nin şefi ve sahibi. .

Bayan Liu-Sung, “Menüden çıkaracaklarımızın bir sınırı yok ve bu gerçekten ilham verici bir şey haline geliyor” dedi. “İnsanlar burada bunu gerçekten kabul ediyorsa, bence bu gerçekten güzel.”

Bu yıl bir gece, bir kadın restorana girdi ve gözleri dolmaya başladı. Bayan Liu-Sung’a, odaya sızan taze kızarmış Tayvan kızarmış tavuğunun kokusunun onu duygulandırdığını söyledi.

“Çünkü ona evini hatırlattı.”

Yemek tarifi: Kızarmış Fesleğenli Tayvan Patlamış Mısırlı Tavuk

Ve içmek …

Kızarmış tavukla şampanya veya köpüklü bir fakstan daha iyi giden çok az şey vardır. Bu, beş baharat tozu ve soya ile tatlandırılmış bu yemek için bile geçerli. Kızartma, lezzetin yerini alır. Kendin için gör. Ya da iyi bir kava veya krema deneyin. Köpüklü şarap havasında değil misiniz? İster kuru ister Almanya’dan bir kabinett veya spätlese gibi orta derecede tatlı bir örnek olsun, Riesling güzel giderdi. Chenin blanc veya sauvignon blanc gibi diğer beyaz şaraplar, Chablis veya Mâconnais beyazı gibi lezzetli olacaktır. Kuru bir gül iyi gider. Kırmızıyı tercih ederseniz, az tanen ve az meşe etkisi olan taze bir şey arayın. Beaujolais olabilir, belki İspanya’dan yeni dalga bir garnacha ya da Cahors öncülerinden bir şarap olabilir. ERİK ASIMOV

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .