Lezzet Duygusuyla Dünyayı Canlandırmak

BANGKOK – Tokyo’daki büyükannem lavabosunun altında bir kova tuttu. Islak kuma benzeyen bir şeyle doluydu. Ama keskin derinliklerinden, en mucizevi ikram olarak kabul ettiğim şey geldi – havuç turşusu veya daikon ya da favorilerimden biri, myoga adı verilen zencefil benzeri bir bitkinin tomurcuğu.

Kova, nukazuke olarak bilinen Japon tarzı salamura sebze için bir fermente yatağı sağlayan pirinç kepeği içeriyordu. Her gün, 90’lı yaşlarında bile, büyükannem kolunu kovaya uzatır ve kepeği havalandırırdı.

Mayalanma yatağı, büyükannemin maya mayasına eşdeğer, mütevazı malzemeleri lezzetli bir şeye dönüştüren bir savaş dulunun beceriklilik dersiydi.

Ekonomik yoksunluktan dolayı malzemeleri koruma konusunda endişelenmeme gerek yok. Yine de büyükannemin lezzet talimatlarından aldım.

Bangkok’ta evde sık sık turşu yaparım: Teksas bamyası, uzun Hunan fasulyesi, miso sarımsak ve kaşer dereotu. Ancak koronavirüs pandemisine kadar The New York Times’ın uluslararası muhabiri olarak görevim, evde olmamak için çok zaman gerektiriyordu. Nukazuke yasaktı çünkü bir ev hanımının bakımını, pirinç kepeğinin veya nukanın günlük olarak çevrilmesini gerektirdiğinden küflü bir karmaşaya dönüşmesin.

Tayland bu baharda sınırlarını neredeyse tamamen kapattığında, çok fazla uluslararası muhabirlik yapmadan uluslararası bir muhabir olacağım ortaya çıktı. Ve bu yüzden yaptığım ilk şeylerden biri ellerimi biraz nuka almak oldu. Lakto-fermantasyon için uygun ortamı sağlamak için gereken tuz, yosun ve sebze artıklarını ekledim ve turşu yapmaya başladım.

Bana göre, iyi bir nukazukenin ekşi tuzlu yumruğu, Japonya’da hiç yaşamamış olsam bile, büyükannemin sedir kokulu evinde çocukluk yazları, ateş böceklerini kovalamak, havai fişekleri izlemek ve ondan ders almak dışında, bir evin tadıdır. mutfak. Kilerinde umeboshi, buruşuk erik turşusu vardı; sirkeli genç zencefil; ve o bakmadığı zamanlarda yudumlayacağım yenidün kokulu bir brendi.

Bu yılın başlarında Bangkok’taki yazarın mutfağında ev yapımı reçeller. Soldan sağa: Ravent ve gül suyu reçeli, Japon tuz turşusu, Kore turşusu şili ve sarımsak, Siçuan turşusu ve Hunan tuzlu şili. Kredi. . . Hannah Beech / The New York Times

Tüm duyular arasında, uyandıran tatlar için kokuyla ayrılmaz bir şekilde bağlantılı olan tat, zaman ve mekân hatıralarını canlandırma yeteneğinde belki de en çağrıştırıcıdır. Hem iş hem de oyun için dünyayı dolaştığım için şanslıyım ve mutfağım bu gezintinin nimetini elinde tutuyor ve salgının durduğu bir dünyayı yeniden yaşamama izin veriyor.

Dondurucumda İstanbul’dan sumak, Chengdu’dan Sichuan biberi ve Jodhpur’dan chai masala var. Dolapta Malta’dan portakal çiçeği suyu, Portekiz’den sardalya, Belize’den acı sos ve Sri Lanka’dan ilk sifon çayı var.

Ve bu, birçok çeşit patlıcan ve sayısız çeşit karides ezmesinin tadını çıkarabilen 70 milyonluk bir ülke olan Tayland’ın bolluğunu hesaba katmıyor bile.

Fiziksel olarak seyahat edemezsek, en azından ailem bunu her öğünde yapabilir ve masada kıtaları keşfedebildiğimiz için şanslıyız.

Yemek yerken, deneyimler ortaya çıkıyor: Namibya’daki bir liman kasabasında istiridyeler yeşil Tabasco ile höpürtü; Kyoto pazarında bıldırcın yumurtası ile doldurulmuş minik şiş ahtapot; Kazakistan’da sürgünde yaşayan Uygur Müslümanlarının Çin’deki baskıdan kurtulduktan sonra çektiği erişte eli; Soğuk yağmur, kıyılmış ren geyiği ve sıcak peynirden başka bir şey ifade etmediğinde, Helsinki yakınlarındaki bir adadaki ren geyiği ve peynir çorbası bizi doyururdu.

İş için de yemek, dili ve geleneği aşan bağlar oluşturur. Gazeteci olmak, sürekli izinsiz girmek, birinin hayatına girmek ve hassas kişisel verileri talep etmek demektir. Karınız nasıl öldü? Ne zaman kürtaj yaptırdın? Dinin nedir? Komşundan neden bu kadar nefret ediyorsun?

Bu toplantılar sırasında rızk, bir barış hediyesi olarak hizmet edebilir. 2019’da, güney Filipinler’deki Basilan adasında, Katolik öğretmenler, yerel bir Müslüman liderle birlikte bir deniz ürünleri ziyafetine katılarak yıllarca süren ölümcül isyan faaliyetlerinden dehşete düştü. Deniz kestanelerine doldurulmuş salamura pirinç, inanç meselelerini aştı.

Ve sık sık, çok az şeye sahip insanların, en saldırgan soruları soran bir yabancıyla paylaşmaya istekli olduğunu gördüm.

Endonezya’nın doğusunda, bir deprem ve tsunaminin bir şehrin bir bölümünü dümdüz etmesinden sonra, aniden evsiz kalan yaşlı bir kadın, açık ateşte pişirilmiş zerdeçal ve limon otu aromalı pirinç sundu.

Güneybatı Çin’de, ev sahibimin çimen çatılı evinde ısrarı üzerine yemek çubuklarını arı larvalarıyla dolu, yağlı ve sulu bir bal peteğine kazdım.

Ev sahibim, “Ye, ye,” dedi, etrafta fazla yiyecek olmadığında daha da samimi görünen besleyici bir nakarat. Yedim.

Bir keresinde, Kuzey Afganistan’da, 11 Eylül saldırılarından kısa bir süre sonra, bir uçak alçaktan uçtu ve gökyüzünden ersatz Fig Newtons’u düşürdü. Çocuklar koşarak paketleri açtılar, sadece burunlarını kırıştırmak için. Korkarım ki o Amerikan hava damlasından gelen ikramları yiyen tek kişi, parlak kurabiye paketleri bulmak için manzarayı tarayan gazetecilerdi.

Savaşı takip eden Amerikalılar için, belki de incir ikramları bir çocukluk tadı getirdi: Önümüzdeki günlerde azı dişlerinde tohumların gizlenmesine neden olan kalın bir reçelin etrafındaki tozlu hamur işi.

Annem, işgal döneminde Japonya’da büyüyen bir çocukken, etli Amerikalı G.I’in ona bir parça sakız teklif ettiğini hatırlıyor. O çok büyüktü, dedi ve sakız çok tatlıydı. Her gün, Asya ve Amerika Birleşik Devletleri’nde büyüdüğümde, bir Amerikan gibi uzayabilmek için uzun bir bardak süt içmek zorunda kaldım.

Bir gün Bangladeş’teki bir Rohingya mülteci kampında, erkeklerden ve mülteci hayatının tozundan uzakta bir grup kadının beni karanlıkta beklediği bir sığınağa girdim. Myanmar’ın güvenlik kuvvetleri mensuplarının işlediği tecavüz sonucu hamile kalan kız ve kadınlarla ilgili bir makale bildiriyordum. 2017’de köy yakma olayları ve kesin infazların yanı sıra toplu tecavüz 750.000’den fazla Rohingya Müslümanı Myanmar’dan kaçmaya zorladı.

Biz konuşurken, hamile olan kızlardan birinin kız kardeşi, kendisi hala ergenlik çağındaydı, parmaklarını meşgul etti, hamur toplarını pirinç taneciklerinden daha büyük olmayan peletler halinde yuvarladı. Genellikle dini bayramlar için ayrılmış geleneksel bir Rohingya tatlısı yapıyordu. Minik köfte güneşte kurutulur, tereyağında kavrulur, ardından kakule eklenmiş tatlı sütte servis edilir. Tatlı yapmak emek yoğundur.

Kız kardeşi de tecavüze uğradığını söyledi. Kızlar hatırladıkları gibi ağladılar, gözyaşlarını tül peçe üzerine sildiler. Birinin bebeği toprak zeminde sürünerek geçti. Sonra kızların elleri hamuru tekrar aldı, yuvarlayarak, kıstırıp şekillendirdi, muhtemelen bir daha asla göremeyecekleri bir evin tadı.