Size Nasıl Hizmet Edebiliriz? Restoran Zincirleri İçin Konuma Bağlı

Brezilya et lokantası zinciri Fogo de Chão’daki yöneticiler, en kötüsünü gördüklerini düşündüler.

Yılın başlarında, görünüşe göre her saat başka bir şehir veya eyaletin salgın nedeniyle aniden kapatıldığına dair haberler getirdiğinde, yöneticiler dağınık 43 restoranının genel müdürleriyle gerçek zamanlı iletişim kurmak için e-postadan WhatsApp mesajlaşma sistemine geçti. Ülkenin etrafında.

“Bir devletin evde kalma emri çıkardığını ilk duyduğumuzda, ‘Bu ne anlama geliyor? Neden bahsediyorlar? ”Dedi Fogo de Chão’nun genel müdürü Barry McGowan. Sonra domino taşlarının düşmesi gibiydi. Boom. Boom. Boom. ”

Satıcılarla iletişim başarısız oldu veya kaçırıldı. Yiyeceklerle dolu kamyonlar kapatılan restoranlara çekildi.

Restoran zinciri, yalnızca üç günde bir paket servis menüsü oluşturdu. Kira sözleşmelerine ara vermek için ev sahiplerine ulaştı. Ve kapalı kalma emirleri kaldırılırken, kapalı mekanda yemek yemenin hâlâ kısıtlı olduğu restoranlarının çoğunda açık havada yemek yemek için çadır ve diğer ekipmanları kiralamak için yaklaşık 1 milyon dolar harcadı.

Bir süre işe yaradı. Yemek yiyenler restoranlara akın etti ve bolca harcadı. Pandemiden önce, Fogo de Chão haftada Wagyu ve Tomahawk pirzola gibi yaklaşık 500 kaliteli biftek satıyordu. Bu, Temmuz’a kadar haftada 1.300’e çıktı.

Ancak ülke genelinde virüs vakalarının yeniden artmasıyla birlikte, iç ve dış mekan yemeklerine yeni kısıtlamalar getirildi, ancak bunlar üniforma olmaktan uzaktı (Philadelphia, Chicago ve New York City’de kapalı alanda yemek yok, New Jersey ve Massachusetts’te kapalı mekanda yemek sokağa çıkma yasakları, hayır California’nın çoğunda yemek yiyen restoran). Fogo de Chão gibi daha büyük yemek yeme zincirleri için, sürekli değişen kurallar dizisi belirli bir lojistik zorluk yaratır: Farklı yerler kendi özel düzenlemeleriyle uğraşırken şirket çapında bir yaklaşımı nasıl ortaya çıkarırsınız?

Bir süredir Fogo de Chão, salgın sırasında haftada daha önce olduğundan daha fazla kaliteli biftek satıyordu. Kredi. . . New York Times için Lyndon Fransızca

“Sahip olduğunuz şey, bir zincirin farklı eyaletlerdeki restoran lokasyonlarını nasıl işlettiği konusunda standarttan büyük bir sapma var ve bu, daha sonra düzenlemelere uyduğunuzdan emin olmak için bir dizi süreç ve yönetim gerektirir,” dedi Sean Ryan, bir danışmanlık firması olan Kearney’de bir ortak. “Maliyetli ve zaman alıcı. ”

Restoranlar, virüsün yayılmasını önlemek için alınması gereken önlemler hakkında özel rehberlik sağlayan yerel sağlık departmanları ile çalışmalıdır. Bazıları, yeterli havalandırma sağlamak için açık havada yemek çadırları veya ikiden fazla duvarı olmayan yapılar gerektirir. Diğerleri çadırların üç tarafının açık kalmasını istiyor.

Ve aynı pandemide daha önce yaptıkları gibi, restoranlar geçici olarak kapalı konumlardan yiyecek, alkol, çarşaf ve diğer ürünlerin teslimatlarını açık kalanlara kaydırarak bir kez daha hızlı bir şekilde adapte oluyorlar. Bazıları personel ile aynı şeyi yapıyor.

Ulusal Restoran Derneği’nin eski baş inovasyon sorumlusu ve endüstri analisti Phil Kafarakis, “Lokantacılar umutsuzluk içinde” dedi. “İnsanlar şu anda tam bir panik modunda ve hayatta kalmaya devam etmek için sert önlemler almaya başlıyor. ”

Restoran endüstrisi, bu yıl koronavirüs salgını tarafından yıpratıldı. Bazı tahminlere göre, Ekim ayı itibarıyla yaklaşık 110,00 restoran kalıcı olarak kapandı ve 2,1 milyon çalışan işsiz kaldı. Chuck E. Cheese, California Pizza Kitchen ve bazı Il Mulino restoranları gibi birkaç büyük rahat ve lüks yemek zinciri iflasa sürüklendi.

Yılbaşı sezonu genellikle sektör için en yoğun dönem olduğundan, yeni kısıtlamalar zor bir zamanda geliyor.

Maggiano’nun Amerika Birleşik Devletleri’nde 50’den fazla restoranı işleten Küçük İtalya zinciri, yılın bu zamanında genellikle şirket partileri ve aile kutlamalarıyla doluydu.

Ancak, çeşitli yemek kısıtlamaları nedeniyle 2020’nin farklı olacağı, Maggiano’s ve Chili’s Grill and Bar’ın sahibi olan Brinker International’daki yöneticiler, Eylül ayında Wall Street analistlerini uyardı. Brinker’ın finans müdürü Joe Taylor, “Şu anda beklentimiz, aynı ortamın benzer şekilde oynandığını görmememizdir” dedi. Bu hafta, Brinker, bazı lokasyonlarının tekrar kapatılması nedeniyle bu çeyrek için öngörüsünü geri çekti.

Yine de, birçok yönden, büyük yemek yeme zincirleri, yeni kısıtlamalara karşı ilkbaharda olduğundan daha iyi konumlandırılmıştır.

Aaron Allen & Associates danışmanlık firmasında bir analist olan R. J. Hottovy, “İlkbaharda çok fazla bilinmeyen değişken vardı” dedi. “Bu sefer, restoran işletmecilerinin belirli bir oyun planı vardı. ”

Boş yemek odalarıyla ayrılan rahat ve lüks yemek zincirleri, ilk seferinde et ya da gitme seçenekleri sunmak için hızla hareket etti. Kaldırım kenarı alımını başlattılar ve DoorDash ve Grubhub gibi yemek dağıtım ortaklarıyla anlaştılar. Bazı eyaletler içki yasalarını gevşeterek zincirlerin paket servis için alkollü içecekler sunmasına izin verdi. Ve restoranların kısıtlamalarla tekrar yemek yiyenlere hizmet etmesine izin verildiğinde, birçok kişi çadır kiraladı veya açık havada oturma alanı oluşturmak için avlu açtı.

Ancak zincirler, restoranları arasında dengesiz performans gördü.

Yaz sonunda Olive Garden restoranları haftalık ortalama 70.000 dolar satış yapıyordu. Ancak, zincirin New York’taki Times Meydanı’nda sadece yaz aylarında paket servis sunan süperstar restoranındaki satışlar, Olive Garden, LongHorn Steakhouse ve The Garden’ın sahibi Darden Restaurants’ın yöneticileri, haftalık yaklaşık 288.000 $ ‘dan haftalık 17.500 $’ a düştü. Capital Grille, Eylül ayında Wall Street analistlerine söyledi.

Darden’in hissesi ve birçok restoran şirketinin hissesi bu sonbahar ve kış, kısmen birçok kişinin dışarıda veya dışarıda yemek sunma konusunda elde ettiği başarı ve yemek yiyenlerin grup halinde yemek yemeye döneceği beklentisiyle geri döndü. Amerika Birleşik Devletleri’nde aşılar yaygın olarak bulunmaya başladığında.

Kearney’den Bay Ryan, “İnsanlar gibi zincir restoranlar inanılmaz derecede uyarlanabilir varlıklardır” dedi.

Gerçekten de, sadece birkaç hafta önce, caipirinler serbestçe aktı ve Fogo de Chão’daki Beverly Hills lokasyonundaki bir çadırın altındaki lokantalara teslim edilirken 135 dolarlık Wagyu pirzola bifteği cızırdadı. Konum, zincirin en yoğun olduğu yerdi, ancak diğer restoranlarının çoğu da güçlü bir şekilde toparlanıyordu.

Merkezi Teksas, Plano’da bulunan ve 2018 yılında yatırım şirketi Rhone Capital tarafından satın alınan zincir, geçen yıl aynı dönemde elde ettiği gelirin yüzde 93’ünü elde ediyordu ve geri kiraladı. yılın başlarında işten ayrılan çalışanların yaklaşık yüzde 90’ı. Büyük ölçüde daha az yemek kısıtlaması olan eyaletlerde bulunan on altı restoranı, geçen yıla göre daha yüksek satışlar görüyordu.

Ancak eyaletler yeni kısıtlamalar getirdikçe, Fogo de Chão önceki oyun kitabına geri döndü. Yiyecekleri dolaştırıyor ve birkaç hafta önce kira ödemelerini müzakere etmek için ev sahiplerine tekrar ulaştı.

Sağlık yetkilileri Los Angeles County’de açık havada yemek yemeyi üç hafta süreyle kapattıktan sonra Beverly Hills’te bir zamanlar hareketli olan çadır boş kaldı. Detroit’in bir banliyösünde yaklaşık 2.300 mil uzakta, başka bir çadır boş duruyor. Fogo de Chão, yerel sağlık yönetmeliklerine göre çadırın üç tarafını kaldırmak zorunda kaldı ve şimdi dondurucu rüzgarları engellemek için bariyerler eklemenin bir yolunu bulmak zorunda.

Ancak Chicago’nun Rosemont, Illinois banliyösünde, restoranların sadece iki yan panelin açılmasına ihtiyaç duyduğu rahat bir “Kış Harikalar Diyarı” temalı çadırında, müşteriler her gece karides kokteyllerini yiyip Güney Amerika şarabını yudumlayabiliyor. Isıtıcıların etrafında ve parlak ışıkların altında oturuyorlar ve hoparlörlerden Noel müziği dökülüyor.

Fogo de Chão, olabildiğince çok sayıda çalışanı istihdam etmek amacıyla, bazı çalışanları geçici olarak kapalı olan konumlardan Las Vegas, Orlando, Dallas ve Rosemont’dakiler de dahil olmak üzere gelişen yerlere kaydırmayı teklif ediyor.

Bay McGowan, “Hedefimiz, çalışanlarımızı tatiller boyunca istihdamda tutmaktır” dedi. “Umudumuz Ocak ayında verandalarımızı ve çadırlarımızı otoparklarda tekrar açabileceğimizdir. Ve sonra aşı gelecek ve umarım Mart veya Nisan’da bir tür normale dönmüş oluruz. “