Hapishanede Pişmiş Bir Panettone ve İtalya’nın En İyilerinden Biri

Panettone, İtalya’nın ulusal Noel pastasıdır ve mükemmelleştirilmesi çok zor olduğu bilinmektedir. Bu nedenle, Pasticceria Giotto’nun versiyonu İtalya’nın en iyi 10 versiyonundan biri seçildiğinde, bu gerçek bir onurdu. Ancak Giotto’daki panettone ile listedeki diğer dokuz panettone arasındaki en çarpıcı fark, Giotto’nun bir hapishanede yapılmış olmasıdır.

Kuzeydoğu İtalya’daki Padua’nın eteklerindeki Due Palazzi hapishanesinin içinde (yukarıda), beyaz önlüklü bir mahkum ekibi dört profesyonel pasta şefi tarafından denetleniyor. Haftanın altı günü, saat 4’te pişirmeye başlıyorlar. m. , yerel pastaneler ve oteller tarafından servis edilecek tatlı çörek ile başlayarak. Giotto ayrıca kurabiye, turta, nuga, çikolata ve dondurma da üretiyor – ancak panettone uzmanlık alanı.

Hapishane yönetmeliğine göre kimliği yalnızca ilk adı verilen bir mahkûm olan Giovanni, 23 yıllık cezasının son beş yılında fırında çalışıyor. (Yetkililer mahkumların suçlarını ifşa etmeyeceklerdir.)

“Hapishaneye girmeden önce hiç panettone yememiştim,” dedi, “ama gerçekten hoşuma gidiyor ve her Noel’de beş ya da altı tane alıyorum ve onları Sicilya’daki aileme gönderiyorum. ”

Panettone kelimesi, küçük bir somun kek olan panetto’dan türemiştir. -one eki, anlamı “büyük kek” olarak değiştirir. ” Benzer tarifler, balın bir tür mayalı hamuru tatlandırmak için kullanıldığı Roma İmparatorluğu’na kadar uzanır. Pastadan, 1500’lerde Kutsal Roma İmparatoru Charles V zamanında papaların ve kralların kişisel şefi olan Bartolomeo Scappi tarafından yazılan bir tarif kitabında bahsedilmektedir; ilk olarak 18. yüzyıl bilgini Pietro Verri tarafından bir yazısında pan de ton (“lüks ekmek”) olarak anılmıştır.

İyi pişmiş bir panettone, İtalyan pasticcerie’si için bir gurur kaynağıdır ve her yıl İtalyanlar, çoğunlukla tatillerde olmak üzere yaklaşık 9,5 milyon kek tüketir.

Bunları pişirmek, 72 saat boyunca birden fazla yoğurma ve mayalama içeren titiz bir işlemdir. Bir saat piştikten sonra kekler fırından çıkarılır ve karakteristik kubbeli üstlerinin düşmesini önlemek için baş aşağı asılı halde soğumaya bırakılır. Giotto ekibi bu tatil sezonunda toplamda 80.000’den fazla panettone üretecek.

2005 yılında başlayan pişirme programı, bölgede cezaevi çalışma programları yürüten kar amacı gütmeyen bir grup olan Work Crossing Cooperative tarafından yürütülüyor. Aralık ayı başlarında, kooperatif Padua’da bir Pasticceria Giotto mağazası bile açtı.

İtalyan hapishane sistemi aşırı kalabalık ve Adalet Bakanlığı’na göre ulusal tekrar suç işleme ortalaması yüzde 70 ve mahkumların çoğu ilk cezalarından daha uzun cezalar için geri dönüyor. Ancak cezaevindeyken çalışan mahkumlar için bu oran yüzde 5’e düşüyor.

Work Crossing Cooperative’in başkanı Matteo Marchetto, İtalyan anayasasının eğitimden açıkça hapis cezasının bir parçası olarak bahsettiğini söyledi.

Bay Marchetto (üstte, sağda) “Cezanın kefareti tamamen ödenmeli, ancak aynı zamanda iyileşmenin de bir yolu olmalı” dedi. “Aksi takdirde bu yıllar kamu kaynakları boşa harcanır. ”

Ekmek programına kabul edilmeden önce mahkûmların altı ay boyunca bir psikiyatrist ile birlikte çalışması gerekmektedir. Kabul edildikten sonra, tam çalışan olmadan önce altı aylık bir staj yaparlar. Sonraki altı ay boyunca, ayda 650 Euro (yaklaşık 735 $) kazanıyorlar, ardından 800 €’ya mezun oluyorlar, ardından son olarak 1.000 €.

Mahkumları pişirirken denetlemeye yardımcı olan pasta şefi Matteo Concolato, programın faydalarına ilk elden tanık olduğunu söyledi.

“ Daha önce hiç çalışmamış, yıllarca hapis yatmış, giderek tutkulu hale gelen, yaptığı şey için sorumluluk duygusu edinen, kendine güvenmeye başlayan ve kendine güvenmeye başlayan bir adamı çok tatmin eden bir şey görmektir. yine başkaları” dedi.

Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .