Vegan Restaurant Fransa’da Michelin Yıldızı Aldı, Bir İlk

PARIS – Limon otu, deniz yosunu ve köknar – evet, ağaç – bir zamanlar Michelin Rehberi’nde Fransız şeflerin takdirini kazanan türden malzemeler değil, ancak Pazartesi günü gastronominin kalın kırmızı incili ilk yıldızını verdiğini duyurdu Fransa’da tamamen vegan bir restorana.

Yıldızın Bordeaux yakınlarındaki bir restoran olan ONA’ya bahşedilmesi, coq au vin, blanquette de veau ve boeuf bourguignon gibi klasiklerle ünlü bir ülkenin hayvansız mutfağa açıldığının daha fazla kanıtı. Artan sayıda şef, bazen tamamen menülerinden et kesiyor.

Beş yıl önce Bordeaux’nun yaklaşık 40 km batısındaki küçük bir Atlantik kıyısı kasabası olan Arès’de açılan ONA’nın şefi Claire Vallée, “Bu, diyetlerin hala çok ete dayalı olduğu Fransa’da yeni bir hareket” dedi.

Bayan Vallée, “Her birinin bir yeri var,” dedi. “Farklı şekilde yiyebileceğinizi göstermek istiyoruz. ”

Restoranın tam adı, Fransa’nın değişen mutfak manzarasından bahsediyor: Orijinal animale değil.

Vegan kuruluşlar Amerika Birleşik Devletleri, İspanya ve Almanya gibi ülkelerde şimdiden Michelin yıldızları aldı. Ama bu, Fransa için bir ilk.

Bayan Vallée, ONA’nın dekorasyon ve mobilyalarında bile tüm hayvansal ürünlerden uzak durduğunu söyledi. Örneğin yün veya deri kullanmaz.

Geçen sonbaharda, yedi servisli menüsünde köknar, boletus mantarı ve sake ya da zencefilin bir akrabası olan dulse yosunu, limon otu ve havlıcan gibi ilginç kombinasyonlardan oluşan yemekler yer aldı. (Restoran, koronavirüs salgını nedeniyle şu anda kapalı.)

Michelin Rehberi bu hafta yaptığı açıklamada, Bayan Vallée’nin vegan mutfağına “asalet mektupları” verdiğini söyledi. ”

Michelin Kılavuzları’nın uluslararası başkanı Gwendal Poullenec, etten uzaklaşmanın tamamen yeni olmadığını belirtti.

Paris’teki L’Arpège’in sahibi ve şefi Alain Passard, yirmi yıl önce menüsündeki eti çıkardı ve belki de Fransa’nın en büyük mutfak süperstarı Alain Ducasse, amiral gemisi Parisian’da kullanılan et miktarını önemli ölçüde azaltmaya karar verdi restoran.

Ancak Poullenec, sadece etsiz değil, açıkça vegan olan bir restorana yıldız vermenin işleri daha da sarsma potansiyeline sahip olduğunu söyledi.

“Genel halk, saf veganizmi gastronomik bir deneyimle ilişkilendirmeyebilir” dedi. Bir Michelin yıldızı, bitki temelli yemek pişirme konusunda hala isteksiz olan şefleri “özgürleştirebilir” dedi.

Veganizm ve hayvan hakları için baskı gibi hareketler artıyor, ancak et tüketiminin 1990’lardan bu yana yalnızca biraz azaldığı ve hayvansal temelli yemeklerin hala ülkenin mutfak kimliğinin merkezi bir parçası olduğu Fransa’da bazı dirençlerle karşılaşıldı. .

2016’da Le Monde gazetesine konuşan Ducasse, “Et kadar güçlü bir kültürel işaretten kurtulduğunuzda üst düzey gastronomi yapmak kolay değil” dedi.

On yıllardır sebzelerin genellikle sadece bir garnitür olarak kabul edildiğini belirtti. Etin hala birçok restoranının menüsünde olduğunu kabul etti, ancak “Az miktarda ve daha iyi kalitede yemeliyiz. “

ONA, geçen yıl Michelin Rehberi tarafından oluşturulan ve “gastronomiye erdemli, sürdürülebilir bir yaklaşımı savunmaya kendini adamış restoranları ödüllendiren) yeşil yıldız alan 33 restoran arasında yer aldı. Bay Poullenec, müfettişlerin yerel üreticilerle çalışan, kendi meyve ve sebzelerini yetiştiren veya mutfakta üretilen atık miktarını sınırlayan restoranlar aradıklarını söyledi.

Fransa’nın dört bir yanındaki şeflerin çaresizliğine rağmen, salgın nedeniyle restoranlar 2020’nin çoğu için boş kaldı.

İlkbaharda, yetkililer ülke çapında sıkı bir tecrit uyguladığında ilk kez kapatmaya zorlandılar. Kısa bir yaz açılışının ardından, Kasım ayında restoranlar, kafeler ve barlar yeniden kapatıldı – ve en erken Şubat ayına kadar öyle kalacak.

Ancak Michelin, diğer mutfak rehberlerinden farklı olarak, bir restoranı belirsizlikten kurtarabilen, aynı zamanda şeflere derecelerini korumak için muazzam psikolojik veya finansal baskı uygulayan, imrenilen bir, iki ve üç yıldızını vermeye devam etmekte ısrar etti.

Eyfel Kulesi’ndeki bir restoran olan Jules Vernes’te Pazartesi günü düzenlenen ve yalnızca birkaç şefin katıldığı bir törenle sunulan rehberin 2021 baskısında hiçbir üç yıldızlı restoran rütbesi indirilmedi. Etkinlik sosyal medyada canlı yayınlandı. Marsilya’da şef Alexandre Mazzia tarafından işletilen tek restoran bu yıl üç yıldıza terfi etti.

Aslen doğu şehri Nancy’den olan Bayan Vallée, İsviçre’de bir yaz işine girdikten sonra yemek pişirmeye aşık olan bir arkeologdur. Bitkiler, baharatlar, sebzeler ve şifalı otlara odaklanan lezzetli bir mutfağın potansiyelini keşfettiği Tayland da dahil olmak üzere birkaç yıl boyunca becerilerini geliştirmeye karar verdi.

Ancak 2016’da, Fransa’ya döndükten sonra vegan bir restoran için projesini sunduğunda, geleneksel bankalar çok az potansiyel gördü.

“Belki Paris’te farklı olabilirdi,” dedi, ancak Arès’in bulunduğu Gironde bölgesinde, “O sırada kimse bunu yapmıyordu. ”

Bu yüzden Bayan Vallée bunun yerine kitle fonlamasına ve “etik” ve çevre dostu işletmeler için krediler konusunda uzmanlaşmış bir kuruluş olan La Nef’e yöneldi. Binlerce avro topladı ve yaklaşık 80 gönüllü ekibine inşaat çalışmalarında bile yardım etti.

Bayan Vallée, vegan mutfağını keşfeden ilk aşçı olmadığını belirtti. Ancak bir Michelin yıldızı görünürlüğünü artırabilirse, “Biz de bunun için buradayız. “