Eyfel Kulesi’nin Yanında Bir Mutfak Uzlaşması Masalı

PARİS — Birkaç on yıl önce Fransa ciddi bir şok yaşadı. Barselona’nın kuzeyindeki Katalan sahilinde bulunan El Bulli adlı bir İspanyol restoranı, o kadar cesur bir mutfak devrimine yol açtı ki, Fransız mutfağı birdenbire sade göründü, kendinden memnun bir gelenek, tereyağ ve kremadan oluşan bir yatakta sıkışıp kaldı.

Fransızların asla unutmadığı bir makalede Arthur Lubow, The New York Times Magazine’de “İspanya yeni Fransa oldu. Şefler, klasik Fransız mutfağının gazının bittiği görüşündeydi. Saygın bir İspanyol restoran eleştirmeni, şeflerin “ne yapılmaması gerektiğini öğrenmek için gittikleri bir ülkeydi. Bir dana böreği veya morel ve kremalı bir antrikot, deniz kestanesi veya küresel kavun havyarı ile beyaz fasulye köpüğüne bir mumu nasıl tutabilir?

Bu 2003 yılındaydı. Küçük kardeşi Albert ile birlikte çalışan Ferran Adrià, Katalan sahil kasabası Rosas’taki restoranını gastronomik bir mücevhere dönüştürdü, o kadar aranan bir gastronomik mücevhere dönüştürdü ki, bu yüzden yıllık masa talepleri milyonlara ulaştı ve çok azı tatmin oldu.

Dünya, Bay Adrià’nın beklenmedik füzyon ve hafiflik çağrısını tatmak istedi. Mutfak ve laboratuvar birleştirildi. Escoffier esanslara teslim oldu. Soslar azaltılmak yerine havalandırıldı. Pancar köpüğü ve fesleğen jölesi yeni hollandaise ve velouté idi.

Bununla birlikte, sarkaç her zaman çok fazla sallanır. Bunalmış El Bulli, 2011’de kapılarını kapattı. Fransa’yı yaralarını saran büyük Katalan ve Bask mutfağının çiçeklenmesi doruk noktasını geçti. Diğer ülkeler – Peru, Danimarka, Japonya – gastronomik cazibenin nesneleri haline geldi.

Fransa, tıpkı Aesop’un kaplumbağası gibi, AJ Liebling’in bir keresinde ifade ettiği gibi, mükemmel malzemeler, eski zamanlardan kalma profesyonellik, zorlu lezzetler, harika şaraplar, titiz incelik ve gerektiğinde “bir alayı şişirmeye yetecek kadar eritilmiş tereyağı” ile şekillenen yolunda ilerledi. . Ne de olsa, kurbağaların bacaklarının talep ettiği şey bu – ve herhangi bir tereyağı değil: Fransız tereyağı olan, dünya dışı güzellikteki beceriksiz şey.

Önde gelen bir mutfak danışmanı olan Nicolas Chatenier, “Bir süre İspanyollar bizden daha iyisini yaptı” dedi. “Bir mesajı vardı. Biz yapmadık. Eski bilgiyi çağdaş koşullara uyarlamak için ciddi bir çağrıydı. Gıda, anlamalısın, Fransız yumuşak gücüdür. ”

Hiç kimse bu gücü ülkenin güneybatısındaki bir çiftlikte büyüyen 65 yaşındaki titiz ve huzursuz Fransız şef Alain Ducasse’den daha etkili kullanamadı. 33 yaşında (Monako’daki Louis XV’de) üç Michelin yıldızı alan en genç şef oldu ve o zamandan beri Avrupa, Asya ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki 30 restoranında 29’u biriktirdi. Daima hareket halinde olan Bay Ducasse, girişimci bir mükemmeliyetçidir.

“Bir sorun mu? İki çözüm,” demeyi seviyor, bazen evete hayırdan daha az eğilimli görünen bir ülkede refleks her zaman değil. Şimdi Bay Ducasse, Fransız-İspanyol travmasını tam bir daire zarafetiyle dinlendirmek için uzanıyor gibi görünen ustaca bir plan buldu.

El Bulli yolculuğunun uzun süredir küçük ortağı olan ve bugün bir Barselona restorancısı olan Albert Adrià ile birlikte çalışarak, menüsü Fransız, İspanyol ve diğer mutfakları sürdürülebilir malzemelere vurgu yaparak birleştiren 100 günlük bir pop-up yarattı. Menüde et yok. Balık ve tahıllar öne çıkıyor, ancak hafif bir beze üzerinde traşlanmış Alba yer mantarı ile zengin Brillat-Savarin peyniri hariç değil. Her şeyden önce, beklenmedik bileşenlerin yenilikçi, şaşırtıcı dengesi için bir arayış var.

ADMO olarak adlandırılan – Adrià, Ducasse, Romain Meder (eski adıyla Ducasse’nin Plaza-Athénée’deki yönetici şefi) ve pop-up’ın bulunduğu restoran olan Les Ombres’in kısaltması – deney, Paris’te bu tür bir tutkunun ilk geçici restoranıdır. Eyfel Kulesi’nin şehrin en iyi manzaralarından birini sunan bir odada yer almaktadır. Tatlılar Jessica Préalpato ve Bay Adria’ya aittir.

Sıra dışı bir gastronomik yeteneğin yanı sıra usta bir pazarlamacı olan Bay Ducasse, “Bu bir Avrupa eylemi, yüksek mutfak aracılığıyla bir uygarlık eylemidir” dedi.

Sn. 52 yaşındaki Adria hiç tereddüt etmediğini söyledi. “Alain Ducasse’nin daveti üzerine Paris’e gelmek benden çok onun için riskti!” dedi. İspanyol mutfak devriminden on yıllar sonra, “paylaşmak, konuşmak, fikir ve sırları paylaşmak ve gastronominin nasıl küresel bir dile dönüştüğünü görmek için bir şanstı. ”

ADMO’nun bu ayki açılışından önceki günlerde mutfakta konuşurken, bir aperatifle servis edilecek siyah-kinoa-fındık-miso-ve-kakaolu galette için malzemelerin tadına baktı.

“Daha az tereyağı, biraz daha miso, fındıkları kızartırken daha kolay!” İspanya’dan getirilen dokuz kişilik telaşlı bir ekibe talimat verdi.

Bay Adrià, İspanyol devriminin Fransa’dan kurtuluş olduğunu düşündü. Büyük mutfağın temellerinde mutlaka Fransız olduğu fikrini giydirdi. Kardeşi düzenli olarak Fransa’ya seyahat ederdi. El Bulli’de safran-midye çorbası ve kuzu budu ile yapılan erken menüler türevdi.

“Sonra kendimize neden yerel malzemelerimizi – jilet istiridyelerini, deniz kestanelerini – kullanmadığımızı ve annemiz her zaman zeytinyağı kullandığında neden sebzeleri buharda pişirip tereyağı eklediğimizi sormaya başladık” dedi.

Serbest fikir alışverişi, ADMO’da bazı olağandışı yemekler üretti. Bay Adrià’nın Barselona’da bir Meksika restoranı var. Kahverengi tereyağı ile kavrulmuş karnabahara eşlik eden, maymunbalığı ciğeri ve siyah susam ezmesi ile hazırlanan köstebek sosunu önerdi. Buradaki pişirme teknikleri büyük ölçüde Fransız, fikirler İspanyol-Meksika.

Bay Meder, “Bu yemek bizi gerçekten bir araya getirdi” dedi.

Mutfak personelini farklı protokoller ve tekniklerle birleştirmek, özellikle malzemelerin karmaşık karışımı göz önüne alındığında, her zaman kolay olmamıştır.

Hızlı pişirilmiş jiletli istiridyeler kendilerini boynuzlu muz özü ile tatlandırılmış keskin mine çiçeği yağında bulur. Morina derisi soba eriştesi benzeri şeritler halinde kesilir ve bir mantar ve Galiçya deniz kestanesi suyunda yüzer. St. Tropez’den gelen deniz hıyarına sarımsaklı konfit, nohut ve havyar eşlik ediyor.

Bay Chatenier, restoranın bu ay açılmasından sonra, “Amerikalı misafirlerden bazıları deniz hıyarının dokusunu biraz zor buluyor” dedi.

13 çeşit akşam yemeği menüsü için 380 Euro’ya veya yaklaşık 430 $’a veya öğle yemeğinde bunun yaklaşık yarısına ADMO, “haute” kelimesini yüksek mutfağa koyuyor. Kursların birçoğu için önerilen içki, farklı yemekler için farklı sıcaklıklarda servis edilen 2008 Dom Pérignon Rosé Şampanya’dır.

Neşeli bir mesafeli havası ayrıntılara gösterilen aşırı özeni gizleyen Bay Ducasse için, bu, son yıllarda dondurma ve çikolatada yeni iş alanlarını içeren birçok girişimin yalnızca sonuncusu. O sürülür. 28 yaşında, Alpler’e düşen küçük bir uçaktaydı, gemideki diğer dört kişiyi öldürdü ve kurtarılmadan önce onu saatlerce karda kıvranarak bıraktı.

“Bundan sonra bir kaderin olduğuna inanıyorsun ve onu kontrol etmek istiyorsun” dedi.

Bay Ducasse, Fransız mutfağının dayanıklı çekiciliğinden asla şüphe etmediğini söylüyor. “Bu bir saplantı, DNA’mızda bulunan bir şey” dedi. “Doğru azaltımı, doğru sıcaklığı, doğru baharatı, doğru hazırlamayı ve hepsine eşlik edecek doğru şarabı bulmadaki uzmanlık. ”

Bay Ducasse’yi diğerlerinden ayıran şey, bazı eleştirmenlerin kendisinin çok ince olduğunu söylemesine neden olan tek fikirli genişleme arayışı ve aşırı inceliklerin yanı sıra kusursuz bir şekilde yürütülen basit yemeğe olan eşzamanlı ilgisidir.

Paris’teki uygun fiyatlı Aux Lyonnais bistrosunda, yeni şefi Marie-Victorine Manoa yönetimindeki siyah boudin sosisi veya rosto domuz eti, 9 Mart’ta kapanacak olan ADMO kadar onu heyecanlandırıyor. ADMO’da bile, bir kürek tereyağı. Yemeğin ortasında servis edilen pirinç unu ekmeğinde açık bir Ducasse dokunuşu, rahat bir yemek molası var.

“Tamam, şimdi İskandinavlar mükemmel bir bezelye tabağı sunuyorlar,” dedi. “Ne olmuş? ne sonraki?”

Bay Ducasse, geleneğin sürekli uyarlanması olarak gördüğü İtalyanca “aggiornamento” kelimesini sever. Sonuç olarak, ADMO bir Fransız-İspanyol füzyon restoranı olmaktan çok, karmaşık bir kültür atlamalı haute mutfağıdır.

Ne de olsa Fransa mutfak süper liginden kaybolmadı. İspanyol işkencecisi ile barıştı. Kurbağa bacakları hala tereyağında yüzerken bile morina derisinden erişte yapmayı öğrendi. Belki de bu, 21. yüzyıl kılığında yumuşak güçtür.