Amerikalıların Yemek Tarzını Değiştiren Yedi Göçmen Kadın

Lezzet Yapıcılar
Amerika’da Gıdada Devrim Yapan Yedi Göçmen Kadın
Mayukh Sen tarafından

Mayukh Sen, 2017 yılında “Lezzet Yapıcılar” kitabı üzerinde çalışmaya başladığında, kitabın çıkacağı ortamı öngöremezdi. Yedi tebasını kuşatan ırk ve sınıf adaletsizlikleri – hepsi aşçı olan göçmen kadınlar ve bir istisna dışında, savaş sonrası dönem ile günümüz arasında aktif olan yemek kitabı yazarları – gıda endüstrisinde acı verici bir şekilde aşikar olmaya devam ediyor. O zamanlar kadınların yükselişini engelleyen barikatlar bugün hala büyük ölçüde yürürlükte. 2020 yazında sokağa çıkma yasağı sırasında, bu eşitsizliklerin çoğu kamuoyuna yansıdı; suçlamalar düzleştirildi, işler kaybedildi ve kapsamlı değişim vaat edildi. Sosyal medya kaynaklı garip hesaplaşmanın tüm sonuçlarını henüz görmemiş olsak da, Sen’in kitabı tartışmasız zamanına uygun, Amerika’nın göçmenler ve onların yiyecekleriyle ilgili karmaşık tarihini yansıtmak ve şu soruyu sormak için bir fırsat: Bunu nasıl başaramadık? Sofralarımıza getirdikleri yemekleri yerken bile, yabancı doğumlu bu başarılı aşçıların etkisini kabul ediyor musunuz?

Göçmenlerin başarılarından bahsettiğimizde, aklımıza yerinden edilme, dayanıklılık, direniş, sebat, yaratıcılık ve uyum sağlama; Sen, öznelerinin başarılarının – ve mücadelelerinin – bugün Amerika’da ne ve nasıl yediğimize nasıl katkıda bulunduğunu ortaya çıkarmanın bir yolu olarak bu temaları samimi, bireysel hikayelere yerleştiriyor. Kitabında tanıştığımız kadınlar – Chao Yang Buwei, Elena Zelayeta, Madeleine Kamman, Marcella Hazan, Julie Sahni, Najmieh Batmanglij ve Norma Shirley, her biri farklı bir ülkeden – hiçbir şekilde ev isimleri değil. Ve ovmak var. Bunlar, bunu yapmanın kolay olmadığı bir zamanda yemek alanında kariyer yapan kadınlar. Sadece kendi kültürlerinin mutfaklarına damgalarını vurmakla kalmadılar, aynı zamanda Sen’in dediği gibi, çalışmaları “ulusun baskın damak tadına meydan okuyan lezzetleri popülerleştirmeye” yardımcı oldu, nesiller boyu şeflerin ve yemek yazarlarının yolunu açtı.

Sen’in ilk konusu, Amerika’nın “Çin yemekleri üzerine sistematik olarak ilk kapsamlı yemek kitabını” yazan, memleketi Çin’de bir doktor olan müthiş Chao’dur: “Çince Nasıl Pişirilir ve Yemek Yapılır” (1945). Çin mutfağının genellikle “beyaz Amerikalıların tüketemeyeceği kadar kirli” olarak görüldüğü bir zamanda – nüfusun bazı kesimlerinde hala var olan bir tutum – Chao, örneğin tavada kızartma sürecini açıklayarak halkın algılarını yeniden ayarlamaya çalıştı. ve Amerika’ya Çin yemekleri için yepyeni bir dil kazandırmak. (İlk tarif 50 sayfadan fazla görünmedi. )

Chao’nun yetenekleri, İngilizce becerilerinin eksikliği nedeniyle engellendi. En büyük kızı Rulan, çalışmalarını İngilizce’ye çevirmesine yardım etti, ancak Harvard’lı bir dilbilimci olan aşırı hevesli kocası Chao Yuenren, çabalarına güvenmedi ve yayınlanan yemek kitabı, “Mantar Karıştırma Karidesleri” gibi öldürücü olmayan yorumlarını içeriyordu. ” Dil engeli, Chao’nun kitaplarındaki sesini ve varlığını azalttı ve hiçbir zaman halk tarafından ün kazanmadı veya endüstride yaygın bir beğeni kazanmadı; kocasının 1982 New York Times ölüm ilanında aldığı bir satırda yemek dünyası üzerindeki etkisinden söz edilmedi: “Karısı Buwei Yang Chao, 1981’de öldü.”

Sen, öznelerinin hikayelerini incelerken, her bölüm onların gıda endüstrisinde yükselmelerini ve Julia Child gibi diğer ünlülerin ününü kazanmalarını engelleyen engeller hakkında sorular ortaya koyuyor. Fransız mutfağında önde gelen bir otorite olarak yükselişini inceleyen Child – “Julia Child, American Woman” üzerine bir “ara”da çevik bir şekilde dokuyor. Bölüm, onun diğer konularına önemli bir bakış açısı sağlayan bir dolambaçlı yol. Çocuk bir Amerikan ikonuydu, bir ev aşçısıydı ve bir hane adı haline geldi. Amerikan yemekleri üzerindeki etkisi yadsınamaz olsa da, Sen başka bir noktanın altını çiziyor: “Julia, Amerikalılar için harika bir Fransız mutfağı öğretmeni olmasını sağlayan benzersiz bir niteliğe sahipti: Dışarıdan herhangi bir tehdit taşımıyordu. Bu iddia eleştiri olarak değil gerçek olarak sunuluyor, ancak özellikle Fransız şef Madeleine Kamman hakkındaki bir sonraki bölümünden önce geldiği için Child’ın adanmışlarına rahatsızlık verebilir.

Paris’te doğan Kamman, 1960’ların başında kocasıyla birlikte Pennsylvania’ya taşındı. Memleketinin yemeklerini pişirmek yalnızlığını yatıştırmanın bir yoluydu. 1970 yılında, Boston dışında bir kasabaya taşındıktan sonra, hem Fransız hem de Amerikan mutfağını keşfeden dokuz sınıf sunan bir aşçılık okulu kurdu. Kariyeri boyunca, bir yemeğin kökenini anlamak için tarih okuyan, teknik konusunda titiz biri olarak biliniyordu – “Okyanusu aşıp Amerika’ya geldikten sonra soğan çorbasına korkunç bir şey oldu,” diye yazdı karakteristik bir mizahi onaylamama ile – ve yedi yemek kitabı yazmaya devam etti.

Başarılarına rağmen Kamman, Boston yemek dünyasının duayeni Child ile sonsuz karşılaştırmalara maruz kaldı ve iki kadın herkesin önünde tartıştı. (Çocuk, Kamman’ın tüm mektuplarını avukatlarına iletme alışkanlığını edindi. ) 1971’de Los Angeles Times’da yazan Jeanne Voltz, Kamman’ın “Julia Child kitaplarından teknikleri ödünç aldığını, ancak tarifleri almadığını iddia etti. Yine de Kamman, diye açıklıyor Sen, Amerikalılardan Fransız yemeklerine saygı duymalarını değil, Child’ın zaten başarmış olduğu bir şeyi, bir Fransız kadının yemeklerine saygı duymalarını istiyordu. Child’ın 1970’de Washington Post’a “Fransız kadınları her şeyi biliyormuş gibi yapsalar da Fransız yemekleri hakkında hiçbir şey bilmiyorlar. Kamman, 1981’de The New York Times’ta misilleme yaparak şöyle dedi: “Kendinize ait olmayan bir mutfağı öğretmeye çalıştığınızda, her zaman bir boyut eksiktir. ”

Boston Globe, Kamman’ın restoranı Chez la Mère Madeleine’i “Boston’daki en iyi restoran” ilan etti, ancak o, yerel yemek topluluğunun saygısı için mücadele etmeye devam etti. Herkese açık bir şekilde cinsiyetçiliği çağırdı ve sonuçlarını ödedi. Açık sözlülüğü bir handikap olarak görülüyordu ve sektördeki birçok kişi bunu yeteneklerini gözden düşürmenin bir yolu olarak görüyordu. Kendini adamış bir öğretmen ve üretken bir yazar olarak, Child’ın sahip olduğu övgüyü hiçbir zaman elde edemedi, ancak Sen, mesleğinde kadınlara eşit olmayan muamele hakkında da dahil olmak üzere fikrini söylemeye istekli olduğuna dikkat çekiyor, “daha ​​genç bir kadın kuşağının onu takip etmesine izin verdi. yol açmak, kızdırmak, toplum içinde kışkırtmak. ”

Ödüllü bir yemek yazarı olan Sen, 1968’de Nora Ephron tarafından “yemek veya restoranlar hakkında kitap, dergi veya belirli gazetelerde düzenli olarak yazan kişiler için” kullanılan “yemek işletmesi” terimini sıklıkla kullanır. ve böylece trendleri başlatma ve bazı durumlarda kariyerleri başlatma ve bitirme gücüne sahiptir. ” Bu kitaptaki kadınlar için başarı neredeyse her zaman ağırlıklı olarak beyaz ve üst sınıf gıda işletmesini kazanmaya bağlıydı ve Sen’in gösterdiği gibi, bu onay kolay kazanılmadı. İranlı bir göçmen olan Batmanglij örneğinde, bu büyük ölçüde bundan vazgeçmek anlamına geliyordu: Yemek kitaplarını bastırmak için kendi yayınevini kurmak zorunda kaldı.

Birçok okuyucu bu kitabın neden bir erkek tarafından yazıldığını merak edebilir. Bu geçerli bir soru ve girişinde bir Sen ele alıyor. “Amerika’ya giden Bengalli göçmenlerin queer çocuğu” olarak, “benim gibi bir zamanlar ait olmadıklarını hisseden hikaye konularına” yöneliyor. ” Şen, duyarlı ve anlayışlı bir gazeteci ve usta bir tarihçidir; mümkün olduğunda konularının kendi adlarına konuşmasına izin verme isteği, kitabına ikna edici bir güç veriyor. Hikayelerini özenle anlatırken, kendi tabiriyle “kendi sesimi olabildiğince soldurmaya” çabalıyor. Bunu yaparken de gözden kaçan yedi kadının sesini her zaman hak ettikleri seviyelere çıkarmayı başarıyor.