Kuru yaşlandırılmış et buzdolabında 28 günden 120 güne kadar saklanabilir. Bir adamın en iyi dana bifteğini yaratmak için bu pişirme tekniğinin olanaklarını nasıl keşfettiğini öğreniyoruz.
Dubai merkezli bir Alman yerlisi olan Mirco Beutler, daha yaygın olarak ‘Dry-Ager Guy’ olarak bilinir.
5 yıldızlı konukseverlikte 12 yılı aşkın tecrübesiyle, yakın zamanda Dubai’de “dünyanın ilk Dry Age Et Butiği”ni açmıştır. Müşterilere, birinci sınıf kesimler satmanın yanı sıra, paletleri için en iyi kesimi nasıl seçecekleri konusunda rehberlik ve onu en iyi nasıl pişirecekleri konusunda tavsiyeler sunulur.
Butiğin en popüler kesimlerinden bazıları tomahawk, porterhouse ve T-bone bifteklerini içerir. Kuzu, ördek, geyik ve deve uzisi gibi alternatif seçenekler de mevcut.
Kuru yaşlandırma işlemi
Etteki kaslar yaklaşık olarak %70 su içerir. Bu nemi ortadan kaldırarak et daha yumuşak hale gelir ve tadı daha konsantre olur. Bu işlem için özel buzdolapları kullanılır. ‘Dry-ager’, fiyatı 6000 €’nun üzerinde olabilen, satın alınabilecek bir dizi özel buzdolabına sahiptir.
Bu buzdolapları et sıcaklığını +1,5°C ile +2°C arasında tutacak, bu da nemin alınması için ideal. Ayrıca, yaşlanma sürecini iyileştirmek için buzdolabının iklimi, içinde sabit bir nem tutularak kontrol edilir.
14 gün sonra, işlem nemi almış ve eti yumuşatmış olacaktır. Bunu takiben, karmaşık tatların gelişmesi 14 gün daha sürer.
Et evde nasıl kurutulur
Bir kasabın becerilerinden veya özel bir kuru yaşlandırma buzdolabının maliyetinden vazgeçmek istiyorsanız, işte evde kuru yaşlandırma için bazı ipuçları.
Et seçimi esastır çünkü etin boyutu ve ağırlığı işlemden dolayı azalacaktır. Bu nedenle, yağlı bir dış görünüme sahip büyük bir sığır eti kesimi tercih edilir. Yağlı tabaka, işlemin sonunda keserken et kaybını azaltacaktır.
Evde kuru olgunlaştırmanın pahalı kabul edilmesinin bir nedeni, ayrı bir buzdolabına sahip olmanızın şiddetle tavsiye edilmesidir. Özel bir buzdolabına ihtiyaç vardır çünkü etin kokusu işlem sırasında güçlü olabilir ve buzdolabındaki diğer öğelerin kokulu ve tatsız kalmasına neden olabilir. Ayrıca, sıcaklık ve nemin ayrı bir buzdolabında sabit olması daha olasıdır.
Hava akışını korumak için buzdolabının içine küçük bir fan yerleştirin. Ardından bir tepsinin üzerine tel ızgara koyun. Tepsi herhangi bir damlamayı toplamak içindir. Sığır etinin her tarafında hava akışının mümkün olması için rafın alt kısmının yükseltilmiş olduğundan emin olun. Etin hava akımı olmayan herhangi bir kısmı çürür. Ardından, kestiğiniz eti rafa koyun ve kuru yaşlandırma işlemine başlayın.
28 gün sonra, kesiği buzdolabından çıkarın ve havaya maruz kalan istenmeyen et ve yağ dış katmanını kesin. Sonra nihayet evdeki kuru yaş bifteğinizi pişirin ve tadını çıkarın. Peynire çok benzer, eti ne kadar uzun süre kurutursanız, tadı o kadar benzersiz olur.
Euronews’in bir haberinden çevrildi ve haberleştirildi.