Etna Dağı Yamaçlarında Zeytin Yetiştirmek

2020 yazında, birdenbire babam bana, Milano’da foto muhabiri olarak onlarca yıl çalıştıktan sonra köklerine dönmeye ve bir fabrikada sızma zeytinyağı üretmeye karar veren bir arkadaşından bahsetti. Sicilya’nın doğu tarafında, Avrupa’nın en büyüğü olan aktif bir yanardağ olan Etna Dağı’nın eteklerinde bir aile çiftliği.

Aynı yılın Ekim ayı sonlarında, zeytin toplama mevsiminin başlangıcında, Enzo Signorelli adlı adamla buluşmak için uçtum. İlk birkaç gün çok ıslaktı, bu yüzden hasat ertelendi ve fotoğrafını çekebileceğimden emin değildim. Neyse ki, kaldığım sürenin sonuna doğru gökyüzü açıldı ve bize iki sıcak ve aydınlık gün verdi.

Yüksekliği nedeniyle Etna Dağı, Sicilya’nın kuzey doğusundaki hemen hemen her yerden görülebilir. (Ağustos ayında zirvesi, patlamalarla değişse de 11.014 fit yüksekliğindeydi. ) Ancak yanardağ özellikle bölgenin çiftçileri ve şarap tüccarları için büyük görünüyor: Binlerce yıldır, patlamalarının bir sonucu olarak mineral açısından zengin bir topraktan yararlandılar.

“Yaylarda bir yerde, en az 500 yaşında zeytin ağaçları var” diyen Enzo, Yunanlıların ve ardından Romalıların burada zeytin hasat ettiğinin bilindiğini de sözlerine ekledi.

Şimdi 63 yaşında olan Enzo, 2011 yılında Sicilya’ya geri döndü ve ailesinin 100 yılı aşkın bir süredir sahip olduğu zeytinliklerin bekçisi oldu. Vaktimi toprağa ve zeytine adamak istedim” dedi. “İlk başta bu ilgimin bir tutkuya dönüşeceğini ve daha sonra tam zamanlı bir mesleğe dönüşeceğini bilmiyordum. ”

Her sonbaharda Enzo, hasada yardım etmek için yaklaşık 10 toplayıcıdan oluşan küçük bir ekip toplar. Adamlar yılın geri kalanında başka yerlerde çalışıyorlar – örneğin portakal ve limon topluyorlar – ama genellikle Ekim ayının sonundan Kasım ayının ortasına kadar süren zeytin mevsimi boyunca Enzo için müsait oluyorlar.

İşçiler, günün planını tartışırken ateş yakmak için her sabah yedide, hava hala karanlık ve soğukken toplanırdı. Ardından ağları belirlenen ağaçların altına hızla serdiler.

Zeytinleri hasat etmek için, adamlar ellerini tırmık gibi kullandılar, iki elleriyle ağaçlara uzandılar ve nazikçe ama sıkı bir şekilde olabildiğince çok zeytini çıkardılar, sonra meyvelerin aşağıdaki ağlara düşmesine izin verdiler.

Birbirini tanıyan adamlar, mesai saatlerini hikâyeler anlatarak, fıkralar anlatarak geçirirlerdi. Açık havada çalıştıkları için maske takmadılar. Öğle tatilinde doyurucu paketli öğle yemeklerini çıkardılar ve yemeklerini paylaştılar. Takım lideri Riccardo, beni karısının kendisi ve arkadaşları için hazırladığı yemeği tatmaya davet etti. Genç işçilerden bir diğeri olan Alessandro, toplama sezonu için babasına katılmıştı ve onunla aile meseleleri hakkında sohbet etmişti.

Bütün gün boyunca kuş sesleri, cırcır böcekleri ve diğer vızıldayan böceklerin, önce ahşap merdivenlere, sonra da yere düşen zeytinlerin ve toplayıcıların çok yerel Sicilya üslubunun sabit bir senfonisini duydum.

Erkekler genellikle çalışırken şarkı söylerlerdi. 35 yaşındaki siyah saçlı ve koyu renk gözlü Roberto, çoğu aşk ve hasretle ilgili yerel türkülerden oluşan etkileyici bir repertuarıyla herkesi eğlendirdi.

Çiftçilik yapmak genellikle zor olsa da, Etna Dağı yakınlarındaki volkanik toprak son derece verimlidir. Zamanla, püskürmelerle biriken lapilli, kül ve lav kayaları, mineraller ve organik maddeler de dahil olmak üzere besinler açısından zengin, ufalanan bir toprak oluşturmak üzere bozundu. Rakım ve koruların güney güneşi ve rüzgarlarına maruz kalması, ılımlı bir yağmur suyu kaynağı ile birlikte toprak verimliliğini de arttırır.

Enzo, bahçelerindeki çimler, toprağı aşırı buharlaşmadan korumak için faydalı olduğu ve zeytinlerin ağlara düşerken düşüşlerini yumuşattığı için, Enzo yılda ancak üç veya dört kez keser. Yine de yaz aylarında zeytin ağaçlarının asırlık kökleri su ararken lav kayalarını parçalayacaktır.

Bu yılki hava özellikle sıcaktı. Bir sıcak hava dalgasının ortasında, Enzo’nun korularının yaklaşık 50 mil güneyinde bulunan yakındaki bir izleme istasyonu, 119, 84 Fahrenheit’lik bir sıcaklık kaydetti, bu muhtemelen Avrupa’da şimdiye kadar kaydedilen en yüksek sıcaklık.

Zeytinler genellikle hasat edildikten sonraki saatler içinde yağ değirmenine götürülür ve burada bir dizi mekanize işlemden geçerler: Yapraklar emilir; zeytinler su ile temizlenip soğuk sıkım yapılarak macun haline getirilir; hamur, yağı hamurdan ayırmaya başlayan yoğurma makinesine gönderilir. Oradan, hala biraz su içeren yağ, santrifüj ile ekstrakte edilir, ardından süzülür.

Baştan sona işlem en fazla 40 dakika sürer, bundan sonra yağ tüketime hazırdır – lezzet zamanla stabilize olsa da, Enzo açıkladı.

“Hiçbir şeyi atmıyoruz” diye ekledi. Katı kalıntı ve macun kurutulur ve yakıta dönüştürülür. Artık su, bitkilerde bulunan geniş bir antioksidan sınıfı olan polifenollerin ekstrakte edildiği ve hayvan yemine eklendiği bir konsantre haline getirilir.

Enzo, her biri farklı bir zeytin çeşidinden veya çeşidinden gelen dört farklı zeytinyağı üretmektedir. (Uygulamada bu, her yağın ayrı bir korudaki zeytinlerden üretildiği anlamına gelir. ) Her yağ kendi özgünlüğünü korurken, hepsi bu alana özgü üç özelliği sunar: acılık, baharatlılık ve tatlı aroma.

Enzo, zeytinyağı üretmenin yanı sıra, çoğu bu yaz bir dizi orman yangını sırasında hasar gören Etna Dağı’nın eski ve terk edilmiş zeytinliklerinden birkaçını kurtarmak için yeni bir program kurdu.

Enzo, Sicilya’ya taşındığından beri yeni bir denge bulduğunu söylüyor. “Kırsal bölge bana kendi ritmini öğretti – benim için yeni ama bu dağlar kadar eski” dedi.

“Uyanıyorum, kapıdan çıkıyorum ve yanardağ orada. Geri dönme kararımdan nasıl mutlu olamam?”

Marta Giaccone Tallinn, Estonya’da yaşayan bir fotoğrafçı. çalışmalarını takip edebilirsin Instagram .

New York Times Seyahatini Takip Edin açık Instagram , Twitter ve Facebook . Ve Haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun bir sonraki tatiliniz için daha akıllı seyahat etme konusunda uzman ipuçları ve ilham almak için.