Şehir merkezindeki Vietnam restoranı Saigon Social’da banh beo chen sipariş edin ve bir tabak baharatlı balık sosu etrafında daire şeklinde düzenlenmiş altı kişi ortaya çıkacaktır. Bu olması gerektiği gibi. Mormon misyonerleri gibi banh beo chen asla yalnız seyahat etmez. Tipik olarak, bu yumuşak buharda pişirilmiş pirinç unu disklerinin her biri bir istiridye boyutundadır ve tek bir banh beo, tek bir mavi nokta kadar tatmin edici olacaktır. Biri servis değil. Altı iyi bir başlangıçtır.
Tabii ki, sadece pişmiş pirinç ununu geri almıyorsunuz. Saigon Social, her küçük banh beo chen’i taze ve toz karides, kızarmış arpacık soğanı, yeşil soğan yağı, kızartılmış domuz yağı küpleri ve buğulanmış maş fasulyesinin çiğnenmiş parçalarıyla toz haline getiriyor. Küçük bir tatlı kaşığıyla, taze kuşbakışı biberlerle baharatlı hale getirilmiş balık sosunu ağzınıza atmadan önce banh beo’nun üzerine salıyorsunuz. Tatlar belirgin, karakteristik olarak Vietnamcadır, ancak uçucudurlar. İlk banh beo bir anda gitti. Hala beş tane daha var ve eğer dikkatlice planladıysanız, onları paylaşacak kimseniz yok.
Banh beo, Hue’dan buğulanmış pirinç kekleri, bir sipariş için altı tane geliyor. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Banh beo chen, bir zamanlar Nguyen Hanedanlığı imparatorlarının evi olan Hue’da doğdu. Yemeğin bazen o şehrin inceliğini özetlediği söylenir. Kendine özgü lezzet markası, Saigon Social’ın iki yılı aşkın duraklamaların, başlangıçların ve ertelenen hırsların ardından tam bir menü sunduğu Aşağı Doğu Yakası’nın beslenme alışkanlıklarına doğal olarak uymuyor gibi görünüyor.
O zamanın büyük bir kısmında, sahibi ve şefi Helen Nguyen, Orchard Caddesi’ndeki bir pencereden satılan hazır siparişleri karıştırıyordu. 2020’nin soğuk bir sonbahar gecesinde, yemek odasının pandemi nedeniyle hala kapalı olduğu Saigon Social ile ilk böyle tanıştım. Kutulu akşam yemeğimi pencereden Stanton Caddesi’ndeki masalardan birine taşıdığımı hatırlıyorum. 1980’lerden beri Aşağı Doğu Yakasını bu kadar boş görmemiştim ve kış gelmek üzereydi. Ms. Nguyen’in menüsünde, hırslarının banh beo kadar narin, bir kutuya konması en kolay yemek olmadığı konusunda hiçbir belirti yoktu.
Aklındaki şeyin tam kapsamı, tüm yemek odasını ilk kez açtığı bu Mart’a kadar belli değildi. Dar alan canlı ve çağdaş, masalar bir pencere duvarına ve mutfağa bakan küçük bir bara sahip, ancak orada kimse oturmuyor gibi görünüyor. Odanın uzak ucunda, Ho Chi Minh City’deki Ben Thanh pazarının önündeki plazanın çizgi roman tarzı bir duvar resmi var. Bazı tablolardan, Vietnam sokak sahnesi, caddenin karşısındaki Arlene’s Grocery manzarasıyla birleşiyor gibi görünebilir.
Duvardaki arabalar ve kıyafetler, şehrin o zamanlar hala Saygon olarak adlandırıldığını gösteriyor. Bunda ve restoranın adında, bir sürgünün geride kalan bir dünyaya geriye dönük bakışını görebilirsiniz. California’da doğan Bayan Nguyen, kendisi bir sürgün değil, ama annesi ve babası Amerika Birleşik Devletleri’ne gitmek için Vietnam’dan kaçtı ve Bayan Nguyen, ilk ülkelerinin lezzetlerini onların yanında öğrendi.
Saigon Social, en iyi ihtimalle, geleneksel şekilde yapılan Vietnam yemeklerinin bir kutlamasıdır. Banh tet chien, genellikle Ay Yeni Yılı için yapılan yapışkan pirinç kekleri, Bayan Nguyen’inki kadar iyi oldukları her ay çok hoş karşılanırdı. Aynı zamanda gevrek ve çiğnenebilir, ortasında maş fasulyesi ve az ya da çok pirinçle birleşmiş bir parça marine edilmiş domuz göbeği tutarlar.
Maitake mantarları, banh cuon nam adı verilen buğulanmış pirinç rulolarının etsiz bir versiyonu için normal domuz etinin yerini alıyor; ağaç kulakları ile birleştiğinde, maitakeler ince, şeffaf pirinç unu tabakaları için derinden lezzetli bir dolgu oluşturur.
Bu gevşek paketler, birkaç yaprak nane ve kişniş, gevrek bir dilim kızarmış arpacık soğanı ve biraz nuoc cham daldırma sosuyla yemek için harikadır. Nem cua be, kıyılmış yengeç, karides ve domuz eti, sıkıca sarılmış derin yağda kızartılmış pirinç kağıdı demetleri içinde erişte ile dolu.
Bu nem cualar, restoranın yıldız ana yemeği olan bun cha Hanoi adı verilen üç yönlü domuz eti ziyafetinde muhteşem bir etkiyle yeniden ortaya çıkıyor. Tatlı, kömürleşmiş ızgara domuz parçaları ve tembul yapraklarına sarılmış yumuşak sosis köftesi, çorba gibi görünen bir kase sıcak sıvıya batırılır. Sadece balık sosuyla ısıtılan tatlandırılmış sirkedir; işi, tüm bunlara nasıl yaklaşacağınızı düşünürken domuz eti baharatlamak ve sıcak tutmaktır. Marul sarmaları muhtemelen en iyi yolunuzdur; oraya nasıl gideceğiniz size kalmış ama şehriyeyi et suyuna daldırmayı ve sosislerin yanında sallanan turşulardan ücretsiz yararlanmayı içerebilir.
Saigon Social’da yemek pişirme, en saf Vietnamlı olduğunda en çekici. Somon yumurtası, ahtapot ve deniz kestanesi ile tepesinde açık yüzlü bir zerdeçal krep, tek kişilik mafya için yavan bir oyun gibi geldi. Aşağı Doğu Yakası’ndaki her şefin bir burger ve kızarmış tavuklu sandviç satmasını gerektiren bir imar kuralı olsa da, keşke Bayan Nguyen direnseydi. Bir banh mi gibi giyinmiş burgerde gerçekten yanlış bir şey yok, ancak menüde daha ödüllendirici şeyler var.
Son zamanlarda, endişe üzerime çöktüğünde, kendimi bir kase Bayan Nguyen’in karabiber ve tereyağı ile dönen sarımsaklı eriştesiyle dikkatimi dağıtabilmeyi isterken buluyorum. Normal olarak erişteler karidesle yapılır, ancak çok terapötik bulduğum özel kase bunun yerine kızarmış yumuşak kabuklu bir yengeç içeriyordu.
Sonra tekrar, Saigon Social’ın çörek otu da hile yapardı. Bu erişte çorbası, bir altıncı sınıf öğrencisinin beslenme çantası kadar atıştırmalıklarla doludur: bütün karides, yumuşacık kızarmış tofu küpleri, daha sık olarak bir banh mi’ye preslenmiş domuz eti dilimleri ve ardından domuz etinden yapılmış kabarık pembe bir köfte bulutu , yengeç ve karides. Bütün bunlar, domatesle güçlendirilmiş tavuk suyu ve bir miktar karides ezmesi ile sıcak tutulur.
Ek bir gri karides ezmesi, et suyunun yeterince güçlü olmaması durumunda kullanılmak üzere küçük bir çeşni tabağında bekler. Birkaç şey, iyi bir karides ezmesi kokusu gibi zihni temizler.
Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .
New York Times haberinden çevrildi ve haberleştirildi.