Beer Bar için Son Çağrı?

Chris Black, 1997 yılında kardeşleri Steve ve Al ile Denver şehir merkezinde Falling Rock Tap House’u açtığında, hoppy zirvesini aradı. Bar ve onun “hiçbir bok yok” etiği, özellikle şehrin yıllık Büyük Amerikan Bira Festivali sırasında Amerikan biralarının çiçek açan biralarını sergileyen 94 dönen taslağı içerecek şekilde büyüdü.

Ancak barın satışları 2015’te düzleşti ve ardından bir dizi zorluklar nedeniyle düştü: emlak vergisi artışları, işleri aksatan sokak inşaatları ve bira fabrikaları tarafından işletilen meyhanelerin yükselişi – aniden rakip haline gelen tedarikçiler. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki butik bira fabrikalarının sayısı son on yılda patlayarak 2020’de yaklaşık 9.000’e yükselirken, içenler birahanelerin barlarına akın ederken Falling Rock gibi bira barları gözden düştü. Doğrudan kaynağından taze bira yudumlayabilecekken neden bir bara patronluk taslasın ki?

Birkaç on yıl önce, düzinelerce taslak seçeneği ve derin şişe listeleriyle bira barı, hem acı I. P.A.’lerde hem de keşiş yapımı Belçika biralarında sıvı bir eğitim verdi. Brewers Association ticaret grubunun baş ekonomisti Bart Watson, buraların “müşterilerin zanaat keşfettiği” yerler olduğunu ve türün büyümesine yardımcı olduğunu söyledi.

Ancak meyhanelerin büyümesiyle, özel biralar için zanaat barı serbest bırakma partileri kurudu. Bay Black, bir zamanlar “insanları barlara sokmanın başlıca yolu olan bira fabrikaları tarafından yavaş yavaş elinden alındı” dedi.

Falling Rock’a son darbeyi Covid-19 vurdu: Barın yıllık satışlarının yüzde 8’ini getiren sonbahar bira festivali 2020 ve 2021’de iptal edildi. Kardeşler Haziran’da mekanı kapattı. Bar işinden ayrılan Bay Black, “Bir sonraki bölüme geçiyoruz” dedi.

Kaliforniya, Santa Rosa’da Russian River Brewing’i işleten Natalie Cilurzo, kocası Vinnie ile “Bir çağın sonu” dedi. Philadelphia’daki Monk’s Café’ye ve çiftin diğer bira üreticileriyle kapanış şenliklerine katıldığı Falling Rock’a kült Pliny the Elder I.P.A. da dahil olmak üzere bira dağıttılar.

***

Federal Çalışma İstatistikleri Bürosu’na göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki barların sayısı on yıllardır azaldı ve 2001’de 54.296’dan 2020’de 42.176’ya düştü. Craft bira artık seçkin barların alanı değil; stadyumlarda, süpermarketlerde ve köşe bodegalarında satılıyor ve özel bira barlarının geleceğini belirsiz bırakıyor.

Pandemi, Ginger Man zincirinin orijinal Houston lokasyonu (1985’te açıldı) ve 2007’de açılan Allston, Mass.’daki Deep Ellum dahil olmak üzere bazı önde gelen bira barlarının kapanmasını hızlandırdı. Deep Ellum’un sahipleri, bitişikteki Lone Star Taco Bar’ı, paket yemek, tekila ve mezcal üzerine odaklanarak bar alanına genişletti.

“Bira satışları o kadar düşük ki, elimde sadece 10 fıçı var” diyen şirket sahibi Max Toste, 12 musluğun daha kullanılmadığını da sözlerine ekledi. “Kimse fıçı bira almıyor. ”

Pandemi sırasında kapalı mekanda yemek yemenin kapanması, barların iş modelinin tam kalbinden geçiyor: bira alıp taburelerde oturan müşterilere servis etmek. Buna karşılık, birçok bira fabrikası ve bağlı barlar, başka yerlerde tüketim için paketlenmiş bira sattıklarından daha iyi sonuç verdi.

Zanaat-bira barı işinde birçok kişi bu satış dersini kalbe alıyor. Gerard Leary, Manhattan şehir merkezinde kapatılan bir bira barı olan One Mile House’un eski sahibidir. Temmuz ayında, Sunnyside, Queens, bir çiçekçi dükkanını, kalmak ya da gitmek için satılan bir düzine fıçı bira ve konserve birayla dolu buzdolaplarının bulunduğu Sweet Avenue’ye dönüştürdü.

Bay Leary, “Her zaman fıçıların peşindeydim ve şimdi teneke kutuların peşindeyim,” dedi. Dükkanın yaklaşık 700 metrekarelik kompakt boyutu, personel ihtiyacını da en aza indiriyor. “Tek kişilik bir gösteri. ”

Yine de, başkasının birasını satmak, asla kendi biranızı yapıp satmak kadar karlı olmayacaktır.

Geoff Phillips, 2007 yılında Portland, Ore şehir merkezinde Bailey’s Taproom’u kurdu ve bara benzersiz fıçıları getirmek için bira fabrikalarına gitti. Bay Phillips, ekstra mil çabası yerel halkı, turistleri ve mahalle çalışanlarını çekti, ancak pandemi bölgeyi bir “hayalet kasaba” haline getirdi.

Mahallenin iyileşip iyileşmeyeceğinden emin olmadan binayı sattı, Bailey’nin son sonbaharını kalıcı olarak kapattı ve 2017’de açılmasına yardım ettiği Portland bira fabrikası Level Beer’a odaklanıyor. Üç lokasyonu var ve ek bira fabrikaları ve meyhaneler değerlendiriliyor. Başka bir bira barı açma planı olmayan Bay Phillips, “Bir bira barının rekabet etmesi zor” dedi.

Dave Pollack ve eşi Alex, Diamond’ı 2007’de Greenpoint, Brooklyn’de açtılar. İlginç barlarında kasetlerle dekore edilmiş banyolar, arka bahçedeki bir kayak gondolunda oturma yerleri ve iyi bir bira vardı ve Bay Pollack’in iş deneyiminden yararlanıyordu. bira ithalatçısı. İlk başta, ithal Alman kölsch’ten gelecek vaat eden Amerikan IPA’larına kadar çeşitli seçenekler müşterileri çekti, ancak sahipleri, bölgedeki diğer barlarla rekabet edebilmek için 2018’de menüye kokteyller eklemek zorunda kaldılar. bira listeleri.

Kiralarının makul bir şekilde yenilenmesi imkansız gibi görünen çift, Elmas’ı Ocak ayında kapattı.

***

Kapanışlar uzun süreli müşterileri zararda bırakabilir. Öğretmen ve koreograf olan Mariangela Lopez, yıllardır “neredeyse her gün” ziyaret ettiği Diamond’ın yakınında yaşıyor. Sık sık oğlunu ödev yapmaya getirdi ve hatta barda bir tutam çalıştı. Ev diyebileceğim bir bira barı olmadan, “hayatımın kalitesi aynı değil” dedi.

Bazı bira barı sahipleri, tadilat ve yeniden icatları ikiye katlıyor. Salgın sırasında, Belçika ve vintage biralarda uzmanlaşmış Atlanta yakınlarındaki Decatur, Ga.’daki Brick Store Pub mutfağını yeniden şekillendirdi ve çöp bidonlarıyla dolu bir otoparkı, içinde yiyecek kamyonu bulunan 80 kişilik bir bira bahçesine dönüştürdü.

Bir işletme sahibi olan Dave Blanchard, aynı zamanda, futbol maçları için açılan gizli bir TV ve filtrelenmemiş, doğal karbonatlı fıçı bira sunan dört bira motoruyla, az kullanılan bir asma katı “en şirin küçük İngiliz pubına” dönüştürdü. Bay Blanchard, bira fabrikalarından özel sipariş verdiği Bell’s Two Hearted Ale, an I.P.A. ve Sierra Nevada Pale Ale gibi popüler Amerikan biralarıyla, denildiği gibi Cask Bar’ı stokluyor. Bay Blanchard, “Neredeyse çok hızlı satıyoruz,” dedi.

Modern bira barları da zamanla gelişiyor. Eylül ayında üç katlı bir Times Meydanı karakolunu açan Yard House, 80’den fazla lokasyonunun her birinde 20 yerel bira içeriyor.

Bira fabrikalarıyla özel işbirlikleri kurmak ve biraya züppe bir yaklaşımı azaltmak, Asheville, N.C.’deki Balina’nın kendisini farklılaştırma yolları arasındadır. Sahipleri Andrew Ross ve Jesse Van Note, Guinness gibi klasiklerin yanı sıra nadir biralar (“balinalar”) sunuyor ve Greenville ve Charleston, S. C.

Barmenler müşterilere adlarını ve sevdikleri veya sevmedikleri bira stillerini sorar, ardından önerilerde bulunur ve “kendini beğenmişlik ve gösterişten” uzak bir sohbette bira döker. Bay Van Note, “Müşterilerimizin yarısı menüde bir şey bile istemiyor” dedi. “Çalışanlara sadece ‘Ne önerirsiniz?’ diye soruyorlar.”

Eddie Trejo ve eşi Joann Cornejo, Meksika sınırının yaklaşık 11 mil kuzeyinde, büyük ölçüde Latin ve Filipinli bir şehir olan National City, California’da Machete Beer House’u açtıklarında, mahalledeki bir zanaat bira boşluğunu doldurmak istediler. Çift, barı, National City’de büyüyen Bayan Cornejo’nun akrabaları da dahil olmak üzere Meksika Devrimi’nden fotoğraflar ve pinatalarla süsledi. (Bay Trejo, Pala karakteriyle tanınan oyuncu Danny Trejo ile akraba değildir.)

Amerikan ve Meksika zanaat biraları fıçıda ve müşteriler chamoy ve Tajin ile bir michelada gibi çerçeveli biralar sipariş edebilirler. Pop-up satıcıları birria tacos ve paleta satar. Machete lise buluşmalarına ev sahipliği yapar. Müşteriler barmen olur.

Bay Trejo, “Burası insanlar için bir yer,” dedi. “Topluluktan ve toplum için. ”

Diamond’dan Bay Pollack’e gelince, o bira barlarından vazgeçmedi. Diamond’ın sanat eserini, bar tablasını ve ekipmanını depoya yerleştirdi. Gondol, ailesinin şu anda yaşadığı Long Island Sound’daki Fishers Island’da yönettiği mevsimlik bir bara geçici olarak ödünç verilir. Umut, bir gün, bir yerde Elmas’ın kemiklerini bir bardan başka bir mücevher yapmak için kullanmaktır.

Bay Pollack, “Gondolu nereye gidersem oraya götürüyorum” dedi.

Takip et NYT Gıda Twitter’da ve NYT Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , YouTube ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile NYT Cooking’den düzenli güncellemeler alın .