Quinoa Kaselerinin Amazon’u

Her iki Los Angeles kuruluşunda tavuk tinga aynıdır: Bir kase merada yetiştirilmiş tavuk, mercimek, kinoa ve siyah fasulyedir.

Everytable’ın University Park karakolunda 5 dolardır. 10. Arabayla 15 dakika uzaklıktaki Monterey Park’ta 8 dolar. 35.

Bu değişken fiyatlandırma – öğrencilerin ve işçi sınıfı ailelerinin olduğu bir bölgede daha az, daha çok birinci sınıf gayrimenkullerin bulunduğu bir yerde – Everytable’ın sağlıklı ve taze yiyecekleri herkes için uygun fiyatlı hale getirmek için Robin Hood’a özgü sunumunun bir parçası. Kurucusu ve CEO’su Sam Polk’u kurduğundan bu yana geçen beş yıl içinde takdir ve milyonlarca dolarlık yatırım kazandı.

Yıl sonuna kadar California’daki mağaza sayısını 10’dan 20’ye, ardından 2022’de tekrar ikiye katlamayı umuyor. Gelecek yıl, Everytable New York’a geliyor ve Bay Polk üç yıl içinde 100 mağaza açmayı planlıyor. — Chipotle’ın yaklaşık 30 yıllık iş hayatından sonra şehir genelinde sahip olduğu 94 noktadan fazlası.

“Kimse ‘Bugün kendimi yemekle öldürmek istiyorum’ demiyor” dedi Bay Polk. “Ayrıca yemek pişirmek istemiyorlar ve çok fazla para harcamak istemiyorlar. Böylece fırsatın ne olduğunu görebilirsiniz. ”

Yine de, sağlıklı, uygun fiyatlı ve insanların gerçekten yemek istediği bir şey, Amerika Birleşik Devletleri’nde uzun süredir zor bir hedef olmuştur. Birincisi, sağlıklı yiyecekler genellikle büyük bir satıcı değildir. (Burger King’in “Satisfries”ini hatırlayın? Müşterilerin “en üzücü patates” olarak adlandırdığı sağlıklı patates kızartması, zincirin menüsünde yaklaşık bir yıl dayandı. ) Birçok düşük gelirli topluluk, dışarıdan iyi niyetli kişilerin onlara söylemesi fikrine de direniyor. ne yemeleri ya da yememeleri gerektiği.

Ancak en büyük engel, sayıların çalışmasını sağlamaktır. Taze malzemeler, yüksek oranda işlenmiş olanlardan daha pahalıdır ve sonuç, yemek başına 10 ABD Doları veya daha fazla harcayabilenler için tahıl kaseleri ve diğer herkes için tuz, yağ ve şekerle dolu hazır yiyeceklerdir. Geçtiğimiz on yılda, bir dizi girişimci hem sağlıklı hem de uygun fiyatlı yiyecekler sunmanın yollarını bulmaya çalıştı ve çoğunlukla başarısız oldu: Ünlü şefler Roy Choi ve Daniel Patterson, Güney Kaliforniya zincirleri Locol’daki sebzeli burgerlerin devrim yaratacağı konusunda övündüler. fast food, ancak iki buçuk yıl içinde dört restoranını kapattılar.

Everytable’ın kayan ölçekli fiyatlandırması, daha yüksek maliyetleri ele almanın bir yoludur. Ancak Bay Polk’in gerçek yeniliği, müşterilerinin görmediği bir şeydir: tipik olarak lüks çiftlikten sofraya zincirlerde bulunan taze yemekleri yarı fiyatına üreten hiper verimli bir tedarik zinciri. Ticari ölçekli mutfaklar inşa ediyor ve mağazalarına ve büyüyen bir abonelik müşterileri ve akıllı buzdolapları ağına tedarik etmek için bir dağıtım kamyonu filosunu yönetiyor.

Bu sistem, Bay Polk gibi girişimcilerin yenmeye söz verdiği büyük gıda üreticileri ve fast-food zincirleri tarafından kullanılanlara çok benziyorsa, öyledir ve kasıtlı olarak öyledir. Eski bir serbest fon tüccarı olan Bay Polk, küçük veya zanaatkar olmakla ilgilenmiyor, bunun yerine reformu zorlarken fast-food endüstrisinin gücünü kullanmayı tercih ediyor.

“Soru şu ki, fast food ile aynı fiyata sıfırdan yapılmış yemekleri nasıl üretebilirsiniz?” dedi. “Aynı ekonomilerle, taze gıda için fast food’un sahip olduğu altyapının aynısını oluşturduğunu düşünüyoruz. ”

Sn. Polk, iyi yemek hareketi için pek olası olmayan bir elçidir. Sekiz yılını Wall Street’te, önce tahvil tüccarı olarak, ardından bir hedge fonunda geçirdi ve 30 yaşında yetersiz olduğunu düşündüğü bir 3 doları öfkeyle bıraktı. 6 milyon yıllık ikramiye. Bu gazetedeki ham bir konuk makalesinde yazdığı gibi, bir servet bağımlılığı vardı, 2016 tarihli bir hatırada “Para Aşkı İçin. ” İçinde, şimdi 41 yaşında olan Bay Polk, tacizci bir babayla büyümeyi ve ardından bulimia, alkol ve uyuşturucu bağımlılığı ile yıllarca mücadelesini anlatıyor. Para arayışı ve onun aracılığıyla güç, layık olduğunu kanıtlama çabasıydı.

Sağlıklı yiyecekler Bay Polk için hiçbir zaman çok ilgi çekici olmamıştı. (En sevdiği restoran, uzun zamandır Wall Street tiplerinin uğrak noktası olan Brooklyn et lokantası Peter Luger olmaya devam ediyor.) Finanstan ayrıldıktan sonra New York’u Los Angeles’a takas etti. Bir grup koruyucu ailedeki liseli kızlara yazmayı öğretti ve ayık olmaları hakkında konuşmak için hapishaneleri ve çocuk gözaltı merkezlerini ziyaret etti. O, dedi, amaç arıyordu.

Ardından 2013’te Amerika’daki açlık sorununa ışık tutan “Masada Bir Yer” belgeseline rastladı. Bay Polk, “Taze gıdaya erişimi olmayan ve obezite, diyabet ve kalp hastalığının yüksek oranda görüldüğü mahalleler olduğunu ilk kez anladım” dedi. “Sağlıklı gıdanın lüks bir ürün değil, bir insan hakkı olması gerektiği benim için açıktı. ”

Bir yıl içinde, Bay Polk, düşük gelirli ailelere meyve, sebze, fasulye ve tahıl gibi sağlıklı yiyecekleri ve bunları nasıl hazırlayacakları konusunda eğitim almaları için para sağlayan, kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan Groceryships’i kurdu. (2018’de Feast olarak yeniden adlandırıldı. ) Bay Polk, “Kar amacı gütmeyen kuruluşların dünyada nasıl iyi işler yaptığınıza dair bir fikrim vardı” dedi. “Fakat çabucak öğrendiğim şey, kar amacı gütmeyen kuruluşların, zamanınızın çoğunu zengin insanları emmek için harcadığınız şeydi. ”

Bay Polk bir iş modeline ihtiyacı olduğunu fark etti.

Bay Polk, finans dünyasından alenen çıkışına rağmen hâlâ bir Wall Street gazisi gibi düşünüyor ve konuşuyor. New York’un geri dönüşü konusunda “boğa” ve “talebin esnekliği” (artan fiyatların satın alma hacmini nasıl etkilediği) takıntısı var. Temelde kusurlu bir gıda sistemi olarak gördüklerini yıkmaya hevesli birçok reformcunun aksine, Bay Polk verimlilik konusunda kararlıdır ve çoğu zaman Everytable’ın nasıl olduğunu veya Amazon’a daha çok benzeyebileceğini yüksek sesle düşünür.

“Amazon’u bir web sitesi olarak düşünüyoruz, ancak gücü operasyonel ve lojistik verimliliklerinden ve ölçeğinden geliyor – işte burada kazanıyorlar,” dedi Bay Polk. “Dürüst olmak gerekirse, Everytable’ın 1997’de Amazon’un olduğu gibi yemek için benzer bir yerde olduğunu düşünüyorum.”

Koparma veya kibir deyin. Her iki durumda da, Bay Polk’un taze yiyeceklerin nasıl uygun fiyatlı hale getirileceğine dair vizyonu, hızlı-rahat restoranların genellikle çalışma biçiminden ayrılıyor.

1990’lı yıllarda Chipotle’ın öncülük ettiği geleneksel modelde her börek, salata veya kase evde hazırlanır. Bu, şirketin her konum için bir mutfak inşa etmesi, malzemeleri teslim etmesi ve personeli eğitmesi gerektiği anlamına gelir. Bu restoranlar genellikle şehir merkezlerinde yer aldığından, bir grup işçinin birden fazla konum için binlerce yemek üretebildiği ve aynı zamanda teslimat için üretebildiği bir endüstriyel tesisten daha pahalıdır.

Buna karşılık, Everytable’ın yemekleri, bir seferde 50 galon tavuk tinga pişirecek kadar büyük tencerelere sahip bir mutfakta hazırlanır. Mağazaları küçük, genellikle 500 ila 700 fit kare, sadece bir duvar buzdolabını, bir mikrodalga fırını ve rafları stoklamak ve kasayı çalıştırmak için iki çalışanı barındıracak kadar büyük. Bay Polk ayrıca mağazalara ve evdeki müşterilere yiyecek dağıtmak için bir frigorifik kamyon filosu kurdu. Bu kararların, bir mahallenin karşılayabileceği fiyattan yemek satmasına izin verdiğini açıkladı.

Bay Polk’un gururla belirttiği bu düzen, diyelim ki, yaklaşık 1 dolar değerindeki lüks salata zinciri Sweetgreen tarafından kurulandan çok farklı. Başarısından dolayı hem hayran olduğu hem de gücendiği 8 milyar. Geçen baharda Everytable’ın yerlerini araştırmak için New York’a yaptığı bir gezide Bay Polk, kinoa, tatlı patates, brokoli, tavuk, avokado ve daha fazlasıyla dolu özel kasesinin ne olduğunu görmek için bir Sweetgreen salatası satın almak için her şeyi yaptı. , mal olur. “21 dolar ödedim. Bir salata ve bir içki için 50,” diye ilan etti bir emlak komisyoncusu maiyetine (bunun yerine bir New York dilimi seçmişti). “Yemekleri son derece başarılı. Ama ben bir riskten korunma fonu tüccarıydım ve 21 dolarlık bir salatayı karşılayamam. ”

Sweetgreen, yerel kaynaklı ve çevre dostu malzemeleriyle tanınır, ancak Bay Polk, fiyatlarının, yemeğiyle olduğu kadar modeliyle de ilgili olduğunu savunuyor. Everytable, orada bulacağınıza çok benzeyen yemekler sunar. Bu muhabire gönderilen bir numuneye 6 dolar dahildi. Cömert bir porsiyon pirinç ve kızarmış domuz eti içeren 55 carnitas kasesi, soğan turşusu ve keskin beyaz peynir ve 6 dolar ile aydınlatıldı. 95 köri-yoğurt soslu zerdeçallı tavuk salatası. Sweetgreen’den gelen 10 dolarlık bir salatadan daha az yeşillik vardı, ancak tart doğranmış elmalar ve tatlı ve tuzlu tohumla doldurulmuş bir granola sayesinde taze ve lezzet doluydu. (Haziran ayında halka arz edilen Sweetgreen, yüksek işçilik maliyetlerinin açıkça farkında: Geçen yaz, salata ve kaseleri insan müdahalesi olmadan çıkarabilen robotik bir mutfak geliştiren bir şirket satın aldı.)

Harvard Business School’da kıdemli öğretim görevlisi ve yiyecek ve içecek endüstrisine yönelik bir yatırım ve danışmanlık firması olan Astor Group’un ortağı olan Michael Kaufman, Everytable’ın merkezi modelinin diğer restoranların yapamadığını yapmasına izin verdiğini söyledi. Spesifik olarak, “yetersiz hizmet verilen alanları veya daha zengin olanları perakende satış mağazaları veya aboneleri ile doldurabilir ve önemli verimlilikler yaratabilir. ”

Restoran dünyasının son modası olan hayalet mutfaklar da aynı verimliliğin peşinden gidiyor. Esasen kiralık ticari mutfaklar, birden fazla restoranın aynı alanda teslimat için yemek hazırlamasına izin veriyorlar ve pandemi sırasında yola çıktılar: Örneğin ünlü şef Guy Fieri, ünlü Eşek Sosunu Guy Fieri’s’in satış noktalarında servis ediyor. 33 eyalette ve Columbia Bölgesi’nde Flavortown Kitchen. Ancak Everytable’dan farklı olarak, hayalet mutfaklar genellikle bütün bir şehirden ziyade belirli mahallelere hizmet eder ve genellikle müşteriye yiyecek ulaştırmak için üçüncü taraf dağıtım hizmetlerine güvenirler. DoorDash ve Grubhub gibi servislerin sipariş toplamının yüzde 10 ila 25’ini ücretlendirdiği bildiriliyor.

Pennsylvania Üniversitesi Wharton Okulu’nda operasyon yönetimi profesörü olan Gad Allon, “Burada başarı, zinciri entegre etmekle ilgilidir” dedi. “Sam, hepsini yaptığınızda ölçek ekonomilerinden keyif aldığınızı anlıyor. ”

Everytable’ın mali durumu bunu doğruluyor: Everytable yemeğini üretmenin ve paketlemenin ortalama maliyeti yaklaşık 3 dolar. 25 – 5 dolara bir yemek satarsanız, yine de yüzde 35’lik bir marj. Şirket modelleri ayrıca, tüm yiyecekleri merkezi bir büfede hazırlamanın, her bir mağazayı inşa etme maliyetini yüzde 75 oranında azalttığını gösteriyor.

Çoğu restoran için kıyamet yılı olan 2020’de Everytable, 10 Los Angeles mağazasından beşini geçici olarak kapatmak zorunda kalmasına rağmen, 5,3 milyon yemek sattı ve gelirlerinin bir yıl önceki 6 milyon dolardan 36 milyon dolara sıçradığını gördü. Artış, eve teslimat aboneliklerinin yanı sıra, gıda güvenliğinden emin olamayan yaşlı yetişkinler, üniversite öğrencileri ve evsizler için yemeye hazır yemekler bulmaya hevesli şehir ve eyalet kurumlarıyla yapılan sözleşmelerle desteklendi. Geçen Kasım ayında şirket yatırımcılardan 16 milyon dolar topladı.

Everytable için asıl soru şu: Amerikalılar, hazır yemek restoranlarını Bay Polk’un Amazon hırslı verimliliklerini elde etmek için açması gereken hızda kucaklayacak mı?

Al ve git seçenekleri, daha güvenli bir seçenek olarak görüldüğü pandeminin zirvesi sırasında popülerdi. Ancak Amerikalılar bir tür normale geri dönerken, tamamen kişiselleştirilebilir yiyecekler tercihlerine geri dönebilirler. Harvard Business School’dan Bay Kaufman, “’Kendi yolunuz olsun’ fikrine çok fazla pazarlama doları harcandı” dedi. “Bu, özellikle dezavantajlı topluluklarda, restoran yemeği yemenin ikinci en iyi yolu olarak mı algılanacak? Sweetgreen’e paramız yetmiyor, o yüzden bizi alıp gitme fırsatı mı veriyorlar?”

Brownsville, Brooklyn’de bir kafe ve yemek şirketi olan Collective Fare’nin başkanı ve kurucu ortağı LaToya Meaders, her şeyin pazarlamaya bağlı olduğunu söylüyor. Brownsville’de ana caddeler, fast food, kızarmış tavuk, deniz ürünleri ve ruh gıda restoranlarından oluşan bir geçit törenidir ve McDonald’s gibi ulusal markaların önbelleği vardır.

Bayan Meaders, topluluğa entegre olarak – sebze açısından zengin karnabahar makarnası ve peynirin yanı sıra olmazsa olmaz kızarmış tavuklu sandviçler servis ederek – ve mahalleden işe alarak Kolektif Ücretin büyüdüğünü söyledi. “İnsanlar, neyi sevdiklerini düşündüğünüzün söylenmesini istemiyorlar” dedi. “Bu topluluklarda bunu yeterince anlıyorlar. ”

Yine de Bayan Meaders, doğru pazarlamayla Everytable’ın bu tür şüpheciliğin üstesinden gelebileceği konusunda iyimser. Siyah girişimcileri desteklemek ve eğitmek için 20 milyon dolarlık bir borç fonu toplama sürecinde olan şirketin sosyal sermaye franchise programı aracılığıyla bir franchise açabilir ve onları bir Everytable mağazasına sahip olma ve işletme yoluna koyabilir. Ayrıca Los Angeles’ın Compton semtinde Siyah şefler tarafından geliştirilen Everytable’s Trap Kitchen Chicken Curry’ye benzer bir New York yemeği yaratmak için şirketle işbirliği yapmak için görüşmelerde bulunuyor. “Beyaz bir adamın içeri girip ‘Böyle yemelisin’ deme riski var” dedi. “Ama diyebiliriz ki, ‘Onunla birlikte sallanırız. ‘”

Başka bir endişe: Everytable’ın yemeğinin gerçekten en fakir Amerikalılar için yeterince uygun olup olmadığı. Washington Üniversitesi’nde epidemiyoloji profesörü ve sosyal eşitsizlikler ve sağlık konusunda önde gelen bir araştırmacı olan Adam Drewnowski, Everytable’ın modelinin, özellikle zamanı ve nakit sıkıntısı olanlara yardım eden hazır gıdalara odaklanmasından cesaret aldığını söyledi. . Ancak, gıda damgası yardımlarında yakın zamanda bir artış olmasına rağmen, federal hükümetin minimum, besinsel olarak yeterli bir diyetin maliyetini tahmin eden Tasarruflu Gıda Planı’nın sadece 6 dolar ayırdığını kaydetti. Tam bir günlük kalori için 89.

Sonuçta, yine de, Everytable’ın kaderi muhtemelen halk tarafından belirlenecek. Ve yemek vaktinde insanların neyi kucaklayacağını tahmin etmek zor bir önermedir. En azından 31 yaşındaki bir fotoğrafçı olan Katrina Barber için Everytable işe yarıyor. Austin, Teksas’taki işini kaybettikten ve Los Angeles’a taşındıktan sonra pandemi sırasında keşfetti. Para sıkıydı ve öyle kalacak. Bayan Barber pek iyi bir aşçı olmadığı için kendini University Park’taki Everytable’da haftada iki kez tavuklu tinga veya carnitas kasesi sipariş ederken buluyor.

Bayan Barber, Everytable’ın misyonu konusunda hevesli, ancak düşük fiyatları sadakatini pekiştiriyor. “10 dolarlık bir yemek gibi tadı olan bir şey için 6 dolar harcamayı seviyorum” dedi. “Burger King ya da Taco Bell’e gidip aynı miktarı harcamak yerine, gerçekten tadı güzel olan besleyici bir yemek alabilirim. ”

Sn. Polk, Everytable’ın yiyeceklerinin herkes için uygun olmayabileceğini kabul ediyor. Ancak zamanla, tıpkı – tahmin ettiğiniz gibi – Amazon gibi fiyatları düşürmeyi planlıyor. “Amazon başladığında, Barnes & Noble ile aynı fiyata kitap satıyorlardı” dedi. “Bezos’un sezdiği şey, fiyatı düşürürse, o kadar marj elde etmese bile, büyük bir benimseme dalgası yaratacağıydı. ”

Tabii ki Amazon, kitaplardan çok daha fazlasını satmaya devam etti ve Bay Bezos, Bay Polk’un öngördüğü gibi bir sosyal yardım misyonunu hiçbir zaman benimsemedi. Ancak Bay Polk, maliyetlerini sabit tutarak ve tekliflerini hızla genişleterek Bezos’un oyun kitabını takip ediyor. Everytable şimdi kesilmiş meyve, smoothie’ler ve preslenmiş meyve suları sunuyor (butik meyve suyu barlarında 9 dolar veya daha fazlasına karşı 5 dolara satılıyor). Şirket ayrıca kronik hastalıkları olan hastalara hizmet etmek için tıbbi olarak hazırlanmış yemekler satmak için bir program deniyor. Bay Polk, Everytable’ın yemek fiyatlarının mahalleye bağlı olarak 6 ila 8 dolardan 4 ila 6 dolara düşebileceği konusunda iyimser.

“O zaman tüm dünyanın değişmeye başladığını görüyorsun” dedi. “Tarçınlı Tost Çıtırtı kadar taze salata alacaksınız. ”