Restoran İncelemesi: Zaab Zaab, New York’ta Isan Thai Yemekleri İçin Yüksek Bir Noktayı İşaretliyor

Isan mutfağının istikrarlı, heyecan verici yükselişi, son on yılda New York’un Tayland restoran sahnesindeki ana hikaye yayını oldu.

Kırmızı karınca yumurtalarının ve bulunması zor diğer malzemelerin ithalat maliyetinin hızla artmasının ardından kapanan Queens’teki kuzey Taylandlı uzman Lamoon ve hâlâ neşeyle yükselen tüm bölgesel Çirkin Bebek gibi önemli istisnalar oldu. Brooklyn’de müşterilerinin yüzünü ateşe veriyor. Yine de birkaç adım geri atın ve sakatatla dolu larblara, tuzlu siyah yengeçlerle dolu papaya salatalarına ve Tayland’ın kuzeydoğusunun yemeklerini belirleyen yapışkan pirinç demetlerine doğru eğimli net bir trend çizgisi görebilirsiniz.

Bu yörünge, Zaab Zaab’ın Nisan ayında Queens, Elmhurst’e gelmesiyle yeni bir doruk noktasına ulaştı. Şef Aniwat Khotsopa, Isan şehri Udon Thani’de büyüdü ve kendi bölgesinin dokusal derinliği ve kontrapuntal lezzetleri konusunda yetenekli bir manipülatör.

Memleketinin favorisi olan kıyılmış ördek salatası olan larb ped Udon’un versiyonu, aynı zamanda güçlü ve nüanslıdır. Ördek etinin küçük çakıllarına çıtır kızarmış ördek derisi şeritleri ve çiğnenebilir, yoğun ördek ciğeri dilimleri ekler. Kavrulmuş chiles bolca kullanılır, ancak bazen yapabildikleri gibi diğer çeşnileri yükseltmezler. Bunun yerine nane ve kömürleşmiş havlıcanın tazeliği, ıhlamur yapraklarının çiçeksi parfümü ve culantro olarak da bilinen testere dişi bitkisinin keskin acılığı ile gergin bir dengede tutulurlar.

Aşçılar genellikle Tay yemeklerinde sıcak, ekşi, tuzlu ve tatlı tatların dengesinden bahseder; Bay Khotsopa, listeye acı eklemek için ikna edici bir açıklama yapıyor. Sığır eti, domuz eti veya tavukla yaptığı diğer larblar gibi, larb ped Udon da bir sepet marul ve otlardan yeşilliklerle ağız boyutunda demetler halinde yapılabilir ve yapılmalıdır. Nane, kişniş ve dereotu dallarının yanı sıra – Zaab Zaab dereotu müthiş bir şekilde kullanır – mızrak bıçağı şeklinde uzun, ince yeşil yaprakları olan bir daldır. Bu bir sadaodur ve sadece bir yaprak, diğer bitkileri daha da ferahlatıcı kılan melankolik bir acılık notu katacaktır.

Bryan Chunton’la birlikte restoranın sahibi olan Pei Wei, bir gece masama uğradı ve satao’yu ve tedarik edilmesinin biraz zaman gerektirdiğini söylediği diğer bazı malzemeleri gösterdi. Birçok müşterinin Tayland’dan geldiğini söyledi ve bu, Zaab Zaab’ın gerçek şey olduğunu göstermeye yardımcı oluyor. Woodside Avenue ve Broadway’deki diğer çok iyi Tayland noktalarından çok fazla rekabet var. Şehrin en büyük Tay topluluklarından birine hizmet veren bir restoran koridorunun birleşimi, Zaab Zaab’ınki kadar başarılı bir mutfağın ortaya çıkması için neredeyse kesinlikle bir ön koşuldu.

Bay Khotsopa, Brooklyn’deki Kaplan Karidesli Bayan Wei ve Bay Chunton’a ait başka bir restoranda hat aşçısı olarak çalışırken, bir personel yemeği için pişirdiği tavuk larbı dikkatlerini çekti. Ortaklar, yakın zamanda bir Hainanese tavuk restoranı işlettikleri bir alanı hızla yenileyerek onun için Zaab Zaab’ı inşa ettiler. Bu, tavan duvar resminde tavuk kafalarının baskınlığını açıklar. (Bu şeritte birkaç restoran daha çizen Sarasin Chatwichitkoon adlı yerel bir Tayland doğumlu sanatçının eseridir.)

Bay Khotsopa bir süredir bir koçun kendisini küçüklerden aramasını bekliyordu; on yılını Manhattan’daki Jaiya Thai’de wok aşçısı olarak ve on yılını da Bangkok’ta lüks bir otelde, daha kısa sürelerle Bangkok’un başka yerlerinde ve State College, Pa’da bir Tayland restoranında geçirdi. Yine de Zaab Zaab’dan önce hiç çalışmamıştı. şef olarak veya ağırlıklı olarak Isan menüsü pişirdi.

Bay Khotsopa’nın oldukça küçük mutfağında ne kadar çok teknik uyguladığını gördüğünüzde, yetenekli bir şefin elinde olduğunuzu bilirsiniz.

Izgaradan goong pow geliyor, İtalyan sosisleri kadar büyük iki karides, kafalarından kadife çiçeği renginde yağ damlıyor, ben de tost üzerine seve seve serpip kahvaltıda yerim. Bay Khotsopa’nın sos repertuarındaki birçok ışıltılı, yönlü mücevherden biri olan turta, otsu nam jim ile servis edilirler. Ağlayan kaplan olarak bilinen ızgara biftek yemeği olan Nuer yang, kaburga eti ile yapılır ve biri tart ve hafif baharatlı, diğeri espresso benzeri bir acı ile iki çeşit daldırma soslu jaew ile birlikte gelir.

Mutfağın son enkarnasyonundan miras kalan et lokantası, beyaz biber, limon otu ve kişniş kökü ezmesiyle ovuşturulmuş yoğun aromalı bir tavuk ve ayrıca içeriden pandan yapraklarıyla doldurulan ve dışarıdan bir pandan yaprağıyla parfümlenen dikkat çekici küçük bir yayın balığı üretir. kimyon ve beyaz biber karışımı yoğun, yağlı ete derin kesikler halinde sürülür.

Herhangi bir Isan mutfağında krok – taş, ahşap veya Zaab Zaab’daki krok gibi kilden bir harç – önemli bir araçtır, olgunlaşmamış papaya çubuklarının bükülüp baharatları kabul edene kadar tahta bir havaneli ile dövüldüğü yer. aşçı onları katlar. Zaab Zaab’daki baharatlar özellikle utangaç olduğundan değil: bolca dilimlenmiş, kiraz kırmızısı kuş gözü biber; belki tuzlu suda salamura edilmiş birkaç kuruş büyüklüğünde siyah pirinç çeltik yengeçleri; taze kireç duşu; ve tabii ki birkaç büyük balık sosu. Sıradan balık sosu var ve sonra Bay Khotsopa’nın mutfağında fermente edilmiş, pla ra adı verilen ekstra güçlü bir çeşit var. Zaab Zaab’ın pla rasının ilk tadı başınızı döndürebilir, ancak ikincisiyle asla başka bir şekilde yapılmış bir papaya salatası istemeyeceksiniz.

Wok’tan restoranın sadece Isan olmayan ürünlerinden ikisi geliyor. Menünün kapow dediği fesleğenle kızartılmış sığır etinin birçok adından biri olan mükemmel bir yorumu var. Zaab Zaab’ın sığır eti öğütülmüş değil doğranmış ve ot daha iddialı, neredeyse uyuşturan mor saplı kutsal fesleğen. Ve New York’ta harika pad Thai bulmaktan vazgeçen herkes, demirhindi ekşi ve meyveli tadı tarafından yönlendirilen alışılmadık derecede derin tatlara sahip Zaab Zaab’s’ı gerçekten kontrol etmelidir.

Yemekler üç şekilde sipariş edilebilir: baharatlı, Isan baharatlı veya menüde belirtildiği gibi “cesaret edenler için Zaab Zaab”. Herhangi bir düzeyde, Bay Khotsopa’nın yemeği o kadar lezzetlidir ki, ısı genellikle fark ettiğiniz üçüncü veya dördüncü şeydir.

Themenu sizi daha derine inmeye, muz yaprağı ambalajlarında buharda pişirilmiş hor moks, tart ve dereotu kokulu yapışkan pirinç unu demetlerini keşfetmeye davet ediyor; her biri kendine has kokulu baharatlı et suyuna sahip güveçler; ot çorbası ve köri arasında bir yerde gaeng oms; nam prik noom, kızarmış domuz kabuğunun altın bukleleriyle topladığınız bir yeşil ve kırmızı chiles püresi. İşkembe, dalak, taşlık ve tavuk ayağı ziyafeti çekenler Zaab Zaab’da sevecek çok şey bulacaklar. Onlardan kaçınanlar da olacaktır.

Tuzlu, baharatlı ve ekşi büyülü bir toz serpilmiş bir tabak patates kızartması bile var. Patates kızartması Tay olabilir mi? Tayland’ın en sevdiği bira olan Leo lager’ı bir şişe ile tek tek yerseniz, kendinizi ikna edebilirsiniz.

Takip et New York Times Instagram’da Yemek Pişirme , Facebook , Youtube , TikTok ve Pinterest . Tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’den düzenli güncellemeler alın .