Kahvaltı İsteyen Meşgul Hemşireler Tarafından Açılan Filipinli Bir Mutfak

Filipin yemekleri yemek için East Village, Lower East Side, Queens’teki Woodside ve diğer birçok mahalleye gitmeye alışkınım, ancak yeni Filipin restoranı Bilao’nun yeri için pek hazır değildim.

Yukarı Doğu Yakası’ndaki Birinci Cadde’nin hemen hemen her iki vitrininin saç kesme, tırnak cilalama, anahtar kesme veya gömlek presleme gibi sıradan hizmetlere ayrıldığı bir streç üzerindedir. New York City’de bir 7-Eleven ve bir Domino olduğu için aslında daha ilginç olduğunu söyleyebileceğiniz tek blok olabilir.

75. Cadde civarında kargaşayı fark ettiğimde yanlış yere geldiğimi düşünmeye başlamıştım. Bilao, asgari sokak cephesine sahip dar bir restorandır, ancak iş tam anlamıyla devam ederken, salgın sona erdiğinde yemek odasına sığamayacak kadar çok insanı dışarıdaki oturma alanlarına sığdırabilir.

Bu tam bir geceydi. Çiftler restoranın önündeki kaldırımdaki masalarda oturuyorlardı, kaldırımda bir çadırın altındaki masalarda gruplar toplandı ve birkaç teslimatçı, görünüşe göre kendi başlarına, kapının etrafında dönüyorlardı. İçeri ve dışarı koşan iki sunucu vardı, herkesi sırada tutmaya çalışıyordu ve her 12 saniyede bir kaldırım ile çadır arasındaki bisiklet şeridinde sessizce dolaşan e-bisikletlerden kaçıyordu.

Doğru adresi bulduğuma dair herhangi bir şüphem olsaydı, bu sunuculardan biri kaldırım masama gelip bir kesme tahtasına derin yağda kızartılmış bir domuz eklemini koyduğunda yok oldu. Bu, her zaman görüneceğini umduğum gibi çıtır pata idi. Düzgünce kesilmiş iki kemiğin yanına, bir çatal ve bir biftek bıçağı, gevrek, bal rengi derinin içinden geçen açık bir dikişe derine batırılmıştı. Bıçak, tabii ki çatlamak, kesmek ve cildi ayırmak için orada, ancak aynı zamanda altındaki ılık et, erimiş yağ ile tatlı ve kısa bir tuzlu su kürü ile tuzlu ve bir banyo için hazır olmasına rağmen. geleneksel sirke-soya sosu.

Normal koşullar altında, çıtır pata bir aile için bir akşam yemeğinin merkezinde yer alır. Ama devam eden bir salgın var, bu yüzden bir arkadaşım ve ben her şeyi kendimiz yememiz gerekti.

Modern New York lezzetlerine göre hazırlanmış Filipin yemekleri için sizi Brooklyn’deki Purple Yam’ın arka bahçesinde bir masaya gönderebilirim. Kendi mutfağınızdan çıkmadan daha karmaşık veya sıra dışı Filipin yemeklerine bir göz atmak için, East Village’da normalde sokaklarda dolaşan bir restoran olan Jeepney tarafından satılan yemek setlerinden birini sipariş etmenizi öneririm. Detayları, çeşniler dizisi daha çeşitli olan Bilao’dan daha ince olan başka mutfaklar da var.

Ancak, aşağıya inebileceğiniz bol miktarda Filipin yemeği istiyorsanız, derin yağda kızartılmış domuz mafsalı kulağa iyi bir başlangıç ​​gibi geliyorsa, bir çatalı bir çorba veya çorba ve sığınağa sapladığınızda en mutluysanız. Sonunda ne olduğunu henüz çözmediysen, Bilao tam sana göre bir yer olabilir.

Restoran Ağustos ayında üç Filipinli New Yorklu tarafından açıldı: Jude Canela, Maricris Dinopol ve Joan Calanog. Üçü de Mount Sinai Hastanesinde gece vardiyasında çalışan hemşire. Saat 7’de indikten sonra. m. eskiden kahvaltı için dışarı çıkarlardı, ama asla istedikleri bu değildi. Tapa, marine edilmiş ve kızarmış sığır eti istedikleri şeydi; veya longaniza bağlantıları; ya da tocino’nun yapışkan kırmızı parçaları, bazen bir kavanoz maraschino kirazına girmiş gibi görünen, iyileştirilmiş ama tütsülenmemiş pastırma – bir tabakta, sarımsaklı kızarmış pilav ve yumurta, güneşli taraf yukarı.

Bölgede bu tür şeyleri kahvaltıda isteyen tek kişi olmadıklarını biliyorlardı. Yukarı Doğu Yakası hastanelerle dolu ve hastaneler Filipinli işçilerle dolu. Aslında, Mayıs ayında ProPublica tarafından yapılan bir analiz, New York-New Jersey bölgesinde Filipin kökenli her dört yetişkinden birinin bir hastanede veya başka bir tıbbi tesiste çalıştığını buldu. Bay Canela, Bayan Dinopol ve Bayan Calanog da dahil olmak üzere birçoğu Filipinler’deki yüzlerce hemşirelik okulundan birine gitti.

Üçü, Doğu Yakası’ndaki hastaneler grubunun yakınında tüm gün kahvaltı ile bir Filipin restoranı açmaktan bahsetmeye başladığında, bu bir şakaydı. Sonra ciddileştiler. Salgın sırasında, hastane çalışanları sınırlarına ve ötesine itildiğinde First Avenue’da kendilerine yer bulmaları, 2020’nin her zaman kollarını açtığı görünen kaderin kıvrımlarından sadece biri.

Üçü, şefleri olarak Boji Asunción’u işe aldı ve Bay Canela’nın ifadesiyle, Filipinli zımba tencerelerinin tadına baktığı ve “ev yapımı bir yemek” gibi göründüğü için mutlu olana kadar onunla birlikte çalıştı. Yerel ilhamın altını çizmek için restorana, aşçıların pirinçten nişastayı duruladıkları bambu sepetlerin adını verdiler. Araca bilao (arı-LAH-oh) denir ve bunun örnekleri iç duvarlarda asılıdır.

Laing, bazı restoranların tercih ettiği parlak yeşil püre haline getirilmemiş, karides ezmesinin güçlü gelgit kokusuyla hindistan cevizi suyunda taro yaprakları ve taze karides güveci olarak bırakılıyor. Patlıcan, uzun fasulye, domates ve kabocha arasında pinakbet olarak bilinen sebze güvecinde kıvrımlı kavun bukleleri gizleniyor. Öğütülmüş annatto ile safran sarısına boyanmış inasal ızgara tavuk, hindistan cevizi sirkesi ve kalamans suyunun marine edilmesine izin vermek için derin bir şekilde kesildi.

Bilao’nun fıstık ezmeli sosunda pişirilen kare-kare, sığır kuyruğu ve işkembe, diğer mutfaklarda karşılaştığınız çıtır yoğunluğa sahip değil. Domuz eti-hindistancevizi yahnisi bicol express, taze kırmızı ve yeşil biberlerle tatlandırılır, ancak ben varken biraz utangaç görünüyordu. Ama çiğ bir yumurtanın altındaki domuzların kulaklarının, yanaklarının ve karaciğerlerinin esrarından emekli olacak hiçbir şey yoktu – kendine saygı duyan cızırtılı sisiglerin yaptığı gibi sıcak bir demir tabakta tıslama.

Menü, salgının çenesinden çıktığımızda yaklaşık 20 müşteriyi barındıracak bir yer için şaşırtıcı derecede kapsamlı. Sabahtan akşama kadar kahvaltı dahil her şey mevcuttur. Bilao’ya her gittiğimde, çalılıklarda dışarıda yemek yiyen insanlar vardı, bu da sahiplerinin izleyicileri tanıdığını gösteriyor. Kasabanın her yerindeki deneyimli operatörler işsiz kalırken ilk restoranlarını açmaya nasıl cesaret ettiler?

“Mesele şu ki,” dedi Canela, “çok açtık. “